紅糖、黑糖及焦糖哪裡不一樣？

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

紅糖與黑糖均為尚未成精製白糖的粗製糖，商業上依其外觀色澤取名，其實它們的主要成分都是蔗糖（sucrose）。台灣蔗糖原料來自於甘蔗，甘蔗在榨汁後可以得到甘蔗汁，進一步沈澱澄清、濃縮到一定濃度以上時，濃縮液中會含有「結晶形態不一的糖」與「黑褐黏稠無法結晶的糖蜜」，若不特別將固態結晶糖與液態糖蜜分離，而將這種糖進一步乾燥就會形成紅糖或黑糖。

黑糖與紅糖本質上是同樣的產品，但因為糖在濃縮、乾燥過程需要加溫，因此會產生梅納反應使得糖的顏色開始變深，若顏色較淺呈現紅色的外觀，會稱為「紅糖」，若顏色較深呈現深咖啡色則會稱為「黑糖」，由於黑糖與紅糖較為粗製，保有糖蜜成分，因此礦物質含量較高，也賦予黑糖與紅糖有不同的風味。若將已結晶的「糖種」加入濃縮糖液中，會使可結晶的糖吸附於糖種上，這樣再進行分蜜的加工步驟，將「糖蜜」分離，就可以得到常見的二號砂糖。

至於焦糖（caramel），其製程與黑糖、紅糖完全不同，一般市售的焦糖會用精製的砂糖，再以高溫處理，像是烤箱、噴槍等等，使得糖分子產生部分焦糖化反應，而得可供調色或調香的材料。其實完全焦糖化時，蔗糖分子會因受熱脫水，發生分解後又聚合而產生黑褐色物質，此物質本質上已無糖分，而是一種具有風味的色素，在我國食品添加物使用範圍中即將焦糖色素（caramel colors）歸於著色劑，有規格與用量上的規定。如作為香料用途，目前尚無明確規定。

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）
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