產學突破為產業解決難題 智慧風味科技熟成魚解密

台灣水產養殖業今日迎來歷史性的精緻化轉型里程碑！由產、官、學三方共同推動的重大成果——「Hi-Q熟成魚系列」正式發表問世。此系列由深耕生態養殖的Hi-Q中華海洋生技與國立臺灣海洋大學食品科學系龔瑞林教授所領導的智慧風味科技團隊攜手合作，在國家科學及技術委員會（國科會）提供兩年科研補助下誕生。團隊運用電子舌與電子鼻進行風味分析，建構熟成魚的風味大數據，Hi-Q更首度將職人級「熟成」工藝導入標準化量產流程，帶給消費者前所未有的頂級鮮味，同時也為本土養殖漁業的升級與外銷開拓嶄新商機。

科學為基石：奠基於永續的技術突破

這項創新成果，奠基於Hi-Q中華海洋生技逾二十年深耕生態永續養殖的技術基礎。Hi-Q深信，唯有最健康、最優質的魚體，才有資格進入智慧風味科技熟成的程序。這份對源頭品質的堅持，為後續的風味科學研究提供了最理想的原料基礎，也成為此次能優化製程、創造極致「旨味」的關鍵。

解密「旨味」：從職人技藝到科學量產

智慧風味科技熟成是一門講求數據與條件精準掌控的科學技術，特別是在台灣高溫高濕的亞熱帶氣候下，傳統熟成方式難以穩定產出理想風味，也不利於量產。龔瑞林教授團隊透過電子鼻舌分析發現，不同魚種與熟成條件將顯著影響游離胺基酸與核苷酸的含量，進而決定風味特徵，這些科學成果為熟成技術的量產化提供重要依據。

「Hi-Q熟成魚系列」正是奠基於這項科學突破下誕生的美味結晶。其製程包含：

產地到工廠的無縫冷鏈：晨曦中，Hi-Q養殖團隊小心翼翼的將健康活魚搬送上全程控溫、供氧的活魚水車運送至加工廠。

衛生與去腥味的工序：以Hi-Q公司堅持的工序，先將魚隻「放血」，然後流入低溫海水池中，讓魚隻安靜的持續放血，以確保魚肉不因未放血而留有魚腥味。

精準的智慧風味科技熟成製程： 將處理好的魚菲力，在符合食品衛生規範，控溫、控濕的冷藏環境下靜置特定時間，促進魚肉天然發酵，激發出最濃郁的旨味。

急速冷凍封存巔峰風味：熟成完成後，立即進行急速冷凍，將魚肉最鮮嫩、油脂最甘醇的巔峰狀態完美封存。

經過精緻處理的鱸魚，肉質細緻滑嫩、油脂香氣濃郁甘甜，徹底顛覆消費者對養殖魚的印象。

產官學聯手:台灣水產精緻化轉型新動能

本次成果充分展現國科會、Hi-Q中華海洋生技與海大龔瑞林教授團隊三方協作的綜效。海大提供熟成技術所需的風味科學基礎，Hi-Q則以永續養殖方式供應最適合熟成的魚體，成功實現從實驗室理論到量產商品的「最後一哩路」。這場跨領域合作，為台灣水產業的精緻轉型注入嶄新動能！

Hi-Q中華海洋生技股份有限公司董事長張永聲表示：「我們不只養出高品質的魚，我們更用心研究魚的風味科學。這次我們想證明，台灣用心養殖的水產，透過科學方法，絕對能站上世界風味的頂峰。非常感謝國科會的支持，海大龔瑞林教授團隊的助力與安永生技的技術支持，產官學聯手，不僅是推出一個新產品，更是為台灣養殖產業的未來，提出一個產業加值的發展方案。」

而曾在台北五星級飯店擔任主廚的Hi-Q健康鱻食事業部總監陳偉剛則說: 「本身因長年深耕餐飲業界，深知缺工與技術傳承問題，這次會開發高品質的冷凍熟成魚排，正是為了解決產業的難題，利用科學複刻老師傅的傳統技藝，替餐飲業解決”人”這個大痛點，同時熟成魚商品更是對標目前業界相當依賴的日本空運養殖水產，企業可以省下高額的運輸費用，亦可推廣台灣在地優質漁農產品。」

龔瑞林教授亦表示：「學術研究的價值在於為產業解決問題、創造價值。本次合作是『產學共創』的最佳案例，我們將實驗室裡的智慧風味科技研究，轉化為可被量產的工業標準，協助企業創造出高附加價值的產品。我們樂見此模式能帶動更多產業的升級與轉型。」

延伸亮點：HIQ褐藻生活館全新熟成魚料理登場

配合熟成魚系列正式上市，位於台北市八德路四段的「HiQ褐藻生活館」同步更新菜單，樓下鱻食火鍋與樓上展銷空間皆導入銀髮友善熟成商品。自8月起推出全新「熟成魚經典桌席」，讓饕客一次能品嚐到熟成金目鱸與海紅鯛的雙重旨味，享受極致饗宴。

熟成魚透過自然酵素作用，使肉質更細緻柔嫩、鮮味提升，更好入口、易消化，魚類的優質蛋白質也特別適合銀髮族與牙口較弱者食用，享受美味同時也兼顧健康需求。個人火鍋套餐同步升級，新增「熟成旨味金目鱸魚片」選項，涮入昆布高湯中，風味甘甜，讓日常聚餐也能輕鬆享用職人等級的熟成滋味。

8月1日正式在台灣美食展隆重亮相
「Hi-Q熟成魚系列」將於今年8月1日，於台北世貿中心「2025台灣美食展」首次公開亮相，為家庭料理、餐飲通路，乃至國際市場，帶來前所未有的高品質食材新選擇。