新一代保鮮膜（PE材質）雖然貴了點，但比「老字號」（PVC材質）安全得多，一分錢一分貨，真是如此嗎？
Q：幾年前的塑化劑風暴，實在讓人變得草木皆兵，用什麼都覺得不安心，現在連老字號商品都不一定是品質保證了。
A：喔，妳說的是PVC保鮮膜（又稱聚氯乙烯），這是歷史最「悠久」的保鮮膜。早期的保鮮膜都是PVC做的，雖然，現在市面上還是買得到。PVC保鮮膜材質含有「氯」，接觸高溫或含油脂高食物，可能溶出「氯」，另外，在製程中，PVC通常會添加塑化劑，使可塑性提高，相較之下，PVC保鮮膜，的確更容易有「氯」及「塑化劑」溶出的疑慮了。
Q：那除了PVC之外，其他材質有比較安全吧？
A：沈媽，在這簡單跟妳介紹，市面常見的四種材質的保鮮膜，分別如下：
1. 聚乙烯（PE）→耐熱溫度80～110 ℃
2. 聚氯乙烯（PVC）→耐熱溫度60～130 ℃
3. 聚偏二氯乙烯（PVDC）→耐熱溫度60～40 ℃
4. 聚甲基戊烯（PMP）→耐熱溫度180 ℃
其中PVC及PVDC結構中都含有氯，最好避免直接接觸食物及含有油脂食物。
Q：不過，蔡營養師，有個問題長久以來我仍然深感不解。你看，這些保鮮膜的耐熱溫度，至少都有110℃，甚至，像這一款最新日本進口的保鮮膜，更宣稱耐熱溫度可高達180℃。只要食物不超過耐熱溫度，就算是接觸熱食，應該都還算安全吧？
A：我想說一件事，耐熱溫度高，並不完全表示保鮮膜就可無所限制地用在熱食上。耐熱溫度只是一種物理觀察的指標現象。它必須通過耐熱試驗，也就是把保鮮膜放在一個恆溫的環境，當保鮮膜出現扭曲、龜裂或突起的異常現象時，這時量測的溫度，我們就叫耐熱溫度。
Q：若保鮮膜宣稱可以耐高溫到180℃，也就是超過180℃才有健康疑慮嗎？
A：說到底，保鮮膜終究是塑膠單體組成，依照塑膠性質按不同壓力去生成。只要高溫遇熱，就會開始對塑膠結構產生破壞，一旦結構改變，就會發生塑膠溶出的機會。由於溶出量可能非常微量，要使用高精密的檢測儀器才能量測。
塑膠溶出物，除了是另外添加的塑化劑（如PVC保鮮膜），也包括本身的塑膠單體。這些溶出物，一般都歸類在「環境荷爾蒙」底下，化學結構的共通點都包含環狀結構，故擁有不溶於水，易溶於脂肪的特性。有些也跟人類的性荷爾蒙相似，日積月累下來，容易儲存在皮下脂肪及器官臟器，對生殖系統造成危害。
Q：也就是不論市面上哪一款品牌的保鮮膜，使用時都要避免接觸熱食，才是最安全的，對嗎？
A：是的，不論使用哪一種保鮮膜，都不應該接觸熱食。而PVC及PVDC因含有氯，且PVC會額外添加塑化劑，更要避免直接接觸食物（即使是冷食）及富含油脂的食物。保鮮膜最大的用途，是它可以形成一種物理屏障，隔絕食物與外界接觸，以減少氧氣暴露、杜絕灰塵、外來物的入侵，並減緩食物表面水分的散失，就像一個防護罩。所以，保鮮膜還是有優點所在的。
另外，除了溫度的考量以外，使用保鮮膜時，還有兩個重點需要考慮，就是「油脂」與「食物酸度」。避免保鮮膜直接接觸油脂程度較高的食物，是因為在油溶性的環境下，可能會導致塑膠單體溶出。例如：蕃茄醬、糖醋醬⋯⋯等醬汁，或含檸檬汁、醋酸的菜餚。當食物的「酸度」較高，就可能腐蝕塑膠單體，增加塑化劑溶出的機會。
Q：使用保鮮膜要注意的事項真不少？
A：沈媽，我教妳口訣，注意「三度及一隔」：三度是指「溫度」「油度」和「酸度」，一隔，就是隔絕食物，不要直接接觸。如此一來，相信妳也能安全使用保鮮膜喔！
本次搜查結論
在使用保鮮膜時，請遵守「三度一隔」口訣：
1. 注意「溫度」：不論哪一種材質的保鮮膜，都不要接觸熱食。特別注意PVC及PVDC保鮮膜，即使是冷食，也不要直接接觸食物喔！
2. 注意「油脂程度」：任何情況下，請勿接觸含油脂程度較高的食物，如：炒飯、炒麵、披薩、炸物類等。
3. 注意「酸度」：酸度較高的食物，如：蕃茄，含有醋酸的醬汁：如：千島醬、蕃茄醬、糖醋醬或酸奶油，以及含有檸檬酸的調味醬料。
4. 「一隔」是什麼呢？就是一定要保持適當間隔。建議把食物放在較深的容器，如：深碗或深盤，使用保鮮膜時，在容器的平面覆蓋即可，保持平整，周邊緊緊密封。食物置放在容器內，應與保鮮膜的平面保持適當間隔，保有空隙為佳，勿直接接觸。
（本文作者為臺北醫學大保健營養研究所碩士、臺灣營養學會專業會員；原文刊載於蔡正亮《營養關鍵32問》／遠流出版）
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留言 1
綺綺(樂&辰)
三度一隔？那買保鮮膜幹嘛？綜藝節目用臉擠破裝醜用嗎？
2019年07月09日15:08
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