市售醬油產品釀造和非釀造在製造和成分上有什麼不同 ?

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

灃食公益飲食文化教育基金會智庫柯文慶教授表示，市面上常見的傳統醬油是以豆麥釀造而成。製作時，會把浸泡、炊煮過的黃豆（植物性蛋白質原料）和焙炒、粉碎過的小麥（亦含有蛋白質成分的醣類原料）混合在一起之後，加入醬油麴菌，培養數天形成醬油麴，再注入食鹽水靜待其緩慢的發酵。

數個月後，原料中的蛋白質、醣類等大分子被菌種分泌的酵素分解成胺基酸、葡萄醣等小分子，而胺基酸和葡萄糖在熟成期間會化合、呈現褐色，也就是發生所謂的梅納反應，使醬油膠出現自然的風味和色澤。最後，經過壓榨、調煮、澄清和過濾程序，就可做出我們在貨架上看到的醬油產品了。只是，整個過程除了耗費很久的時間外，也需要較多的人力、空間和成本，以至於釀造醬油的價格較高。

後來出現另一種非釀造的化學醬油，製作的過程不使用菌種發酵，而是改用鹽酸或酵素把榨過油的脫脂黃豆原料水解成胺基酸液，再經鹼中和、過濾、調製而成，只要數天就可完成，成本低、產量高，因此，產品販售的價格便宜很多，但當然，風味也比釀造醬油差很多。

台灣廠商生產的非100%釀造醬油，則是混合釀造醬油和化學醬油的製作方式，將鹽酸水解成的胺基酸液加入生醬油、醬油膠再經發酵、熟成，或直接以兩種醬油調配而成。由於在化學醬油的製作過程中，原料含有的糖會和酸發生反應、產生果糖酸，因此果糖酸含量可視為醬油產品是否摻雜化學醬油的判斷依據。

建議大家在購買醬油時，挑選完整包裝、標示清楚的產品，若包裝上的主要成分寫的是黃豆（或黑豆）、食鹽、砂糖等，即為釀造醬油，假如看到胺基酸液、大豆酸水解液等字眼，就代表並非100%釀造醬油喔！

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）

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