醬油也有分等級？營養師教你選無複雜添加物的「頭道」醬油料理更安心
想要吃得健康不少人都會選擇自己下廚，除了食材新鮮外，調味料、油品也是影響關鍵，特別是華人料理中醬油是不可或缺的角色，廣泛用在增色、滷製等。但不同醬油產品價格卻落差非常大，該怎麼挑選適合的醬油？營養師說除了看製程方式、原料外，也可以看CNS 423分成的三個等級。
醬油依製程可分為兩種：釀造醬油、化學醬油
貨架上琳瑯滿目的醬油產品看似差不多，有些標榜「釀造」、有些強調「速成」，到底有什麼差異？Heho健康營養師吳宜庭解釋：「傳統釀造醬油是讓微生物慢慢分解蛋白質變成氨基酸，需要花較多時間發酵，後來研發出利用鹽酸或酵素讓它快速分解，最短只需要3-7天製程也就是化學醬油。」
常見醬油比一比
- 釀造醬油：是以植物性蛋白黃豆或黑豆等，經製麴發酵而成的，需要 4-6 個月的時間才能完成，味道較甘醇豐富。
- 化學醬油：包含水解醬油、速成醬油是以鹽酸或酵素加速植物性蛋白水解過程，再依是否經發酵分為速成醬油及水解醬油，所需時間較短，但香味及色澤較差，通常需額外添加焦糖色素及食品添加物。
雖然釀造醬油較有「發酵」香氣，吃起來也很有層次，但現在多數化學醬油都可以靠調味劑、甜味劑、人工香料等合法食品添加劑調整醬油的色香味，Heho健康營養師吳宜庭說：「很難靠自身經驗判斷，建議挑選醬油時看清成分標示，選擇不加味精、人工香料、甜味劑和著色劑的，成分相對簡單，對身體的負擔較小。」
醬油分成三種等級！等級越高營養價值越高
其實身為醬油大國的台灣，對於醬油也有嚴格規範，消費者可以從產品是否有經過CNS 423 等級認證來評估。
CNS 423 是醬油國家品質規範，依據醬油總氮量、胺基態氮含量及總固形物分為三種等級：甲、乙、丙級，當等級越高營養價值也越高，像是李錦記頭道醇鮮就是在CNS 423獲得甲級的規模。
甲級的一般醬油總氮量必須達每百毫升 1.4 公克以上、胺基態氮達每百毫升 0.56 公克以上，Heho健康營養師吳宜庭解釋：「總氮量、胺基態氮兩項指標是醬油中蛋白質含量的指標，越高表示蛋白質越多，營養價值也相對較高，具有優良釀造醬油固有色澤與香味。」
CNS423對於一般醬油的品質，有以下的等級規範：
第一道「頭抽」醬油蛋白質含量最豐富
此外，國外橄欖油都強調第一道冷壓，在醬油界也是如此，第一批提取的醬油蛋白質含量最高，且每缸釀造醬油只能提取一次頭抽，所以特別珍貴被稱為頭道、特級或頭抽醬油。
李錦記頭道醬油系列就符合此選購標準，且搭配不同菜色、味道表現，也有三種選擇：
- 頭道醇鮮醬油：因為結合港式醬油的鮮香與台式醬油的醇厚，適合喜歡豐富層次味道的料理者。
- 頭道蠔鮮醬油：加入鮮蠔提煉而成的蠔汁，適合搭配海鮮及肉類料理增添層次，單純用於沾點及拌食也能豐富口感，是家中必備提味好夥伴。
- 頭道減鹽醬油：如果本身是高血壓患者想要少吃鈉或是偏愛鹹味較低者，同時想保持提升食物的原味，跟頭道醇鮮醬油相比鹽份又減少10%，讓你吃得安心又滿足。
營養師小叮嚀：
雖然醬油可合法添加的防腐劑，吳宜庭提醒：「若選擇成分相對單純的醬油，醬油需要冷藏保存，開封後盡速用完，才不容易變質喔。」
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文、王芊淩／圖、何宜庭
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