保留料理的美味！讓吞嚥困難者也能享受由口進食的幸福
2016年元宵節前夕，我的母親在10天之內兩度中風，原本只是左側有些肢體不靈活，第二次中風之後，就變得無法吞嚥，也無法說話。
有一句話說，家庭照顧者都是在有一天早上醒來，突然就發現自己成了照顧者。我們的情況也是如此。雖然我當了10多年健康書的編輯，自信對健康及營養的知識豐富，但在那個當下還是非常手足無措。
原本我們也很不想為母親插鼻胃管，但因為中風症狀並不是完全不可逆，而且母親雖然已經高齡90，但在中風之前，頭腦一直非常清晰，除了高血壓和心臟較弱外，也沒有其它的慢性病。於是抱著萬一的希望，和未來脫管的可能，我們決定為母親插上鼻胃管，並開始了長達一年的吞嚥復健。所有上過吞嚥復健課的人都知道，在一開始的冰酸刺激、練習吹衛生紙和吐舌頭之後，通常會開始練習的就是吞優格和吞南瓜。
因為相信全食物的力量，自從母親出院後，我們沒有一天給她吃過非天然食品，即使還在管灌期間，清晨起床為她準備好一天需要的食物，是每天必做的功課。但流質食物的營養總是比不上固體食物，我又是個好吃鬼，想到母親再也嘗不到食物的滋味，簡直無法忍受。更不用說當家人圍繞用餐時，母親卻無法參與的心酸。可想而知，當母親開始真正練習進食時，我的內心有多麼期待。
吞優格很順利，吞南瓜也很順利，可是接下來瓶頸來了，優格、南瓜、香蕉都吃完了，吃粥會咳，還能再吃什麼？總不能移除鼻胃管後只靠南瓜、香蕉過日子吧？
語言治療師說，吞嚥困難者的食物不能離水、要容易聚成食團、好吞，但有什麼食物是符合這個標準的？我想給她吃蒸蛋，可是蒸蛋容易碎在嘴裡，並不是適合的食物。但如果加一些山藥增稠並把雞蛋黏合在一起呢？山藥滑滑的，應該很好吞，我開始動腦筋。第一次試做，山藥全沉在碗底，調整了一下比例，多試幾次之後，山藥蒸蛋出爐了。母親吃得很順利，也很喜歡。
還有呢？還有什麼可吃？臥床者的腸胃蠕動通常不太好，膳食纖維也不足，該吃什麼來改善？母親中風前常吃的銀耳芝麻糊或許可行。調整了幾次水量，果然一試成功。
於是，我膽子大了起來，南瓜吃厭了，也不想給母親吃那麼多甜食，做成南瓜雞如何？用什麼增稠？銀耳自然成了我第一個想到的添加物。銀耳非常抓水，真的可以做到冷凍也不離水，而且它的味道很淡，完全不影響食物的原味，又滑順好吞。南瓜雞母親很喜歡。南瓜還有什麼可以取代？山藥？芋頭？馬鈴薯？紅蘿蔔？青菜要怎麼加進去？水果呢？於是，一道一道的料理出爐了。
每一次上吞嚥課時帶去的食物都不一樣，讓語言老師直說，想把我的食譜介紹給其他的家屬，因為上課時沒有適當的食物可以練習吞嚥，一直是治療師們很大的困擾。
吞嚥困難者也需要享受食物的滋味
在為母親料理三餐，及與其他照顧者分享食譜的過程中，我發現了一件重要但常被人忽略的事。那就是食物的滋味、料理的滋味。當被照顧者有吃糊餐的需求時，家人常因為營養或是方便，把想得到的食物都混在一起攪打，或天天讓被照顧者吃一樣的食物。但是成人和小孩不同，歷經歲月，有自己的美食記憶和口味的偏好。食物有食物的道理，把食物不分滋味全部攪打在一起，或沒注意質地的需求，不好吃、不好吞、吃厭了，都有可能讓人拒食。
好吃的食物人人都愛吃，即使是無法表達的被照顧者，他們如果吃到喜歡的食物，也可能會吃得特別快，或者表情特別放鬆，在那個當下，真的會覺得辛勞是有意義的，堅持由口進食也是有意義的。
真食物的力量是很強大的，食物中的各種營養素會相輔相成。單獨抽取某種營養素食用時，不僅生體利用率低，而且非天然食品中也很難保存對人體很重要的植化素。但要讓有吞嚥困難的人吃到足夠量的真食物，真是太困難了。
研究吞嚥照護食的過程中，我也曾多方涉獵國外吞嚥照護的方式，在製作中重度吞嚥困難者需要的攪打食上，很少有不使用添加物的，很多做法都是食物和水以1:1的比例一起攪打，再使用化學的增稠劑或塑形劑增稠、塑形，因加水變稀薄的滋味再以調味料補強，同樣的份量吃進去的真食物有限。
市售照護食會使用這種方式有它的原因，也不是只要用添加劑就是不好，只是，雖不應排斥，也不該過度依賴。在天然食材能做得到的情況下，盡量嘗試以天然食材完成，才可能讓被照顧者盡可能吃到好吃、營養價值又高的食物。
這本書裡的吞嚥照護食，除了純粹以天然食物製作，設計時是以蛋白質的需求量為最主要考量，因為無論是年長者或是疾病恢復期間的人，蛋白質都是他們最需要的營養素。此外用做主要黏稠劑的銀耳含大量水溶性纖維，不但抓水力十足，讓食物滑順好吞，還可避免傳統使用太白粉、藕粉等增稠食物時質地不穩定且容易醣量太高的問題。而且料理的方式簡單易做，只要抓準幾個原則，就能輕易變換多種菜色。週末一個下午做完，冷凍保存，週間只需用餐前解凍加熱，在飲食照護上可以輕鬆容易地執行。
不過每個人造成吞嚥困難的原因不同，吞嚥能力也不一樣，記得在開始以這份食譜的料理進餐之前，要先經語言治療師評估，並在語言治療師的照護下進食。有慢性病的人，也需與醫師討論後進食。
我的母親雖然因為無法克服喝水的問題，最終沒有脫管，但每日三餐能由口進食，享受進食的樂趣，精神氣色都不錯，對我們這群依戀母親的孩子來說，就很滿足了。
（本文作者為吞嚥障礙者家屬、「由口進食互助交流」臉書社團創立者。原文刊載於張海靜《吞嚥照護食：給有吞嚥及咀嚼問題者的日常食譜》／如果出版）
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