【早安健康／余宗翰報導】冬天喝熱熱的鮮奶是一大享受，同時補充營養好過冬，說到牛奶的加熱大家可能會有所顧慮，怕會使蛋白質失去活性，降低營養價值。不只鮮奶，注重健康的人常喝的優格，大家總認為優格中的益菌不耐熱，所以即便在寒冷天氣裡也只能喝冰冷的優格。真的是這樣嗎？
其實即便是優格都可以加熱，在特定的溫度下優格中的乳酸菌不只不會死掉，甚至還會更活躍。不過要怎麼加熱呢？
鮮奶如何加熱？
冬天喝熱熱的鮮奶很美好，但裡面的蛋白質可以耐受多高的溫度呢？
根據健康媒體「樂活營養師」，亞洲大學保健營養生技學系趙哲毅助理教授表示，蛋白質在高溫加熱下會變性，失去原有的活性與功能，建議民眾在冬天飲用鮮奶不要加熱至60°C以上，若把鮮奶煮沸到100°C，營養更會大打折扣。
趙哲毅教授建議可用隔水加熱把鮮奶加熱至60°C左右，或是用微波爐更方便。微波加熱的時間較短，可以避免加熱時間過長、溫度過高的傳統加熱方式對營養素造成的破壞。
※加熱時產生的奶皮不要丟掉
根據乳品工業同業公會的說明，鮮奶加熱的時候，表面常會形成一層奶皮，奶皮的主要成分為蛋白質與脂肪，是可以吃的，不需要丟棄、浪費營養素。
如果要避免奶皮形成，建議邊加熱邊攪拌，並將溫度控制在5、60°C；或是直接將市售的小紙盒裝鮮奶放在微波爐中加熱1、2分鐘，但要記得盒裝牛奶用微波加熱時必需打開開口，以免微波時紙盒爆炸。
優格有點暖對身體更好！下一頁告訴您這樣加熱不讓乳酸菌失效
優格只能冰冰地喝？溫溫的乳酸菌更活躍、好吸收
有乳糖不耐症的人可以改喝優格來補充蛋白質與鈣質，優格還有乳酸菌等有益腸胃的益菌，對身體有很多好處，是現代人非常推崇的健康食品，許多人經常飲用優格來培養體內益菌。
為了防止優格裡不耐高溫的乳酸菌死亡，大家喝優格都是喝冰冷的，但現在進入深冬，氣溫嚴寒，優格冰冰地喝難免有點不舒服，難道優格真的都不能加熱嗎？
事實上，優格適度加溫是ok的。根據東吳大學「微生物的世界」的資訊，乳酸菌適合的生長溫度是2～53°C，這些益菌並非只適合冷藏櫃的冷冰冰環境，而且他們最佳的生長溫度是30～40℃，與人體體溫範圍重合。
此外，瑜伽教師簡嘉瑩（Cherry）在《運動視界》刊載的文章指出，飲用溫優格不會使腸道變涼，乳酸菌的活性不會變差，還能夠促進乳酸菌的吸收並使其更加活躍，使腸道環境變得更好。
想加熱優格的話，建議用微波爐加熱30～45秒即可；如果一開始不習慣，可以先加熱10秒，再慢慢增加加熱時間，但溫度不要升高到60°C以上，否則乳酸菌會死亡，失去效用。
參考資料:
- http://www.foodcare.com.tw/specialist.aspx?article=1551
- 乳品工業同業公會 〈冬天如何喝鮮乳？〉
- 東吳大學 微生物的世界 〈Lactobacillus brevis〉
- https://www.sportsv.net/articles/72347
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