沙拉油藏致癌物！不只吃錯傷身 營養師揭「炒菜3習慣」也毒
記者鄭玉如／台北報導
中聯油脂爆出大豆沙拉油檢出一級致癌物「苯駢芘」超標，引發民眾關注與食安疑慮。營養師呂美寶指出，除了避免攝取受污染的油品外，不良生活型態也可能增加毒素暴露風險，例如炒菜時油燒到冒煙、反覆使用油炸油品、吃焦黑食物等。她也分享5項飲食策略，包括輪流攝取深綠色蔬菜、十字花科蔬菜與菇類，增加膳食纖維攝取，減少加工食品及煙燻肉品，如香腸、培根與臘肉等。
呂美寶在臉書粉專「食物的力量 呂美寶營養師」表示，苯駢芘（BaP）屬於「多環芳香族碳氫化合物（PAHs）」，許多情況下，這類毒素恐是日常生活中自行產生的。苯駢芘主要源自有機物不完全燃燒或高溫加工，只要是「高溫油煙、燒烤油炸」等情況，都可能產生苯駢芘，提高暴露風險。
至於如何降低苯駢芘暴露風險？呂美寶建議，不要把油燒到冒煙，代表油脂高溫裂解，油煙與有害氧化產物會增加，煎炒時以中火為主；少用反覆油炸油，避免增加油脂氧化與有害副產物；避免焦黑、減少炭烤、煙燻、高溫油炸食物，肉類接觸明火、高溫金屬表面、長時間高溫烹調會增加PAH形成；多採用蒸、煮、燉、滷、電鍋、舒肥等低溫烹調，不容易產生大量油煙與焦黑物質，若想吃烤肉，先煮半熟、勤翻面、離火遠一點。
除了飲食外，還要避開環境因素，呂美寶指出，第一個是「不抽菸、遠離二手菸」，菸煙是PAHs與多種致癌物的混合暴露；再者，炒菜、煎魚、煎肉時，開抽油煙機、保持廚房通風；少在密閉空間燒香、燒紙錢、炭烤，燃燒煙霧會增加PAHs與懸浮微粒暴露；空污嚴重時減少戶外高強度運動。
呂美寶提醒，除了遠離毒素來源，也可靠食物攝取保護身體，輪流食用「深綠色、十字花科、菇類」，例如青花菜、高麗菜、羽衣甘藍、小白菜、芥藍、香菇、鴻喜菇；還有「增加膳食纖維」如豆類、全穀、蔬菜水果，有助於腸道代謝與糞便排除，降低腸道長期發炎風險；「足夠蛋白質」包括魚、蛋、豆腐、豆類、雞肉、海鮮，肝臟解毒代謝、穀胱甘肽合成、組織修復都需要胺基酸支持；「多吃彩虹植化素」有助於抗氧化防線；最後是「減少加工、煙燻肉、香腸、培根、臘肉」，這類食物常伴隨煙燻、醃製、亞硝酸鹽與高溫烹調問題，不利於癌症預防。
資料來源：臉書粉專「食物的力量 呂美寶營養師 」