《黑白大廚2》紅蘿蔔地獄暴紅！中醫揭料理關鍵：錯了浪費9成營養
《黑白大廚》第2季使紅蘿蔔料理蔚為話題。不過，紅蘿蔔若吃法不對，營養吸收率恐大打折扣。紅蘿蔔跟白蘿蔔能一起煮嗎？該怎麼烹調才能去除生味？不喜歡紅蘿蔔，有其他功效相近的食材嗎？中醫師林怡嫣來解答。
Netflix《黑白大廚：料理階級大戰》第2季話題持續延燒，「無限料理地獄」關卡中，看似平凡的紅蘿蔔躍上舞台，成為考驗主廚烹調實力的主食材。Netflix10日在台北101水舞廣場舉辦「台版紅蘿蔔地獄」活動，吸引萬人朝聖，掀起話題。
紅蘿蔔是餐桌上常見的家常食材，由於它色澤鮮豔、營養價值高，無論炒菜、煲湯、燉肉、煎蛋或煮咖哩，都少不了它的身影，甚至還能用於製作甜點。
根據《紹興本草》，紅蘿蔔很可能是在宋代經胡人傳入中土的。由於紅蘿蔔的外形與白蘿蔔相似、根部同樣可以食用，古人便沿用「蘿蔔」之名，以顏色區別、命名為紅蘿蔔，或取用引進典故，稱作胡蘿蔔。
紅蘿蔔功效：可調脾胃、安五臟、預防夜盲
李時珍在《本草綱目》中提到，紅蘿蔔的性味屬於「甘、辛，微溫，無毒」，並認為紅蘿蔔具有「下氣補中，利胸膈腸胃，安五臟」等功效，對人體有益無損。
信義馬光中醫診所、中醫師林怡嫣指出，若從中醫角度來看，紅蘿蔔主要可用來補中焦（按：中焦指的是從橫膈膜一路到肚臍部位的內臟，主管消化系統）、調脾胃。不過，紅蘿蔔生食偏寒、較難消化，建議煮熟後食用，更能健脾補中。
另外，紅蘿蔔含有β胡蘿蔔素，可預防夜盲。但β胡蘿蔔素屬於脂溶性營養素，若生吃吸收率僅約1成，經過油脂烹調後吸收率可提升到9成以上，因此林怡嫣建議民眾，可透過油炒或與肉類同燉，紅蘿蔔營養才能真正被身體利用。
紅白蘿蔔大對決：性質、建議吃法、適合對象一次看
從生物學來看，紅白蘿蔔其實毫無血緣關係。紅蘿蔔是繖形科、胡蘿蔔屬；白蘿蔔則歸類於十字花科、蘿蔔屬。有人認為紅蘿蔔帶有類似芹菜、香菜的辛香氣味，就是因為它們其實是近親，都屬於繖形科植物。
紅蘿蔔（胡蘿蔔） 白蘿蔔（菜頭、萊菔） 生物學分類 繖形科（與芹菜、香菜同科） 十字花科（與花椰菜、高麗菜同科） 性味 性平、味甘 性涼、味辛甘 主要功能 補肝明目、健脾養血 清熱生津、消食下氣 適合對象 視力疲勞、脾胃虛弱者 腹脹、痰熱咳嗽者 吃法建議 必須油炒、熟食 脾胃虛寒者應少吃生食 服中藥時之禁忌 無特殊禁忌 應避免同時服用人參等補氣藥材
資料來源：信義馬光中醫診所林怡嫣醫師提供
至於「紅白蘿蔔能不能一起煮」？
林怡嫣表示，紅蘿蔔性質偏補、白蘿蔔偏清涼，搭配反而能取得平衡，一般家常湯品如紅白蘿蔔排骨湯，安心同煮、安心食用就好。
中醫推薦紅蘿蔔這樣煮：冬日溫脾養氣湯
林怡嫣建議，如果想擷取紅蘿蔔的營養，又不喜歡味道，可以和玉米、肉類一起料理，利用玉米的甜與肉類的油脂掩蓋紅蘿蔔的生味，同時提升β胡蘿蔔素的吸收效率。
食材：雞肉或排骨300克、紅蘿蔔1條、玉米3根、水1800cc、生薑2片、鹽酌量。
步驟：
1. 將雞骨架或排骨清洗乾淨，開水川燙過後入鍋。
2. 將紅蘿蔔清洗、削皮，滾刀切塊，放入鍋中並注水，伴生薑2片。
3. 蓋上鍋蓋大火煮至沸騰後，轉小火繼續煮20分鐘。
4. 放入玉米，續煮20分鐘後，簡單調味即可完成。
不喜歡吃紅蘿蔔？山藥、枸杞能補位
討厭吃紅蘿蔔，完全無法入口該怎麼辦？
林怡嫣對此回應，若真的不喜歡紅蘿蔔的氣味或口感，並不需要勉強食用。現代資源豐富、食材選擇多元，其實沒有哪一種食物是「非吃不可」。
如果想要養脾胃，可選擇山藥等性質溫和、易消化的食材。若想潤眼明目，則可透過枸杞等食材來替代。
（本文諮詢專家：信義馬光中醫診所林怡嫣醫師）
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