什麼是釀造醋？醋的保存、選擇、妙用

醋的種類與分類

醋是日常生活中最常用的酸味調味料，其釀製的原料來源有四大類，包括含糖的果實（水果）、含澱粉的穀類、酒類、稀釋的酒精等。將這些原料處理後，轉化發酵成乙醇（酒精），再經醋酸菌作用，氧化而成醋酸。

乙醇（酒精）＋氧 → 醋酸箘 → 醋酸＋水

食醋就是應用純醋酸菌，使酒轉換發酵製成，含有醋酸3～5度。但一般市售合成醋則是將醋酸加水稀釋，配以適當的其他調味料，有時也會用醬色著色而製得各種不同的醋製品。釀造製成的醋，雖然是含有醋酸的酸味調味料，但它和人工的醋酸稀溶液不同。含有其他發揮性和不發揮性的有機酸類、糖類、氨基酸類、酯類等具有芳香美味的成分。

醋的品質鑑定、選擇與保存

選購醋品時應以下面幾項鑑別其品質：

1. 看顏色：優質的醋應要求為琥珀色、紅棕色或黑紫色，而且有光澤。

2. 聞香味：優質的醋具有芳香和酸味，沒有其他氣味。

3. 嚐味道：優質的醋酸度雖高，但無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味，回味綿長，濃度適當。

4. 沉澱物：優質的醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。如果是純民間釀造，大都因為沒有良好的過濾設備，消費者大都能允許少許的沉澱物存在。

5. 瓶裝醋與散裝醋：醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。散裝的一個月內不得有霉花浮膜等變質現象。

6. 假醋：大多用冰醋酸直接兌水製成，顏色淺淡或發黑，開瓶時酸氣沖眼睛、無香氣、口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，常有沉澱物及懸浮物。

如何鑑別釀造醋還是合成醋？

• 用顏色判斷較不準，目前人工加工的醋，都會加色素香料調整混淆，甚至加入濃稠劑或糖分以增加濃度色澤，不可盡信。

• 在泡沫判斷上，須兩瓶同時間搖動，並同時靜置觀察才較準確，只要醋瓶中加了相當的糖分，都可以搖出泡沫。

醋的儲存方法

1. 裝醋的瓶子、罐甕，一定要乾淨、無水、無油。

2. 在裝醋的瓶中，加入幾滴白酒和少量食鹽混勻後放置，可使食醋變香不易長白霉，能儲存較長時間。

3. 在裝醋的瓶中加入少許的香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，減少空氣的接觸，可防止醋發霉變質。

4. 在裝醋的瓶中放入一段蔥白或幾個蔥瓣，也可起到防霉作用。

5. 醋不宜用銅器盛放，會使銅與醋酸發生化學變化，產生醋酸銅等物質，對人體健康不利。

醋的妙用

1. 去洋蔥味：切過洋蔥後，手上留有洋蔥味，蘸點醋來洗就能消除。

2. 使菜花鮮白：煮椰菜花時，滴下幾滴醋，菜花會較雪白。

3. 用於蓮藕：切蓮藕後，蘸點醋水可使蓮藕煮後色白而不變黑。

4. 除去魚腥：烹調魚類，最後滴點醋可除腥味。

（圖片來源：Shutterstock Alexander Prokopenko）

（原文刊載於徐茂揮、古麗麗《這才是釀造醋》​／幸福文化）