營養師解析⟫萃取液與萃取物是什麼？為什麼要做萃取與濃縮？

曾有新聞爆料某大廠的冬瓜茶、青草茶都是化學濃縮，引發消費者熱議與疑慮，認為不天然、不健康，但其實這只是消費者不了解食品加工所造成！在此篇專欄，由營養師來解析萃取液是什麼？萃取液與萃取物定義又是什麼！

解析一⟫萃液液、萃取物的定義

先來看看維基百科的萃取定義：萃取是利用系統中組分在溶劑中有不同的溶解度來分離混合物的單元操作。

用這個定義的話，聽起來很化學，那在食品加工上的應用呢？

簡單來說，就是用一種溶劑將食材的物質溶出就叫做萃取，只是有不同的萃取技術、溶劑等等。

所以，其實咖啡與茶也都是萃取液的概念，透過水（溶劑）將咖啡或茶含有的糖、蛋白質、咖啡因、多酚等等（溶質）溶出。

在包裝食品上，法規規定：

食品中使用之內容物，已經部分加工製程處理，如：萃取、發酵、酵素分解等，使其組成份、性質改變，與原先內容物本質不同，其名稱應加註其加工製程。

如：保健品飲中所使用的紅棗濃縮液（由紅棗加水萃取且濃縮而得），人參萃取物（由人身加水萃取而得）。

解析二⟫為什麼要萃取？

以保健食品為例，這些有效物質都屬於非常微量，若不用萃取手段獲得，我們無法從正常的飲食量獲得足夠的有效物質。

解析三⟫為什麼要濃縮？

然而，萃取時使用大量的水才能將溶質溶出，導致萃取液的主要成分是水，水會造成製程以下問題：

• 水重量很重，運輸水份非常浪費成本和耗能源。
• 水體積很大，減少運輸效率，並增加儲藏成本。
• 水含量高提高微生物孳生的問題。
• 保健食品水量太高，無法加工成品

所以在食品工業上，飲品、保健素材在經過萃取後，大部分都會伴隨濃縮製程，移除水讓重量、體積變小！

解析四⟫食品濃縮的方式

食品加工上，常見的濃縮方式有兩種

• 蒸發濃縮法：利用熱把水分蒸發，但也因為加熱，多少會減低營養價值和風味，且加工成本比較低。
• 冷凍濃縮法：先將食品冷凍，再調整壓力讓水昇華，冷凍濃縮法溫度低，較能保存營養價值和風味，但加工成本較高。

解析五⟫濃縮還原的用途

因為透過濃縮去除水分，將重量體積減少而方便運輸、儲存。製成成品前，再依照產品定位與需求，將水分回填還原。

• 萃取只是把原本食材中的物質溶到水中，變成飲品
• 濃縮只是把水去除，減少後續運送儲存的問題
• 還原只是把移除的水分全部或部分回填

總結⟫

萃取、濃縮與還原，都是非常成熟的技術，消費者可以透過成分成分標示和還原比例，如：100%還原等字眼，即可挑選想要購買的商品，也別對萃取與濃縮有太多誤解！ 文/林世航 營養師