吃咖哩的季節到了！隔夜咖哩較好吃？咖哩防失智、護心又抗癌 這樣放過夜美味安心吃

咖哩可說是日本最具代表性的國民美食，而日本向來有「隔夜的咖哩較好吃」的說法，是真的嗎？營養師表示，隔夜咖哩的確可能因鮮味分子的滲透、交流而更美味，但要注意，食物在室溫下細菌可能以倍數成長，使咖哩變得更毒。

以「世界美食百科」自居的「Taste Atlas」網站曾公布「世界百大美味傳統料理」，其中由日本的咖哩摘冠。該網站形容日本咖哩相較於印度咖哩口味偏甜、不會太辣，顏色較深且質地更濃稠，並介紹日本咖哩最常見的3種形式有咖哩飯、咖哩烏龍麵和咖哩麵包，認為咖哩是日本最具代表性的國民美食。

料理放隔夜 組織變鬆、香料滲透較入味

秋冬更是吃咖哩的季節！但日本農林水產省日前提出建議，咖哩不宜常溫保存，煮好的咖哩應盡量在當天吃完；若無法當天吃完，應盡早冷卻，分成小份保存；再加熱時，則應確保充分加熱至中心部位。水產省指出，食物若保存不當，容易孳生「產氣莢膜梭菌」（魏氏梭菌），即使加熱也無法殺死它們。

隔夜咖哩為什麼比較好吃？營養師林世航說明，煮好的咖哩放置一段時間後，水分會被吸收或散失，使湯汁濃縮，鮮味物質在食材間充分交流，味道會變得濃郁，這就跟我們說「滷味要入味，浸泡很重要」是一樣的道理。

此外，當食材冷卻時，組織會改變，較為鬆散，這時侯咖哩中的各種香料風味都會滲進肉裡，不但有利於食材中的水分再度分布，各種香料的風味也會因滲透壓而進入食材裡。

食物煮好冷卻過程會長菌 1小時就翻倍孳生

不過，林世航營養師也提醒，咖哩放隔夜若保存不當，可能孳生受到莢膜梭菌、沙門氏桿菌及肉毒桿菌等細菌汙染，導致食物中毒，即使經過加熱處理，能殺死大部分病原菌，但細菌的孢子仍能存活。一般20至40、50度室溫是最容易長菌的環境，據研究，食物在40度約1小時，細菌就會翻倍成長。

所以，儘管「隔夜咖哩」比較好吃，但營養師建議，可不能讓煮好的咖哩就直接在室溫下放過夜。但什麼時侯該放進冰箱？熱熱的食物直接進冰箱，會讓冰箱或食物壞掉嗎？林世航營養師表示，其實現在的冰箱密封技術與壓縮機性能都很好，建議食物冷卻到40度，不燙手就可以放進冰箱。

但營養師也提醒，要注意冰箱只能放7分滿，「熱食物讓冰箱壞掉」的說法，其實很可能是因為冰箱放太滿，影響了它的冷循環效果。食物之所以容易壞，往往不是因為熱熱進冰箱，而是因為放涼才進冰箱。至於隔夜咖哩在食用前，最好完全煮沸，至少加熱到75度以上。

林世航營養師說明，咖哩中的薑黃素富含多酚類化合物，可抗發炎、提升代謝力；另外還有花椒、胡椒、桂皮、芫荽籽等香料，能促進消化液分泌、增進食慾及胃腸蠕動，研究顯示，每周食用2～3次咖哩有降低失智風險、預防心血管疾病及抗癌等效用。天氣漸涼，來一份噴香的咖哩飯，美味又營養健康。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock
◎ 資料來源．諮詢專家／日本農林水產省．林世航營養師

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