白蘿蔔「磨成泥」差很大！研究曝異硫氰酸酯多7倍
白蘿蔔不只根部能吃，葉子也含有豐富營養，買到帶葉白蘿蔔時別急著丟掉；營養師老辜在臉書發文表示，研究也發現，白蘿蔔磨成泥後，異硫氰酸酯含量可能明顯增加。
2025年一篇整理白蘿蔔葉的研究指出，白蘿蔔葉含有膳食纖維、礦物質、維生素C，以及多酚、類黃酮、硫代葡萄糖苷等植化素，部分營養成分甚至比平常食用的白蘿蔔更豐富。不過，白蘿蔔買回家後，葉子建議先切下來，與白蘿蔔分開保存。相關研究指出，去葉後的白蘿蔔保存時間通常比帶葉狀態更長，主要是因為葉片仍會進行呼吸與蒸散，和白蘿蔔連在一起時，會增加整體水分與代謝消耗，進而影響保存品質。
白蘿蔔之所以帶有辛辣味，與其中的「硫代葡萄糖苷」有關。當白蘿蔔被切、咬或磨碎，植物細胞受到破壞，芥子酶便會與這些物質接觸，進一步形成具有刺激性與辛香味的「異硫氰酸酯」。老辜指出，日本人常將白蘿蔔磨成泥食用，研究發現，磨成泥後細胞被充分破壞，可讓異硫氰酸酯生成增加。相較於煮熟30分鐘後的切塊白蘿蔔，生白蘿蔔泥的總異硫氰酸酯含量多了7倍。
日本人也常將白蘿蔔泥加入少量醬油，搭配烤魚食用，利用蘿蔔泥的辛香與清爽水分，搭配醬油的鮮甜鹹味，形成味覺上的對比，也讓油脂較豐富的烤魚吃起來更美味。至於白蘿蔔兩端的味道也有所不同，但仍會受到品種、成熟度與栽培條件影響。一般認為，靠近葉端的「頭」比較甜，靠近尾端則比較辣。日本人因此習慣將辛辣的尾端拿去煮蔬菜湯，經過烹煮後刺激、強烈的辛辣味會減弱；較嫩、清甜的頭部則適合做蘿蔔泥或生食。
老辜提醒，如果買到帶葉白蘿蔔，葉子不要丟掉，因為屬於深綠色葉菜，具有營養價值。由於白蘿蔔葉上的沙較多，清洗時要反覆沖洗幾次，洗乾淨後可拿來熬湯、炒蛋或炒青菜。過去不少人也會將白蘿蔔葉洗淨、晾乾後加鹽搓揉，製成炒雪裡紅的材料，但現在已較少見，甚至白蘿蔔葉也不容易買到。