湯煮太鹹加水最NG！專家授5妙招輕鬆改善「鮮味不減」
煲湯是很多家庭都非常重視的事，阿嬤經常說，吃飯時都要喝碗湯。但若煮湯時，發現湯水太鹹該怎麼辦？你又是否知道，為什麼煲湯食材常常都要冷水下鍋？
煮湯的食材為什麼要冷水下鍋？
一般煲湯都要求食材冷水下鍋（肉類汆水除外），不能水滾後才放入湯料，這是因為透過緩慢的加熱反應，食材中的氨基酸、脂肪，或是其他呈味物質才可充分滲出，融入在湯中。
如果食材在水滾後才下鍋，食物的外層突然受到高溫刺激，其表面蛋白質會迅速變性凝固、閉合，影響食物的風味揮發，令食材不易「出味」，減弱湯汁的鮮香美味，降低湯的品質。
湯煮太鹹千萬別加水
煮好的湯如果太鹹，千萬不要加水！煮湯時，水量一定要一次加足，不能中途添加，否則會減弱湯水的鮮味。當食材和水一起煮時，受熱會相對均勻，在水的對流下，熱量和水分子會不斷地向食材內部滲透，可溶性呈味物質會揮發在湯水中。
如果這時加入冷水，會使湯的溫度突然下降，破壞原本均衡溫度的狀態，食材表面會因降溫而收縮，使表層緊密、蛋白質凝固變性，影響食材「出味」。如果湯水中有帶骨的湯料，如豬骨、牛骨等，突然遇冷，會使骨髓中的蛋白質和脂肪不易融入湯水中，影響味道，且就算不是用冷水，也會使湯水的鮮味減淡，是相當不可取的方法。
煮湯太鹹5大解決方法
煮湯太鹹先別加水，《大廚不傳烹調秘訣800招》建議可選擇採取下列5方法來改善：
1.加1顆雞蛋。
2.加幾塊豆腐。
3.將番茄切成薄片，放進湯水中。
4.將1顆馬鈴薯去皮放進湯水，小火煮10至15分鐘後撈起。
5.將茶葉袋或一小袋麵粉放進湯水中煮一會，湯太鹹的問題便可解決了。
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文章授權轉載自《香港01》
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