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不失敗不烤焦!10種食材多汁入味烤肉訣竅,讓專業的來教你

【早安健康/蔡經謙報導】吃燒烤、烤肉時要如何才能烤得恰到好處不燒焦,既能享受燒肉、烤魚的肉汁,又能吃到新鮮蔬菜的香甜呢?《早安健康》整理10大類常見烤肉食材,詳細教學讓民眾一次瞭解烤肉技巧,不再「臭灰搭」。

想烤出美味燒肉,事前備料時就有注意事項!知名燒肉集團料理長劉偉忠曾受媒體訪問指出,要掌握2原則:

  • 眼、鼻、手3程序把關肉品新鮮程度:嗅聞沒有腐臭味或酸味;肉品拆除保鮮膜包裝接觸空氣後,會轉為鮮紅色;用手按壓肉饋彈性良好、表皮沒有黏液。

  • 掌握最佳食用期:冷藏肉最佳保鮮期只有3天;冷凍肉應在烤肉前一天先移至冷藏保存,隔天盡速食用完畢。

掌握完備料後,綜合連鎖烤肉店店長芳儀、主廚陳俊壬、雷議宗等人的資料,接下來一起看看烤肉時有哪些必備技巧,能把肉烤的軟嫩不乾柴、不燒焦吧!

牛排等原塊肉類怎麼烤?6步驟表面軟嫩不乾柴

火較大時,可以先烤厚片牛排等原塊肉類,利用大火將肉汁封住,之後可留意以下技巧:

  • 勿常翻動:等側邊約有1/3變色後再翻面。
  • 灑鹽提升風味:翻面後可撒上少許鹽份,提升甜味。
  • 避免油脂起火:若肉塊有油花或大塊脂肪,可用剪刀等器具稍做修剪,避免起火。
  • 維持軟嫩不乾柴:兩面上色後,可將牛排用包入鋁箔紙中,離開火源靜置5分鐘,利用餘溫持續加熱牛排中心
  • 4面上色:兩面上色後,可將牛排剪成條狀,若側面仍呈鮮紅色,可將牛排立起,讓兩邊稍作上色。
  • 勿過熟:不建議牛排烤過熟,4面上色後即可剪成小塊方便入口食用。

若民眾選購的是高級的原型牛排,則可依照牛排的部位搭配不同醬料。比方說,菲力等油脂較少的部位,為了享受肉的甜味與軟嫩,搭配椒鹽、玫瑰鹽最恰當;牛小排等油花較多的部位,可搭配烤肉醬,與油脂香氣最搭。

肉片怎麼烤?敲烤網讓肉汁滴落防沾黏

肉片是民眾搭配各式小菜的好夥伴,不僅清爽解膩,更能吃得健康,包入生菜中,或搭配泡菜、大蒜、辣椒、起司都適當,建議民眾透過以下方式燒烤:

  • 敲網防沾黏:肉片放上烤網後,出現肉汁時可用夾子敲打烤網後。當肉汁落在烤網上,肉片便不易沾黏。
  • 翻面時輕拉肉片防沾黏:左右邊稍微輕拉一下後再翻面,避免沾黏。
  • 最佳食用時機:牛肉翻面後約5秒即能食用;其餘肉片需烤到全熟。

醃漬肉品怎麼烤?常翻面避免沾黏烤網

醃漬肉品常黏在烤網上是民眾的一大困擾,避免沾黏、烤椒的注意事項如下:

  • 醃漬時間:至少醃1小時才入味。
  • 烤肉醬勿太早刷:因容易沾黏烤網,建議快烤熟時再刷烤肉醬,稍微翻面1、2次即可食用。
  • 常翻面:醃漬食材因較容易燒焦,需常翻面。
  • 烤全熟:即便是牛肉,因已經過醃漬加工,仍建議烤到全熟再食用。

雞肉怎麼烤?雞腿肉事前處理受熱更均勻;雞胸肉泡牛奶浴更多汁軟嫩

烤去骨雞腿排時,事前可用刀在肉面劃出劃痕、萬開筋膜,不僅可避免燒烤時腿排收縮,還能讓受熱過程更均勻。

【烤雞腿肉訣竅】

  • 連皮烤:可增加風味,雞皮油脂香氣宜人,先烤雞皮,顏色呈金黃時再翻面。
  • 常翻面:若雞腿肉有經醃漬,由於醃漬食材較容易燒焦,須留意常翻面。
  • 要烤至全熟:若雞腿肉厚度較厚,在外側已烤至金黃色、微焦時,可用剪刀剪至一口大小,確保中間最厚的部分也能全熟。

【烤雞胸肉訣竅】

  • 可先將生雞胸肉切成每份約15g的薄片。
  • 泡牛奶15分鐘可讓雞胸更飽滿多汁。
  • 單面烤至金黃色後,翻面再烤15分鐘即可食用。

香腸怎麼烤?事先煮熟避免表面焦黑仍不熟

曾有把香腸烤到「焦炭」中間卻還沒熟的經驗嗎?烤香腸的注意事項如下:

  • 事先煮熟:香腸事先蒸熟或水煮,現場烤至表面金黃即可。可避免烤肉時外表已焦黑,中間仍不熟。
  • 常翻面:避免烤焦。
  • 觀察表面:若有光滑處代表「沒烤到」,烤熟的部分為金黃色微焦。
  • 切塊步驟:先用剪刀在皮上剪出小口,避免直接大塊剪下肉汁噴濺,若口感想要肉汁多點,可剪得大塊一點。

扇貝類海鮮怎麼烤?扇貝背肉也要翻面

扇貝放上烤盤後可別放著不管烤到「汁乾掉」,建議民眾可留意下列事項:

  • 貝肉要翻面:放上烤盤15~20秒後,可用 夾子將貝肉鏟起、翻面,讓正反兩面都能均勻受熱。
  • 稍做修剪:翻面後可用剪刀剪開貝肉,可讓貝肉更入味。
  • 生熟判斷:剪開貝肉後,此時中間仍是透明狀,還不能食用。
  • 調味秘訣:將柴魚醬油等調味料淋入貝殼中,貝肉可視情況多次翻面,撒上七味粉等調味料後即可食用。

魷魚怎麼烤?兩面收乾再攤平

魷魚是最令一般民眾困擾的烤肉食材之一,一不小心就容易變得乾扁不美味,建議留意以下烤魷魚訣竅:

  • 烤至收乾:魷魚兩面收乾後再剪小塊,先剪頭部,再從中間剪開身體。
  • 剪開烤最全面:身體剪開後,即可攤開整面魷魚,確保魷魚中心熟透。
  • 頭部觸鬚不燒焦:魷魚頭部觸鬚可放在烤網外圍,避免尾端燒焦。
  • 快烤好再抹烤肉醬:魷魚會邊烤邊出水,先抹烤肉醬會讓醬汁味道流失。

秋刀魚怎麼烤?先烤肉再烤魚避免烤網沾黏!鋁箔紙協助烤魚乾爽又美味

烤魚時最常發生的狀況是魚皮沾黏、魚肉碎裂,又要如何避免呢?

  • 先烤肉後烤魚:烤過肉有油脂的網子,較不會沾黏魚皮。
  • 翻面前撥撥看:輕輕撥動魚身,若撥得動再翻面。
  • 留意未熟部位:烤秋刀魚等魚身較長的魚類時,可將烤網稍微拉出,使魚尾等較沒有烤到的部位能處於炭火中心。再將魚背立起,加強背部熟度。

除了直接用烤網烤魚外,用鋁箔紙協助也是烤魚祕訣之一。《自由時報》建議,民眾可準備2張鋁箔紙。在烤盤上舖上第一層鋁箔紙後,再將第二張鋁箔紙揉皺後攤平,維持凹凸不平的狀態放在第一張鋁箔紙上。此時再將魚放上凹凸不平的鋁箔紙,即可預防魚皮沾黏,並使水分、油脂能流入底下空隙,維持魚皮乾爽、不黏膩。

蝦子怎麼烤?中小火慢烤避免燒焦

  • 中小火烤蝦:將蝦子放在烤盤中心,因蝦殼容易燒焦,須留意火不要太大。
  • 翻面時機:蝦背有一半變紅後即可翻面。
  • 調味時機:翻面前先灑鹽調味。
  • 檢查熟度:另一面也變紅後,將蝦背立起,檢查兩面熟度是否一致,繼續烤到蝦頭冒出蝦膏即可食用。

蔬菜怎麼烤?菇類抹奶油增添風味更快熟;玉米、青椒、地瓜、筊白筍不錯過

烤肉時除了大魚大肉外,更要留意蔬菜、菇類等膳食纖維的攝取,才能吃得健康。具體烤蔬菜、菇類訣竅如下:

【烤玉米訣竅】

  • 小火慢烤:溫度足夠烤熟蛋表面不會焦。
  • 先別刷烤肉醬:刷上醬料後難分熟度。
  • 食用時機:玉米粒略微膨脹、變得金黃飽滿時即能食用,此時可刷上醬汁或奶油,再略微回烤15秒即可。

【烤青椒訣竅】

  • 事前備料:青椒對切即可,大片烤較不易焦。
  • 先烤內再烤外:用小火烤內部,待青椒軟化後翻面,等青椒由綠轉變成黃褐綠時即可食用。

【烤地瓜、筊白筍訣竅】

  • 不佔位:難熟食材不放烤肉架。
  • 利用鋁箔紙:用鋁箔紙包裹地瓜、筊白筍後,直接丟進烤爐中。地瓜約烤20分鐘,粗筊白筍約烤6分鐘、細筊白筍約烤4分鐘即可食用。

【烤杏鮑菇訣竅】

  • 抹奶油更快熟:杏鮑菇等菇類稍微加熱後,即能抹上奶油當作醬料。
  • 食用時機:出水變軟即可食用。

【烤香菇訣竅】

  • 劃叉叉:香菇正反兩面些劃出十字劃痕,縮短烤肉時間。
  • 調味時機:表面微皺時可稍微浸泡醬油再回烤,多次翻面後,表面出水、變軟即可食用。

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原文引自:不失敗不烤焦!10種食材多汁入味烤肉訣竅,讓專業的來教你

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