麻油雞先爆香恐吸致癌物？譚敦慈：麻油別拿來爆薑
天氣轉涼，不少家庭開始煮麻油雞進補，但習慣先用麻油爆薑的做法，可能讓油品因高溫產生油煙及有害物質。無毒教母譚敦慈提醒，麻油不耐高溫，不建議用來爆薑，建議改以苦茶油初步煸香，待雞肉與湯水燉煮後，再淋上麻油提味。
譚敦慈在《醫師好辣》節目中指出，油品一旦冒煙，就容易產生有毒物質。許多人煮麻油雞時，習慣先熱鍋，再倒入麻油和薑片，等薑片煸至焦黃，鍋中已冒出大量油煙，甚至讓整鍋食材燒起來。她提醒，這種烹調方式可能使致癌物質隨油煙散布，因此自己也不敢吃這樣煮的麻油雞。
譚敦慈表示，麻油發煙點約攝氏177度，不耐高溫，用麻油爆薑是大忌，高溫可能使油中的芝麻殘渣過度氧化甚至碳化，燒焦的食物本身也可能含有致癌物質。她建議先改用發煙點較高的苦茶油煸香食材，加入雞肉烹調後，最後再淋上麻油提味。
她也建議以濕式烹調取代容易產生大量油煙的乾式烹調，避免炸、烤等方式，改加入適量水分燉煮，讓烹調溫度約維持在攝氏100度，並在料理時先開啟吸油煙機，減少油煙產生。
營養師夏子雯也在臉書粉專分享麻油雞的烹調方式，建議採冷鍋下油，先放入油和薑片，以小火慢慢煸至薑片香氣釋放、邊緣微微捲曲，再放入雞肉拌炒。她提醒，若以大火高溫煸薑，可能使油中的芝麻殘渣過度氧化甚至碳化，並產生焦苦味。
夏子雯同樣建議先用發煙點較高的苦茶油煸香老薑，加入雞肉與湯水燉煮，起鍋前再淋上麻油。透過調整下鍋順序與烹調方式，仍能享用麻油雞，同時減少高溫爆香產生的油煙。