隔夜水會致癌？隔夜西瓜恐腹瀉？專家破迷思：忽略「1關鍵」才會生病

許多人擔心「隔夜」的食物和飲用水不安全，認為可能致癌、細菌孳生，但民眾常被網路上關於致癌的謠言所困擾。《優活健康網》特選此篇，重症醫師黃軒來釐清一些常見的誤解，提醒食物保存安全的關鍵在於處理方式，以及儲存時的溫度和食物種類，並找出真正不該隔夜食用的東西。

「隔夜水」會致癌？

關於「隔夜水」中亞硝酸鹽含量過高會致癌的說法很常見，但這基本上是沒有根據的。雖然過量的亞硝酸鹽確實可能在體內形成致癌的亞硝胺，但隔夜水中，那點微乎其微的亞硝酸鹽含量，距離危害健康還差得很遠，根本不會致癌。

隔夜水真正該擔心的不是亞硝酸鹽，而是「衛生問題」如果水沒有加蓋，很容易落入灰塵、空氣中的懸浮物，甚至小蟲子，導致細菌滋生。所以，關於「隔夜水」的重點是：一定要加蓋。

隔夜菜會致癌？取決於處理方式

長期吃剩飯剩菜會致癌的觀點，也是一個廣泛的擔憂。然而，如果處理得當，大多數的剩菜剩飯都是可以安全食用的。

研究人員將30道剛出鍋的菜肴，分別放置在： 攝氏4度（模擬冰箱環境）和25度（模擬室溫）的環境中。靜置24小時後，檢測其中亞硝酸鹽含量的變化。

結果發現，在4度下存放的各種菜肴，24小時後的亞硝酸鹽含量與剛出鍋時沒什麼太大變化，雖略有增加，但遠未達到規定的亞硝酸鹽限量值的三分之一，可以食用。這表示冷藏的隔夜菜通常是安全的。

關鍵在於儲存「溫度和食物種類」：

• 冷藏是關鍵：即使在室溫25°C下存放的肉類隔夜也沒事，但葉菜的亞硝酸鹽，確實也會大量增加。
• 優先妥善保存：剩菜，一定要記得放冰箱。
• 「留葷不留素」：相較於葉菜，肉類菜肴，通常更耐放。
• 充分加熱：吃剩菜前，務必徹底加熱殺菌才會安心。

不是隔夜菜會致癌，而是「不當處理」會致病。所以，隔夜菜本身並不是致癌元兇，而是不正確的保存和加熱方式，可能導致細菌滋生，進而產生對身體有害的物質，例如亞硝酸鹽或仙人掌桿菌等，引發腸胃不適，甚至食物中毒。但隔夜菜營養價值容易流失，也不建議長期吃。

隔夜西瓜細菌超標不能吃？保存是關鍵

隔夜西瓜會瘋狂滋生細菌，導致中毒、拉肚子的說法，也是常見的擔憂。研究人員將3種西瓜切開後蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏16小時，結果發現，隔夜西瓜的菌落總數與新鮮西瓜差不多，可安全食用。

隔夜西瓜的安全性取決於準備和儲存過程中的衛生：

• 清潔很重要：切西瓜前，最好將刀、西瓜、手、砧板都清洗乾淨。
• 立即冷藏：切開後剩下的部分應立即用保鮮膜包好放入冰箱。
• 小心外購切片西瓜：在外面購買的切開西瓜，其衛生條件無法確認，為了安全起見，最好當天吃完，不要隔夜。

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（本文獲常春月刊授權轉載，原文為：隔夜水能喝嗎？西瓜能隔夜吃嗎？專家給答案了 這1種西瓜最好當天吃完）

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