不失敗不烤焦！10種食材多汁入味烤肉訣竅，讓專業的來教你
【早安健康／蔡經謙報導】吃燒烤、烤肉時要如何才能烤得恰到好處不燒焦，既能享受燒肉、烤魚的肉汁，又能吃到新鮮蔬菜的香甜呢？《早安健康》整理10大類常見烤肉食材，詳細教學讓民眾一次瞭解烤肉技巧，不再「臭灰搭」。
想烤出美味燒肉，事前備料時就有注意事項！知名燒肉集團料理長劉偉忠曾受媒體訪問指出，要掌握2原則：
眼、鼻、手3程序把關肉品新鮮程度：嗅聞沒有腐臭味或酸味；肉品拆除保鮮膜包裝接觸空氣後，會轉為鮮紅色；用手按壓肉饋彈性良好、表皮沒有黏液。
掌握最佳食用期：冷藏肉最佳保鮮期只有3天；冷凍肉應在烤肉前一天先移至冷藏保存，隔天盡速食用完畢。
掌握完備料後，綜合連鎖烤肉店店長芳儀、主廚陳俊壬、雷議宗等人的資料，接下來一起看看烤肉時有哪些必備技巧，能把肉烤的軟嫩不乾柴、不燒焦吧！
牛排等原塊肉類怎麼烤？6步驟表面軟嫩不乾柴
火較大時，可以先烤厚片牛排等原塊肉類，利用大火將肉汁封住，之後可留意以下技巧：
- 勿常翻動：等側邊約有1/3變色後再翻面。
- 灑鹽提升風味：翻面後可撒上少許鹽份，提升甜味。
- 避免油脂起火：若肉塊有油花或大塊脂肪，可用剪刀等器具稍做修剪，避免起火。
- 維持軟嫩不乾柴：兩面上色後，可將牛排用包入鋁箔紙中，離開火源靜置5分鐘，利用餘溫持續加熱牛排中心
- 4面上色：兩面上色後，可將牛排剪成條狀，若側面仍呈鮮紅色，可將牛排立起，讓兩邊稍作上色。
- 勿過熟：不建議牛排烤過熟，4面上色後即可剪成小塊方便入口食用。
若民眾選購的是高級的原型牛排，則可依照牛排的部位搭配不同醬料。比方說，菲力等油脂較少的部位，為了享受肉的甜味與軟嫩，搭配椒鹽、玫瑰鹽最恰當；牛小排等油花較多的部位，可搭配烤肉醬，與油脂香氣最搭。
肉片怎麼烤？敲烤網讓肉汁滴落防沾黏
肉片是民眾搭配各式小菜的好夥伴，不僅清爽解膩，更能吃得健康，包入生菜中，或搭配泡菜、大蒜、辣椒、起司都適當，建議民眾透過以下方式燒烤：
- 敲網防沾黏：肉片放上烤網後，出現肉汁時可用夾子敲打烤網後。當肉汁落在烤網上，肉片便不易沾黏。
- 翻面時輕拉肉片防沾黏：左右邊稍微輕拉一下後再翻面，避免沾黏。
- 最佳食用時機：牛肉翻面後約5秒即能食用；其餘肉片需烤到全熟。
醃漬肉品怎麼烤？常翻面避免沾黏烤網
醃漬肉品常黏在烤網上是民眾的一大困擾，避免沾黏、烤椒的注意事項如下：
- 醃漬時間：至少醃1小時才入味。
- 烤肉醬勿太早刷：因容易沾黏烤網，建議快烤熟時再刷烤肉醬，稍微翻面1、2次即可食用。
- 常翻面：醃漬食材因較容易燒焦，需常翻面。
- 烤全熟：即便是牛肉，因已經過醃漬加工，仍建議烤到全熟再食用。
雞肉怎麼烤？雞腿肉事前處理受熱更均勻；雞胸肉泡牛奶浴更多汁軟嫩
烤去骨雞腿排時，事前可用刀在肉面劃出劃痕、萬開筋膜，不僅可避免燒烤時腿排收縮，還能讓受熱過程更均勻。
【烤雞腿肉訣竅】
- 連皮烤：可增加風味，雞皮油脂香氣宜人，先烤雞皮，顏色呈金黃時再翻面。
- 常翻面：若雞腿肉有經醃漬，由於醃漬食材較容易燒焦，須留意常翻面。
- 要烤至全熟：若雞腿肉厚度較厚，在外側已烤至金黃色、微焦時，可用剪刀剪至一口大小，確保中間最厚的部分也能全熟。
【烤雞胸肉訣竅】
- 可先將生雞胸肉切成每份約15g的薄片。
- 泡牛奶15分鐘可讓雞胸更飽滿多汁。
- 單面烤至金黃色後，翻面再烤15分鐘即可食用。
香腸怎麼烤？事先煮熟避免表面焦黑仍不熟
曾有把香腸烤到「焦炭」中間卻還沒熟的經驗嗎？烤香腸的注意事項如下：
- 事先煮熟：香腸事先蒸熟或水煮，現場烤至表面金黃即可。可避免烤肉時外表已焦黑，中間仍不熟。
- 常翻面：避免烤焦。
- 觀察表面：若有光滑處代表「沒烤到」，烤熟的部分為金黃色微焦。
- 切塊步驟：先用剪刀在皮上剪出小口，避免直接大塊剪下肉汁噴濺，若口感想要肉汁多點，可剪得大塊一點。
扇貝類海鮮怎麼烤？扇貝背肉也要翻面
扇貝放上烤盤後可別放著不管烤到「汁乾掉」，建議民眾可留意下列事項：
- 貝肉要翻面：放上烤盤15～20秒後，可用 夾子將貝肉鏟起、翻面，讓正反兩面都能均勻受熱。
- 稍做修剪：翻面後可用剪刀剪開貝肉，可讓貝肉更入味。
- 生熟判斷：剪開貝肉後，此時中間仍是透明狀，還不能食用。
- 調味秘訣：將柴魚醬油等調味料淋入貝殼中，貝肉可視情況多次翻面，撒上七味粉等調味料後即可食用。
魷魚怎麼烤？兩面收乾再攤平
魷魚是最令一般民眾困擾的烤肉食材之一，一不小心就容易變得乾扁不美味，建議留意以下烤魷魚訣竅：
- 烤至收乾：魷魚兩面收乾後再剪小塊，先剪頭部，再從中間剪開身體。
- 剪開烤最全面：身體剪開後，即可攤開整面魷魚，確保魷魚中心熟透。
- 頭部觸鬚不燒焦：魷魚頭部觸鬚可放在烤網外圍，避免尾端燒焦。
- 快烤好再抹烤肉醬：魷魚會邊烤邊出水，先抹烤肉醬會讓醬汁味道流失。
秋刀魚怎麼烤？先烤肉再烤魚避免烤網沾黏！鋁箔紙協助烤魚乾爽又美味
烤魚時最常發生的狀況是魚皮沾黏、魚肉碎裂，又要如何避免呢？
- 先烤肉後烤魚：烤過肉有油脂的網子，較不會沾黏魚皮。
- 翻面前撥撥看：輕輕撥動魚身，若撥得動再翻面。
- 留意未熟部位：烤秋刀魚等魚身較長的魚類時，可將烤網稍微拉出，使魚尾等較沒有烤到的部位能處於炭火中心。再將魚背立起，加強背部熟度。
除了直接用烤網烤魚外，用鋁箔紙協助也是烤魚祕訣之一。《自由時報》建議，民眾可準備2張鋁箔紙。在烤盤上舖上第一層鋁箔紙後，再將第二張鋁箔紙揉皺後攤平，維持凹凸不平的狀態放在第一張鋁箔紙上。此時再將魚放上凹凸不平的鋁箔紙，即可預防魚皮沾黏，並使水分、油脂能流入底下空隙，維持魚皮乾爽、不黏膩。
蝦子怎麼烤？中小火慢烤避免燒焦
- 中小火烤蝦：將蝦子放在烤盤中心，因蝦殼容易燒焦，須留意火不要太大。
- 翻面時機：蝦背有一半變紅後即可翻面。
- 調味時機：翻面前先灑鹽調味。
- 檢查熟度：另一面也變紅後，將蝦背立起，檢查兩面熟度是否一致，繼續烤到蝦頭冒出蝦膏即可食用。
蔬菜怎麼烤？菇類抹奶油增添風味更快熟；玉米、青椒、地瓜、筊白筍不錯過
烤肉時除了大魚大肉外，更要留意蔬菜、菇類等膳食纖維的攝取，才能吃得健康。具體烤蔬菜、菇類訣竅如下：
【烤玉米訣竅】
- 小火慢烤：溫度足夠烤熟蛋表面不會焦。
- 先別刷烤肉醬：刷上醬料後難分熟度。
- 食用時機：玉米粒略微膨脹、變得金黃飽滿時即能食用，此時可刷上醬汁或奶油，再略微回烤15秒即可。
【烤青椒訣竅】
- 事前備料：青椒對切即可，大片烤較不易焦。
- 先烤內再烤外：用小火烤內部，待青椒軟化後翻面，等青椒由綠轉變成黃褐綠時即可食用。
【烤地瓜、筊白筍訣竅】
- 不佔位：難熟食材不放烤肉架。
- 利用鋁箔紙：用鋁箔紙包裹地瓜、筊白筍後，直接丟進烤爐中。地瓜約烤20分鐘，粗筊白筍約烤6分鐘、細筊白筍約烤4分鐘即可食用。
【烤杏鮑菇訣竅】
- 抹奶油更快熟：杏鮑菇等菇類稍微加熱後，即能抹上奶油當作醬料。
- 食用時機：出水變軟即可食用。
【烤香菇訣竅】
- 劃叉叉：香菇正反兩面些劃出十字劃痕，縮短烤肉時間。
- 調味時機：表面微皺時可稍微浸泡醬油再回烤，多次翻面後，表面出水、變軟即可食用。