許多人會吃超商麵包當主餐,但網路常熱議超商麵包可以放好幾天都不會發黴,麵包店或夜市買的麵包很快就發黴,是不是超商麵包都有加防腐劑?好食課專家破解迷思給你知!
解析一⟫為什麼超商麵包不會發黴
整理一⟫柵欄效應是食安關鍵
麵包不小心放過期,但又不會發霉,許多人就以為是添加防腐劑而讓麵包不會壞! 但其實影響食品「壞」與「不壞」有許多因子,我們可以透過操作這些因子,用多種措施來防止細菌、黴菌滋生,這又稱為「柵欄效應」。
食品添加物僅是其中柵欄效應的一種措施
當食品加工的措施,已經足夠防止細菌、黴菌滋生,甚至是不需要添加防腐劑等食品添加物來抑制食品壞掉!
整理二⟫環境溼度與溫度,影響黴菌生長
黴菌是一種真菌,裡面的菌絲會產生孢子,平時隨著空氣飄散,當遇到適合的宿主與環境時,就開始附著生長。
影響黴菌生長的因素,除了宿主本身的營養以外,環境的「溫度」與「濕度」也是關鍵! 一般而言,當濕度達到60%、溫度達到25˚C以上至一定範圍內時,就是黴菌適合的生長環境。
將食物、麵包等放在這個環境內就有可能發霉,所以要防止發霉就要看是否處於這環境中!但這個溫濕度剛好是我們生活的範圍,所以比較難透過控制環境溼度與溫度來保存,但食品工廠就可以有其他的措施!
整理三⟫食品加工廠管控環境衛生,減少空氣中黴菌孢子含量
黴菌不會無中生有,在製造時減少孢子的附著也可以降低發黴的機會。 超商的麵包工廠對食安有嚴格規範,對氣流、水流與人流的管控、讓麵包在製作時的環境,空氣乾淨、落塵少,也能減少黴菌孢子數量。
整理四⟫調整麵包成分配比減少黴菌滋生
改變麵包的糖、油脂配比,讓麵包的水活性(微生物可使用的水分)減少,透過發酵使酵母菌與乳酸菌增生,也能有效地抑制黴菌。後續經過烘焙的高溫殺死絕大部分出廠前麵包上的微生物,也讓麵包環境不易成為黴菌孳生的溫床。
整理五⟫包裝技術提升,產品更不易孳生黴菌
黴菌是好氧的微生物,需要氧氣才能生長,所以透過在密封包裝中填充氮氣與二氧化碳,不利黴菌生存,讓數量已經微乎其微的黴菌孢子,更不會萌發成黴菌菌絲。
這些都是超商麵包會做到的防護措施,而麵包店、夜市麵包攤可能都沒有這些措施,導致夜市或麵包店麵包比起超商麵包更容易發黴!
解析二⟫麵包過期可以吃嗎
有效期限是指「未開封的食品,在有效期限前都是不得有腐壞的問題」,是食品廠商給予消費者的食安承諾!如果還沒拆封,甫過期應不至於有太嚴重的腐壞,但如果有異味、異樣當然就不建議食用。
但在開封之後,保存期限就已經失去其效力,所以只要拆封就不宜看保存期限來判定是否能吃!
很多人可能會認為麵包外觀看起來正常就是可以吃,事實上裡面可能早已潛藏黴菌,因為麵包拆封後會接觸到氧氣、濕氣,也會接觸到空氣中的黴菌孢子。 而黴菌直徑相當的小,只有約2-10微米,光靠我們的肉眼無法清楚看見,容易誤以為沒有發霉。
因此,當產品拆封了,若無法保證儲存環境是否乾淨,就盡快食用完畢,或者將其放入冷藏、冷凍環境,避免黴菌和細菌滋生。
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文/林世航 營養師
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留言 1
Antonio
阿彌陀佛
11月30日14:31
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