吃完麻辣鍋還要打包鍋底外帶？記得這樣做才更安全
【早安健康／鍾佩錦報導】冬天是吃火鍋的最佳時節，尤其寒流來襲，三五好友相聚吃鍋，不只暖身更暖心，完全是人生一大享受！台灣人是極度熱愛火鍋的民族，從配料到湯底無不講究，其中熱麻香辣的麻辣鍋更是許多人心目中的湯底第一名，聚完餐還要打包回家「延續享受」。
除了麻辣鍋名店林立，近年來，宅經濟盛行，加上肺炎疫情，大家降低外出用餐的頻率，各大品牌也紛紛推出在家自煮的麻辣鍋湯底，不用出門也能方便快速地吃到麻辣鍋。然而，無論是打包店家鍋底，還是直接買市售湯底，在選購、保存及烹調上都有需要注意的地方，才能吃得盡興又安心。
選購市售火鍋湯底注意這些事
臺灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源在衛福部藥物食品安全週報指出，市售麻辣鍋湯底主要分為「常溫湯底包」及「冷凍湯底包」。
常溫湯底包
常溫湯底包是經過商業殺菌步驟，所以能在常溫下長期保存，購買時需注意包裝正常無膨脹，買回後避免儲存於光照或者過熱的環境，以免造成變質。
冷凍湯底包
冷凍湯底包是指湯底經加熱殺菌、快速冷卻後直接冷凍，因此，風味與原本湯底較接近。
食藥署提醒，在購買時需確認是否保存於冷凍庫（櫃）中，沒有退冰痕跡、包裝完整無破損，買回後也要依照包裝上指示的方法儲存，不宜退冰後又再反覆冷凍、冷藏，以免徒增微生物生長的風險。
陳泰源副教授表示，解凍湯底包時，建議在冷藏庫解凍，或以流水解凍、微波解凍等方式，避免在室溫下緩慢解凍，才不會讓微生物生長，導致湯底腐敗。食藥署也補充，解凍後要立即復熱烹調，且徹底煮沸，才能杜絕可能存在的微生物。
保存打包鍋底：記得先煮沸，料與湯分開裝
不少民眾喜歡到麻辣鍋名店打包鍋底外帶，或是聚餐完將剩餘的鍋底打包回家，陳泰源副教授建議，打包回來的鍋底，應儘速食用完畢，避免再循環食用。
如需先保存再食用，建議要先煮沸，但由於火鍋鍋底含有油脂，加熱沸騰後的溫度可能比沸水溫度更高，所以建議熱麻辣鍋湯底要稍微放涼，同時要記得將料與湯分別包裝，存放於冷藏、冷凍環境，減少微生物滋長。
湯底也可以自己煮！下一頁看「防毒教母」譚敦慈的獨家麻辣鍋底食譜，不只美味更健康！
冷颼颼的天氣，來碗火鍋湯好療癒！然而，過去研究都指出火鍋煮得愈久，湯汁愈有毒，特別是許多人吃到最後，喜歡將麵條丟下鍋一起煮，用吸飽湯汁的麵條做為火鍋的完美收尾；也有些人喜歡直接將湯汁淋在飯上配著吃，皆導致不少毒素跟著下肚。
當心火鍋湯愈煮愈毒
林口長庚醫院腎臟科主治醫師翁正昊表示，火鍋食材中的肉類與海鮮類，下鍋煮後常釋出蛋白質、普林與磷酸鹽，其中蛋白質煮久了可能出現致癌物質異環胺，普林可能造成急性痛風或腎臟疾病。而蔬菜涮下去也可能釋出鉀離子，若鉀離子過高對於腎功能不好的人，可能會引發心律不整，因此並不建議喝火鍋湯。
除了麻辣鍋，泡菜鍋或酸菜白肉鍋等鍋底也很受歡迎，翁正昊醫師指出，醃漬類的食材都有大量鹽分或硝酸鹽，鹽分太多會升高血壓，心臟或腎臟功能不佳的人可能會水腫，硝酸鹽則可能致癌。
譚敦慈也補充，很多人都以為湯很營養，只喝湯卻不吃肉，其實湯水本身營養度不高，肉類、蔬菜等才是營養來源，所以千萬不要一個勁地喝湯，結果喝了一肚子水，卻得不到多少營養。
若真的想要喝湯，譚敦慈建議，鍋底剛端上來時，趁加熱到沸騰時先盛一碗起來喝就好，雖然愈煮到後面湯愈好喝，但可能的毒素也愈多。
譚敦慈獨家麻辣鍋底
祖籍湖南的譚敦慈當然也吃辣，但不吃外面麻辣鍋一樣有辦法解饞，也就是自製麻辣湯底，而且特色是沒有辣油，相對更健康，作法也很簡單！
材料：乾辣椒、花椒、蒜、薑、月桂葉，依適合大家各自口味的份量準備
作法：
- 將麻辣材料放入鍋中，加一點點油炒，炒出香味即可盛起。
- 將炒好的麻辣湯料加入蔬菜高湯中即完成。
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