「橄欖油」比較健康嗎？4重點了解如何挑選、使用，「特級初榨」不適合快炒油炸、「這款」煎煮炒炸都適合！

在家開伙的你是使用橄欖油嗎？對於台灣人來說，橄欖油可能還是油品中我們較陌生的一種；但對於西方人來說，橄欖油是一種複雜的調味品，還有很深刻的文化意義。關於橄欖油你的認識有多少呢？它們從哪來，如何挑選，又該怎麼用？食用橄欖油真的又有神奇的健康功效嗎？以下 4 點小知識整理給你！  

1. 橄欖油，從哪來的？

橄欖油是一種植物油，製程簡易，只要從油橄欖（Olive）榨取汁液後沉澱、油水分離即可使用。這樣簡易的取油方式自西元前 4000 年的地中海地區就備受青睞，漫長的歷史中它誕生出獨一無二的文化意義，如《聖經》中橄欖是大地復甦的象徵；奧運會橄欖枝是和平與榮譽的象徵；希臘阿提卡城在神明的競賽中，則選擇了為市民種下第一棵橄欖樹的雅典娜成為該城市的守護神──也就是今天的雅典城；當今許多語言中的「油」（Oli）字源也就源自於「油橄欖」（拉丁語 Oliva） 。現橄欖油的最大生產國是西班牙，年產量佔世界的 40% 之多；人均消費量最高的是希臘，其次是意大利和西班牙。  

2. 橄欖油也有分級？該如何挑選

橄欖油就跟紅酒一樣有分級，還有專門的鑑定師，會根據香氣、顏色、味道等作出評鑑。挑選橄欖油時，最建議選擇「特級冷壓初榨橄欖油」（Extra Virgin Olive Oil）──也就是在低溫環境中使用第一次壓榨的新鮮橄欖，風味最飽滿；往下則是從初榨橄欖油加工而來的「純橄欖油」（Pure Olive Oil = Olive Oil）與「精製橄欖油」（Refinedolive oil），基本上到「精製」嚐起來已經沒什麼香氣；最低等級的則是「橄欖粕油」，是以果實的殘渣製成，一般家庭烹飪不太建議選擇這種油品。  

3. 橄欖油真的比較健康嗎？

橄欖油似乎經常被冠上「最健康油品」的稱號，這是真的嗎？最佳的「冷榨未精煉（精製）」橄欖油，的確會有較多的抗氧化劑，但高溫加熱後這些物質就會消失殆盡，所以若作一般用途拿來炒菜，橄欖油並沒有比其它植物油明顯多更多的營養價值。橄欖油最主要的好處，是它屬於「植物油」（如大豆油、葵花籽油、芥花籽油），其中的不飽和脂肪酸對心血管的負擔較低；動物油（如豬油）含較多飽和脂肪，食用過多會增加心血管疾病的風險。通常一般烹調皆建議使用植物油，但以健康角度來說，沒有非橄欖油不可的理由。  

4. 使用注意「發煙點」

橄欖油依等級有不同的發煙點，各油品一旦到達開始發煙的溫度，一些有害物質就會隨著油煙而飄散出來，且原本的高級橄欖油也會失去原有營養價值與香氣。特級初榨橄欖油的發煙點約在攝氏 190 度，所以若用在高於這個溫度的大火快炒、油炸就很不適合了，建議採用低溫烹調或涼拌食用；精煉過的橄欖油發煙點可以來到攝氏 225 度甚至以上，煎煮炒炸都較適合，但直接涼拌食用就不會有高級橄欖油的濃郁香氣。所以依自己平常的料理習慣選擇即可。保存方面，記得放置於室內陰涼處避免陽光直射，不必冷藏；橄欖油是有最佳賞味期的，開封後在瓶身標註的期限內使用完為佳。  

參考資料：國建署〈「好油」「壞油」分清楚 切莫傷健康！-用油五撇步報你知〉、泛科學PanSci〈橄欖油是最好的食用油嗎？〉、得意的一天〈橄欖油等級怎麼分〉、Wikipedia「油橄欖」&「橄欖油」。

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