你吃進去的食物，可能是致癌的元兇！《肺癌的預防與治療》到底該吃什麼？怎麼吃？
人體會長出腫瘤，是經過一連串漫長的癌變過程所致，簡單來說，就是正常細胞發生基因突變，病變成為癌細胞，再經過不正常的分裂、增生，最後便形成腫瘤（參考圖5）。
醫學上將之畫分為三大階段，依序為「觸發期（initiation）」、「促進期（promotion）」與「進展期（progression）」，所有癌症都是這樣的過程。
「觸發期」是最初正常細胞接觸到致癌因子而出現病變的階段，包括環境毒物、煙霧、食品毒物、輻射等都是致癌因子，可能使正常細胞產生病變。接著，當細胞被誘導、觸發產生變異後，會進入「促進期」，從病變細胞又促進成為癌細胞，在這階段包括營養不良、氧化壓力、慢性發炎等，都是相關的促癌因子，之後癌細胞若再繼續增生、分裂進入「進展期」，最後的結果便是形成腫瘤（參考圖6）。
防癌飲食，天然最好
日常飮食影響力不輸環境致癌因子，但卻容易被忽略。
日常飮食攝取相關的食品添加物、防腐劑等，以及營養不均（包括過量或攝取不足），都在「上游」的基因突變起始階段，扮演著重要的催化角色。
2020年，臺大醫院胸腔外科與中研院化學所所長陳玉如、院士楊泮池等學者，於國際權威期刊《細胞》（Cell）發表一份研究論文，這個研究發現，臺灣不吸菸肺癌患者的癌細胞基因具有五種突變特徵，也比對國外致癌突變特徵資料庫後，推論出本土環境中有五大可能的致癌來源。
五大可能致癌來源的部分，有三項與西方人相同—輻射、烷化劑及多環芳香烴；另外兩項，則為臺灣人身上特有的，即硝基多環芳香烴及亞硝胺化合物（如煙燻或鹽醃肉類、菸酒檳榔、煎烤炸等含亞硝酸鹽食物，會和胺類食物結合，形成致癌物亞硝胺）的暴露。
簡而言之，這個研究成果顯示，不僅是空汙，吃進身體的東西也對肺癌有一定的影響。
此外，這篇研究找出的五個癌細胞基因突變特徵，當中的APOBEC原為「防禦基因」，可幫助人體在癌化初始階段進行防禦。然而，這個APOBEC一旦發生缺陷，也就是出現基因突變的話，它的防禦和修復功能便會削弱，使癌症上身。
研究中推測，之所以造成這樣的變化，可能與食品添加物等致癌物有關；不過目前相關文獻資料仍不多，食品添加物是否增加APOBEC基因突變風險，有待更多實證與研究證明。
很多人會問，要怎麼吃、吃些什麼，才能預防肺癌？
事實上，所謂的防癌飮食，就是著重在一些天然營養素的攝取。因為許多天然營養素與植化素（phytochemicals），都具有強大的防護功效，能幫助我們預防基因變異，或是增強防禦力，以避免細胞病變。
天然食物中富含的營養素，具有三大功效：
- 對抗自由基（free radicals）帶來的氧化壓力（oxidative stress）。
- 避免基因斷損，保護DNA完整性。
- 擔任防禦功能。
首先關於自由基的部分，自由基會攻擊基因，造成基因突變。人體無時無刻不在進行氧化還原作用，過程中會產生自由基，適量的自由基對人類有益，但過量的話，卻可能破壞或攻擊人體正常細胞、DNA等，而導致細胞變性（degeneration），造成老化和各種慢性疾病，如癌症等。
當身體存在過多的自由基，卻無足夠的抗氧化物（antioxidant）來平衡，就會造成細胞受損、器官功能喪失等不良影響，特別是黏膜層的傷害。黏膜層像是一道防護牆，在呼吸系統中，肺部、氣管的表皮層上都有黏膜，這道先天免疫防線完整的話，外界異物或毒物就不容易「沾」在細胞上而致癌。所以透過飮食中「抗氧化物」的攝取，可以降低氧化壓力，減少細胞老化、脆弱、突變與死亡的風險。
如同前面提到的，癌症的產生是來自基因的損害，許多營養素本身就具有基因保護作用，能防止基因變異。
至於防禦的功能，指的是阻絕外部毒物入侵，例如吃些能夠生津潤喉、潤肺的食材，作用就在此；以及幫助排毒，當毒素進入腸胃道後不會被吸收，就能使致癌風險性下降。這含括了先天免疫及後天免疫機制，都可靠營養素來強化。
高脂肪且蔬果不足的飮食組合，會造成膳食纖維、維生素、礦物質的缺乏，容易讓癌症找上門。
根據世界衛生組織建議，每人每天攝取四百到八百克（約四至八小碟）的蔬菜水果，有助於預防癌症；同時也建議，脂肪攝取量應限制在每日總熱量攝取的15至30%之間，其中飽和脂肪不可超過10%，反式脂肪不可超過1%。
此外，充足的膳食纖維也很重要，能夠避免致癌物質聚積在體內，也就是一般所謂的「幫助排毒」。一般成年人每日膳食纖維建議攝取量是25到35公克，若要吃到建議攝取量的低標25公克，至少天天要吃到五蔬果，若再將精緻白飯以五穀、糙米飯替代，就能夠輕鬆達標。
而存在於五顏六色植物性食物中的天然植化素（可想成是植物的色素），生化專家發現，像是番茄裡的茄紅素，深綠、紅、黃色蔬果中的β-胡蘿蔔素，黃豆的異黃酮，茶葉的兒茶酚等機能成分，雖然並不像維生素、礦物質一樣，可提供人體成長所需要的養分，卻同樣具有驚人的保健功能。
舉例來說，黃、綠、紅三色蔬果中所含的β-胡蘿蔔素，進入人體後會轉換成維生素A，能維持上皮組織正常代謝，保持呼吸道細胞膜完整性，以及上呼吸道抵抗力。因此可以每天吃一些深橘、紅色、黃色的蔬果，如胡蘿蔔、甜椒、番薯、南瓜、芒果、木瓜、葡萄柚等；深綠色蔬菜中的β-胡蘿蔔素也很多，像是菠菜、綠花椰菜、綠色萵苣等，可以多加攝取。
另外，像是番茄、木瓜、石榴所富含的茄紅素，則具備有抗氧化功效，可協助對抗自由基、增強免疫系統（參見表4）。
攝取各種不同的植化素，有助於預防疾病，提供身體適當保護力、促進健康，好處非常多，値得多留心。