烤肉用鋁箔紙包食物會致癌？毒物科專家來解答！
作者/KingNet國家網路醫藥 編輯部 撰文/黃星若 責任編輯/Mei 圖片設計/Scott 諮詢專家/長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師暨臨床毒物中心主任 顏宗海
烤肉幾乎已成了中秋節的全民活動，在這個闔家團圓或朋友相聚的時刻，暫且忘掉熱量及其他健康的考量，好好吃上一頓烤肉再說！
長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海特地為大家列出幾項烤肉的注意事項，希望讓大家可以健康無負擔地享受中秋烤肉趴。
烤肉避免烤焦 炭火不冒煙時烤最安全
現代人養生觀念提升，大多知道在日常生活要少攝取燒烤、油炸等這種溫度高於1百度高溫烹調的食物，顏宗海指出，之所以會希望民眾少攝取這類食物，是因為若是在高溫烹調下，肉類等蛋白質會產生異環胺、油脂類會產生多環芳香烴碳氫化合物、澱粉類會產生丙烯醯胺等致癌物，雖說目前只在動物身上被證實，在人體上尚未發現會致癌，但還是希望民眾能盡量減少攝取。
此外，食物若烤焦，產生的異環胺、多環芳香烴碳氫化合物等物質會更多，因此要小心避免烤焦，焦掉的部分也不要食用。此外，炭火燒烤食物較其他方式如電爐燒烤，因受熱不均勻，完全烤熟時間較長，也較容易烤焦。還要提醒民眾，炭火發光不冒煙時烤肉較安全，因為可避免肉類受煙汙染且熱力較均勻；也可將肉片切薄，離碳火遠一點烤，讓溫度不要那麼高。
兩倍青菜少醬料 烤得健康又安全
而在食材上，建議烤肉時吃的青菜水果的總量，應多於所吃的肉量2倍以上，不過這些青菜最好是能用煮的方式，而非同樣用燒烤；少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，因為高溫調理容易產生亞硝胺致癌物，若真的很想吃，可以先煮熟使亞硝酸鹽流失後再烤；也可泡一大壺綠茶、吃柚子及其他水果，以供給足量的維生素C、纖維質、及抗氧化的解毒物質。但是若已是洗腎患者，則要小心不要吃太多這些含鉀高的蔬菜水果。
顏宗海也提醒大家，肉類不要用任何醬料醃過，以避免攝取太多鹽份，也較容易烤焦；不要邊烤邊刷醬料，最好在烤熟後再沾取少量醬料食用。烤肉沾醬料最好可以自製，建議以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥佐料為主，再調以少量醬油、糖，適量的水調合稀釋，低鹽較健康。
在肉類的選擇上，顏宗海建議大家選用瘦肉或雞肉剝皮後烤，以避免肥肉、雞皮等燒烤時，脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中，增加毒素的攝取。
鋁箔不會致癌 烤肉可放心使用
至於網路上傳言用鋁箔紙包食物烤容易致癌，顏宗海則說這完全是個錯誤的說法，因為鋁本身並不是致癌物，反而用鋁箔紙包起來烤的食物，受熱比較平均易熟，但建議若有焦黑要立即換新，且最好不要先沾醬再包鋁箔紙，或是包一些酸性的食物，以免烤的過程中造成鋁溶出。
此外，若是民眾在室內烤肉，一定要注意通風，建議最好使用電熱鐵板來燒烤較安全，以防一氧化碳中毒。若發現自己在室內烤肉時出現頭暈、噁心、嘔吐，或如感冒症狀般的頭痛、頭暈，且同時不只一人發生，應立刻停止烤肉，到通風處大口呼吸，否則恐怕會演變成有重度中毒。
顏宗海表示，依往年的經驗，每在中秋烤肉季節後，因食物中毒及急性腸胃炎前來就醫的案例就會變多，因此提醒民眾在烤肉時注意周遭的衛生環境，並且要將生食熟食分開處理，避免交叉污染；不易烤熟的大體積食物，不妨先煮熟再烤，以免外面烤焦裡頭還沒熟。
抓住這些烤肉的「小撇步」，相信大家都能過一個快樂健康的中秋烤肉節！