不用牛奶也能牽絲？非動物性的莫札瑞拉起司來了！

撰文＝謝承學

近年由於環境永續與動物福利的意識興起，全球對於替代蛋白需求增加，其中雖然植物性乳製品經不斷改良，也有植物性起司問世，卻仍面臨技術上的挑戰，難以複製使其能「牽絲」關鍵的酪蛋白（Casein），尤其是許多起司控特別喜歡的「莫札瑞拉起司（Mozzarella）」更難開發。

莫札瑞拉起司的牽絲口感來自於「酪蛋白」，但植物性起司過往開發時難以複製。

酪蛋白主要來自牛羊乳，但植物性起司如何兼顧植物基和口感嗎？

酪蛋白是牛奶、羊奶中的主要蛋白，以牛奶為例，佔其中蛋白質含量的80%。在製造起司的過程中，會先將生乳凝固，凝固後的產物之一就是酪蛋白。酪蛋白不僅作為起司的主要成分，也賦予起司特殊口感。

酪蛋白作為起司製作的關鍵部分，也就是說沒有酪蛋白就做不出口感絕佳的起司，但是美國加州新創公司New Culture找到了一種方法來生產它，值得一提的是，製作過程不涉及任何動物。

基改微生物立大功 不需生乳就能產出酪蛋白

傳統製作起司的方式，是藉著反芻動物如牛、羊胃中的動物性酵素，來將生乳轉化為起司，而在現在多數起司製作上，則是透過微生物將牛奶發酵，讓微生物消化牛奶中的天然蛋白質和醣類。

而New culture創辦人Matt Gibson藉著他在遺傳學、微生物學的專業，透過生物學技術將DNA序列植入微生物中，並以精密發酵（Precision fermentation）出產的發酵成品具有純度高的特性，讓微生物將含醣物質轉化為製作起司所需的酪蛋白。因此，由此方法得到的酪蛋白無任何動物成分，就連全素食者都可以食用。在確保品質之餘，也能讓不想食用動物性起司的人多了一個選擇。

乳糖不耐症也可以吃！更不用擔心是基改食品

一般起司由奶類製成，即使在製作過程中大大減少乳糖的含量，仍有可能引發乳糖不耐症，但New Culture的起司由於成分不含奶類，乳糖不耐症患者完全不用擔心。

此外，關於該起司是否為基因改造食品，Matt Gibson表示，New Culture的起司雖然在製作時添加的微生物為經基因工程技術改造的，然而，這些微生物並不會留存在起司當中，且不會因為新的美國基改食品標示規範，而需要加上基因改造食品標籤。

審稿編輯：李依文、林玉婷

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