烹煮雞蛋之前，需要清洗嗎？洗選蛋、常溫蛋保存有訣竅
烹煮雞蛋之前，需要清洗嗎？吃半熟蛋或生雞蛋，需要清洗雞蛋嗎？根據董氏基金會一項網路問卷調查發現，有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋；在烹煮前，整體有近一半(42%)的人不會清洗雞蛋；甚至，會吃半熟蛋或生雞蛋的人，有更高比例(55%)不會清洗雞蛋。
雞蛋營養豐富，年長者補充蛋白質的良好來源
雞蛋是一般家庭餐桌上不可或缺的食材，雞蛋料理方便、多元、容易，無論是早餐水煮蛋，正餐的煎蛋、番茄蛋等料理方式都是餐桌上的日常。董氏基金會食品營養中心表示，雞蛋含有豐富蛋白質，因人體抗體主要由蛋白質構成，若想要顧好免疫力，充分攝取優良蛋白質是非常重要的，而雞蛋就是臺灣民眾最常見的優質蛋白質來源之一，且其口感香嫩，對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族及銀髮族來說，更是補充蛋白質的良好來源。蛋黃是少數含有維生素D的食物，還含有豐富的維生素A、B1、B2和鐵、磷等礦物質。
董氏基金會於今年疫情期間6月進行國人採購蛋品行為網路調查，共收到616份有效問卷，結果顯示：
94%的人會購買雞蛋，其中近一半(48%)的人每天會吃1顆蛋以上，並發現年長者(55歲以上)相較於其他年齡層吃比較多的蛋。
調查：逾7成的人買雞蛋回家後，直接放入冰箱冷藏
在購買雞蛋時選擇常溫或冷藏的販售方式：多數人選擇常溫(44%)、其次是兩者都會(31%)、最後是冷藏(25%)；不論購買何種販售方式的雞蛋，多數人(77%)買雞蛋回家後的保存方式為直接放入冰箱冷藏。
雞蛋雖然營養，但蛋殼上佈有氣孔，微生物就有機會入侵，以沙門氏菌為主。沙門氏菌會引發急性腸炎，造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀，嚴重甚至引發致命危機。董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明，只要「烹煮前清洗＋全熟」就可避免沙門氏菌的危害。然而在此次調查發現，有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋；在烹煮前，整體有近一半(42%)的人不會清洗雞蛋，更糟糕的是，會吃半熟蛋或生雞蛋的人，有更高比例(55%)不會清洗雞蛋，恐有衛生安全之慮。若是自行烹煮記得在烹煮前要清洗雞蛋，或是可以購買洗選蛋。
民眾外食時，在品嚐美味的同時更要注意衛生安全風險，尤其在炎熱夏日應多留意可能含有未全熟蛋品之料理，董氏基金會特別整理容易未熟之蛋品相關料理如下表。
董氏基金會呼籲民眾，雞蛋在烹煮前務請清洗，因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免在敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。另在考量衛生風險之下，若烹調時需使用到多顆蛋，最好使用三段式打蛋法：洗好的蛋敲開後→將蛋打至空碗A，檢查有無腐壞→確認無腐壞的蛋，再倒入空碗B；每打一顆蛋都需按照上述步驟，以此類推，免得打到臭雞蛋，汙染了整道菜餚，整鍋『海撩料』。
【保存雞蛋的原則】
許惠玉表示，民眾在疫情期間，雞蛋可以一次採買大量，但須注意保存雞蛋的原則：
一般傳統市場的常溫蛋：可以直接置於陰涼處保存，約可保存7~10天；從雞蛋產生出開始計算，生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月，在夏天等炎熱的天氣保存期限會縮短，但若置於冰箱冷藏，可以延長保存時間。
存放冰箱前，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，同時避免接觸冰箱中其他食物，以減少食材與雞蛋表面髒物交叉污染。
民眾應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏，因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性，且清洗不徹底或洗後乾燥不完全，都非常容易使微生物增殖，增加衛生安全風險。
超市的盒裝冷藏蛋(非洗選蛋)：應置於冰箱保存，並注意保存期限標示。
洗選蛋：可直接放冰箱冷藏。
延伸閱讀：
留言 2