日本料理專家教學：延長魚類新鮮美味期4鐵則！去除3部位是關鍵
【早安健康／蔡經謙報導】買了新鮮可口的魚類、蚵仔、牡蠣、蝦子後，若未打算立刻烹飪，只能選擇放入冰箱冷凍，但是這些海鮮卻可能在冷凍後口感不佳、變味，食用甚至有臭味，日本料理研究家特別提出延長魚類新鮮效期的鐵則。
延長魚類新鮮美味期有4鐵則！去除3部位是不發臭關鍵
日本料理研究家阪下千恵表示，若想冷凍魚類後能維持新鮮，延長美味期並抑制臭味，有4項鐵則需要留意：
當天就冷凍：魚類容易變質，建議選擇新鮮的魚，且當天就盡早保存以維持新鮮程度。
冷凍前需要預先處理，擦去水分：整條魚會先從內臟開始腐壞，因此鰓部、內臟、魚鱗要在冷凍前去除。此外，滲出的汁液也是發臭的原因，應擦拭乾淨，進行處理時還要在乾淨環境下進行，接觸魚類時應仔細洗手，並使用乾淨刀具、砧板作業。
使用密封袋：僅將魚類用保鮮膜包裹，放入塑膠袋冷凍，魚仍可能接觸空氣而乾燥、氧化。若在意氣味，應使用冷凍用密封袋仔細封存，隔絕空氣。
要急速冷凍：急速冷凍是維持魚類鮮美的鐵則。魚切太厚，會導致冷氣難以傳遞，放入保存密封袋時，切薄一點較妥。若冰箱沒有急速冷凍功能，則可放在鋁製、不銹鋼製的托盤上，透過金屬導熱效率高的機能，縮短冷凍時間。
大塊魚塊（鮭魚、鰤魚、鰤魚等）
- 預先處理：擦乾所有滲出液體
- 冷凍方式：魚塊平放，留意不要重疊，放入冷凍密封袋後急速冷凍
- 保存期：約2周
- 撇步：先用醬油+酒、味噌+醬油+味醂、鹽麴等調味料醃漬，再冷凍也可以。
整條魚（秋刀魚、沙丁魚等）
- 預先處理：去除頭部、鰓、內臟、魚鱗後，仔細擦乾水分，並事先切成適當大小，方便解凍後料理。
- 冷凍方式：平放，留意不要重疊，放入冷凍密封袋後急速冷凍。
- 保存期：約2周
- 撇步：先用酒+生薑泥、咖哩粉+鹽等調味料醃漬，再冷凍也可以。
蚵仔、牡蠣如何冷凍保存？多1步驟，解凍後不縮水、口感飽滿
蚵仔煮湯、炒蛋是台灣再常見不過的家常料理。而根據農委會資料，蚵仔、牡蠣、生蠔為同一物種，營養價值相當高。不過，冷凍退冰後，蚵仔常有縮水而影響口感的缺點。
日本冷凍生活顧問根本早苗指出，只要冷凍保存留意下述步驟，解凍後就能維持原本的質地與飽滿口感：
- 用太白粉、鹽水去除污垢：去殼牡蠣／蚵仔留有黏液與髒汙，因此務必仔細清洗。接著，在碗中放入牡蠣，撒上太白粉。大顆牡蠣約需使用半匙太白粉，若民眾保存的是較小的蚵仔請自行斟酌用量。
用手指輕輕攪拌直到粉末消失後，蚵仔、牡蠣放進鹽水中，洗掉太白粉即可。只要鹽水濃度與海水相近，就可不讓牡蠣縮水，因此鹽水比例建議為：500ml水+15g鹽。
擦去水份：使用廚房紙巾擦拭牡蠣水分，由於牡蠣纖細，應溫柔地壓乾水分較妥。
隔開冷凍：牡蠣不重疊地放在金屬托盤上，避免黏在一起，不覆蓋保鮮膜，冷凍1小時。
使用密封袋：將牡蠣放入密封袋，壓出空氣後封口，約可保存1個月。
蝦子不去蝦線（蝦腸）料理有臭味，解凍多加小蘇打維持蝦肉彈性
蝦子冷凍時產生臭味，解凍後會縮水、失去彈性口感，都對不少民眾帶來困擾，曾出版《冷到保存教科書Beginners》（暫譯）的日本料理研究家吉田瑞子，為民眾帶來解決辦法。
帶殼冷凍處理法
蝦子帶殼冷凍後，後續要快炒、鹽燒等烹調料理都十分方便。不過，冷凍前的預先處理也有訣竅：
去蝦線（蝦腸）：彎曲蝦背，用牙籤穿過蝦頭數來第三節與第四節之間，挑起蝦線，該處若不處理乾淨，是影響料理氣味的原因。同法操作，在蝦子各節挑起蝦線，完整取出。
去腥：約8尾蝦配上1小匙鹽、1大匙酒，仔細混和去腥，最後以流水洗淨。
擦拭水分：用廚房紙巾壓乾水分。
密封冷凍：不重疊地並排，使用保鮮膜包裹，放入密封袋後擠出空氣，放在金屬托盤上冷凍即可。
去殼蝦（蝦仁）處理法
剝蝦殼：將蝦子腹部朝上，從頭部開始，至尾部向兩側拉開蝦腿，最後拉著蝦尾即可順利撥出蝦身。
去蝦線：如同上物，在蝦子各節之間穿過牙籤，挑出蝦線。
去腥：約8隻蝦子配上半小匙鹽、1大匙太白粉，再用手充分抓勻。鹽份可去腥，太白粉則可吸附蝦子的黏液。
擦拭水分：流水洗淨後用廚房紙巾壓乾水分。
密封冷凍：不重疊地並排，使用保鮮膜包裹，放入密封袋後擠出空氣，放在金屬托盤上冷凍即可。
除了冷凍時應挑蝦腸、去腥以免料理時出現奇怪臭味外，解凍時也有訣竅。吉田瑞子指出，除了可泡在與海水鹹度相彷的鹽水中解凍外，若家中有小蘇打的話，小蘇打中的鹼性成分可讓蝦子的蛋白質變硬，比鹽水解凍吃起來口感更有彈性。將500ml的水與2大匙小蘇打混和後，再放入約8隻蝦子，建議帶殼蝦常溫解凍10～15分鐘，去殼蝦（蝦仁）解凍8～10分鐘即可。