皮蛋是馬尿泡的？含鉛致癌？食藥署：真相是...
【早安健康／鍾佩錦報導】皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉等相關料理，是深受民眾喜愛的國民美食。但坊間充斥許多關於皮蛋的謠言，如：皮蛋是馬尿泡出來、皮蛋有松花紋，或蛋白顏色較淺被認為是重金屬殘留的結果，導致許多人想吃又怕怕。
衛福部食品藥物管理署說明，皮蛋是利用鹼性物質的包覆，讓蛋品凝固的加工品，並非由馬尿製作。傳統製法是將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後密封熟成；而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。
而因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定，提升產品品質。
由於攝入過量的鉛可能造成血液、神經、平滑肌等功能障礙；而銅雖為人體必需元素，但若攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。
對此，食藥署回應，雖然皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮，但並不表示食用皮蛋就會增加人體致癌風險，不應將其混為一談。此外，衛福部目前也針對易殘留於皮蛋的鉛、銅訂有0.3 ppm及5 ppm的限量標準，並定期抽驗稽查。
食藥署提醒，消費者購買及食用皮蛋要注意：
- 不要購買來路不明的產品
- 挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品
- 皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所
- 勿食用過量，且最好能搭配其他食品一同食用，才能兼顧美味與健康
資料來源：衛生福利部食品藥物管理署
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