這一類蔬菜清涼退火、簡單好煮，是夏季全家人餐桌上好朋友！

文 廖炯程

一到夏天，天氣又悶又熱，胃口常常打結、動不動就上火。這時候，媽媽或阿嬤最常說：「來，吃點瓜，消暑又退火！」從炒菜裡的櫛瓜段，再到清蒸或煮湯的冬瓜塊或大黃瓜，這些看似平凡的「瓜仔菜」，其實是最天然、最應景的消暑聖品。

冬瓜 產季3～6月　

天氣一變熱，冬瓜便開始在菜市場出沒，自助餐的菜檯也隨季節更迭，多了一格紅燒冬瓜和撈不太到冬瓜的冬瓜湯。明明是春夏收成的瓜，卻被稱為冬瓜。據說是因為當冬瓜成熟時，表面會有一層冰屬性的白色果粉，就像中了Elsa的冰魔法一樣。也有個簡單的說法，此瓜夏天不切，直接可以放到過冬。

那個表面那層白色的粉到底是……

很多少婦會問我，冬瓜外皮上的白色果粉到底是不是農藥，要不要洗掉再能煮？其實這層蠟質的果粉代表植株健康，能夠封住冬瓜表面，達到保護作用，進而降低病蟲害的入侵，同時減少水分揮發。讓放了三個月的冬瓜就好像敷了保溼面膜一樣，三個月如一日的抗氧化，不信的話，不妨試試看。

冬瓜也分公母？

以前老爸跟我說冬瓜有分公的、母的，我都覺得一定是他又在畫老虎和蘭花，簡稱「畫虎𡳞」(uē hóo-lān) ，結果一查還眞的有這說法，所以今天換我來說，到底冬瓜怎麼分公母呢？從切面來看，你會發現：

母冬瓜的果肉內心空間比較大，肉質鬆軟適合烹調。

公冬瓜的果肉間較少空間，肉質較緊實，常被用於熬煮冬瓜糖。

冬瓜茶眞的是冬瓜本人做的

很多人不知道冬瓜茶是眞的冬瓜熬糖製成的，畢竟跟煮湯的味道連不起來。更多人不知道的是，冬瓜茶是台灣的本土茶飮，歷史已經超過百年，如果有加入聯合國，絕對是可以申請非物質文化遺產的存在啊！

冬瓜同時也是減肥的好食材，營養豐富維生素跟礦物質都不少，重要的是熱量超級低，不管是吃瘦身，還是吃健身，或單純吃美味，都趕緊筆記起來！

POINT 冬瓜挑選原則

1.瓜肉要白皙要厚實。

2.表皮不能有皺痕軟塌。

3.瓜肉泛黃的不要挑。

4.公母都沒差，都什麼年代了。

大黃瓜 產季3～11月　

外箱上印著胡瓜，菜市場都管它叫「刺瓜仔」（tshì-kue-á），是一種幾乎一年四季都看得到的食材，而且價格幾乎不太有什麼漲幅，是調節菜金時期的好幫手，更是自助餐與便當店的配菜好夥伴。

名字一牛車的大黃瓜

黃瓜是葫蘆科黃瓜屬的作物，又分大黃瓜、小黃瓜，瓜皮上面都有刺狀突起物，所以又被叫作刺瓜，開箱新鮮貨的時候要格外小心，一個不小心就會像被電到一般。

漢朝張騫出西域的時候，帶回來了許多時尙的異國食材，這些食材被冠上了代表西域的「胡」，像胡蒜(大蒜)、胡豆(蠶豆)，還有胡瓜(黃瓜)。

為什麼胡瓜變成了黃瓜，是到魏晉南北朝時期，後趙的開國皇帝石勒不滿自己被貶稱胡人，下令語言及文書都不能出現「胡」，百姓只好改「胡瓜」叫「黃瓜」，這大概就是最早被和諧的記錄了。

明明是綠色的，為什麼叫大黃瓜

大黃瓜完全熟化時，表皮會變成黃色，果肉會變得異常塌軟，裡面的籽也會變大、變硬，吃起來口感不好，挖掉又很浪費，所以我們食用的時候，更喜歡它還沒熟透的狀態。

大黃瓜分成兩種：「靑皮靑肉」與「靑皮白肉」，外觀看起來都差不多，內行的資深少婦都會問是不是靑肉的，因為吃起來比較脆、比較淸甜，喜歡大火快炒的特別適合這一種。而靑皮白肉吃起來水水，比較軟爛，口感更適合給家中的老人小孩。

低熱量又高纖的高飽足感蔬菜

大黃瓜含有抗炎成分與抗氧化成分， 水分高達九十％，口感淸脆、含醣量低，更重要的是含有「丙醇二酸」，可以抑制醣類轉化脂肪，趕緊手刀買起來！

POINT 刺瓜仔挑選原則

1.筆直且不要腰身曲線。

2.拿起來硬朗有彈性。

3.表面有果粉的佳。

4.果皮觸感要帶點刺的較為新鮮。

櫛瓜 產季9～4月　

最近看到好多少婦在討論櫛瓜， 有一斤一百多塊價格， 也有一整箱一百五的價差。這是近年來超時尚的蔬菜之一，在傳統市場卻不怎麼受歡迎，資深少婦像是被施了遮眼咒，常常略過這個長得像太小的刺瓜，長得太大的小黃瓜。

南瓜家族中的瘦子

在台灣以外的櫛瓜，通常被稱為西葫蘆，吃起來沒有胡瓜的生靑味，煮起來口感像茄子，入口卻像水梨一樣爆汁。

櫛瓜又名夏南瓜， 從星狀且乾燥的蒂頭就可以看出南瓜的影子。雖然是南瓜家族的一員，卻和家族格格不入，全家都胖就他一個瘦子，體內完全不含澱粉，低GI又高纖，就像挺著A4腰的大胃王紙片人一樣討厭。

櫛瓜神奇的開掛滿檔屬性，有抗氧化成分，又有滿滿的維生素、礦物質群。九十五％的水含量，表示你花的錢只買到五％的營養，其他買的是水，難怪在健身圈、瘦身圈成了大熱門，同時是吃貨圈隔天的消業障神物。

遇到惱人的苦味怎麼辦？

要去除苦味，要先了解苦味的來源。櫛瓜的苦是來自瓜類最常出現的葫蘆素，這是為了自我防禦而產生的物質，能讓哺乳類腸胃不適、腹瀉……，進而拒食。但是微量的葫蘆素對人體影響不大，如果入口覺得超苦，舌頭或嘴唇又覺得麻麻的就建議不要食用了！

影響葫蘆素的多寡因素有很多， 長得太熟、施肥、日照、灌溉等問題都會影響，單純從外觀很難判斷含量的多寡。最簡單的方式是不要選熟過頭的櫛瓜，像是太過巨大、葫蘆腰、瓜身轉黃。也可以從料理時下手，蒂頭跟果皮的葫蘆素含量最多，所以多切一些蒂頭， 果皮也可以削掉， 都可以有效減少苦味喔！

POINT 櫛瓜挑選原則

1.外皮光滑有光澤，無外傷。

2.15 至 20 公分長度最佳，盡量筆直，太大會太老。

3.瓜體要硬朗，不能軟塌。

4.蒂頭要乾燥。

本文摘自《菜市場的一年：100種少婦好吃驚的蔬菜採買攻略》(晴好出版)

（圖片來源：Dreamstime/典匠影像）

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