【WH專家說】雞蛋到底要不要洗？洗選蛋與一般蛋有什麼差異？食安專家一次解答！教你判斷雞蛋新鮮度的4個方法以及如何保存
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大家去超市必買的東西是什麼呢？編輯每次一定會買盒雞蛋回家！雞蛋是相當健康又好吃且百搭的食材，但是雞蛋那麼多種到底該如何挑選呢？WH訪問到食安專家黃乃芸博士為大家解答該如何從外觀判斷雞蛋的新鮮度，以及雞蛋在冰箱所擺放的位置是否會影響雞蛋的保存期限？愛吃雞蛋的人一定要筆記！
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如何判斷雞蛋是否新鮮？
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雞蛋是否新鮮想必是大家購買時最在意的問題，雞蛋其實也可以從外觀判斷是否新鮮，食安專家黃乃芸提到，可以從雞蛋的外殼判斷是否新鮮，洗選蛋的最外層保護層是蛋殼（EggShell），它主要成分為碳酸鈣（95％），可防止細菌和灰塵入侵。新鮮鷄蛋的蛋瑴外有角質層，表面較粗糙，甚至有像小小顆粒就的東西，比較不光滑。放很久的蛋，角質層會脫離，蛋殼會變光滑。
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除了從外殼判斷雞蛋的新鮮程度外，從雞蛋內部也能看出雞蛋新鮮與否，黃乃芸博士提供下列3項指標供大家判斷：
1. 雞蛋的氣室
蛋的氣室也是可供判斷鮮度的指標，氣室位於雞蛋較大端，是我們常見的白煮蛋、滷層的凹陷部位。新鮮雞蛋的二氧化碳含量較高，但時間越久，二氧化碳微量釋出，蛋水分蒸發，外面空氣進入造成氣室逐漸變大。氣室愈小，代表雞蛋愈新鮮。
2. 蛋黃
新鮮蛋的蛋黃是立體而飽滿的。放太久之後，蛋黃呈扁平狀；除了因為蛋黃吸收了蛋白的水份之外，也是因為蛋白變稀了，撐不起蛋黃。甚至有「散黃」的狀況，就是蛋黃如果已經不成形，就代表鮮度更差，應先聞一聞其是否有異味。
3. 蛋白的繫帶
蛋白中的繫帶是不是明顯，也是蛋鮮度的判斷依據，如果繫帶消失了，就是不新鮮了。
洗選蛋與一般散裝蛋的差異是什麼？
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在連鎖超市總會看到「洗選蛋」3個字，而在菜市場較常見到的是「散裝蛋」，食安專家黃乃芸博士表示，每個國家對於「蛋洗不洗」的管理不同，美國強制要求要洗，台灣可洗可不洗，歐盟不用洗。美國政府因為鷄的生殖系統和消化系統的末端生理結構連通形成了「洩殖腔」，深恐母鷄在下蛋的過程，鷄蛋會因沾到鷄糞而染有沙門桿菌，所以規定實行全面清洗雞蛋。但也清洗雞蛋也會洗掉鷄蛋殼上天然生成的薄膜保護層，此薄膜除了可防止細菌、也可防止濕氣進入蛋內；若喪失了這層薄膜，就必須從清洗完雞蛋起，讓雞蛋保持冷藏狀態，這也是美國法律的規定。
而在菜市場較常見到的散裝蛋則是並無經過洗選的流程，黃乃芸博士提到，未經過洗選的雞蛋，可能被沙門氏桿菌污染機率較高，食品安全風險較有疑慮。
黃乃芸博士也表示，不論是否為洗選蛋，都建議放在冷藏櫃，因為冷藏可以下降細菌生長的速度，是較好的保存方式。
雞蛋在料理前是否需要清洗？
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洗選蛋在使用之前不需再以清水洗過，因為已經「洗選」過了！而非洗選蛋在使用前可以先洗淨，因為我們在廚房可能會把蛋放在調理台或碗盤中，未清洗過的洗選蛋也許會「污染」了調理台或碗盤，以及我們自己的手。
雞蛋應如何保存呢？
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有報導指出雞蛋擺放的角度與在冰箱內的位置皆會影響雞蛋的保存，對此黃乃芸博士認為，雞蛋擺放的位置與角度其實並不影響雞蛋的保存，重點是儲存雞蛋的溫度和遵守保存期限，對於蛋的安全性相對更重要！
【WH專家說】食安專欄專家介紹
社團法人中華食品安全協會 理事 黃乃芸
學歷：
美國路易斯安納州立大學 博士；毒物學副修
密西西比州利大學 碩士
國立台灣大學 學士
經歷：
美國食品安全現代法- PCQI登錄課程講師
食品產業職業安全講師
全國農業會議「安全議題蒐整小組」委員
Women's Health美力圈SAY
黃乃芸博士補充，美國農業部 (USDA)將雞蛋品質分為三個級别 :AA級、A級和B級，評級方法是打開蛋殼，以濃厚蛋白與雞蛋重量套公式計算豪氏單位(Haugh Unit,HU) ，Hu數值愈大表示其品質愈優良。
AA級濃厚蛋白與蛋黄皆高挺、結實 。
A級蛋黃圓而挺立，厚蛋白多圍繞著蛋黃，而散開的範圍亦大。
B級不可販售，其蛋黃平坦，稀薄的蛋白或比厚蛋白多
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