校園廚餘爭議怎麼看？營養師公會：不能把剩食簡化為「健康飲食的錯」

整理＝林玉婷

近期社會關注校園午餐剩食與廚餘問題，引發各界討論。剩食及廚餘問題應回到實際供餐環境與學生飲食行為進行整體檢視，而非簡化歸因於單一飲食原則或個別角色的問題。校園廚餘的產生，往往來自多重因素交互影響，需要透過制度調整、專業協作與教育引導，才能有效改善。針對近期網路媒體將校園剩食、廚餘歸咎於推廣學校午餐健康飲食之說法，營養師公會全國聯合會（簡稱營養師公會）呼籲各界從系統面檢視問題，不應將複雜的供餐議題單一化。

營養師公會表示，根據2017～2020年國民營養健康調查，將近9成 (86～88%）7～18歲學童每日蔬菜攝取不足3份，超過9成（94～96%）水果攝取未達2份，顯示學童飲食結構嚴重失衡；同時，學童過重與肥胖盛行率高達26～30%，等同每3至4位兒少就有1位體位異常。體位過高不僅是成年後代謝症候群的重要危險因子，蔬果攝取不足亦被證實與多種慢性病風險升高密切相關。飲食口味與習慣多在兒童期定型，若長期接觸高糖、高油飲食，將影響健康並提高未來慢性病風險。校園剩食與廚餘問題，與供餐流程、用餐時間、烹調方式與飲食教育密切相關。唯有從制度與教育並進，才能培養健康口味、減少浪費，守住下一代的健康。

從供餐現場觀察，營養師公會認為剩食的產生多與製備條件與用餐環境有關，而非健康飲食本身。在大量製備條件下，蔬菜需提前清洗、切配與保溫，口感與外觀易受影響。同時，課程與作息安排緊湊，部分學生實際用餐時間日漸縮減，皆是剩食增加的重要因素。此外，學生對特定食材的接受度，往往源自長期家庭飲食習慣。

在制度層面，營養師公會表示，學校營養師、廚師與供應商需共同遵循相關法規與營養基準，並依不同供餐型態調整作業流程；同時，課程與作息安排使學生用餐時間短，導致學生未有充裕的時間好好用餐，也間接增加剩食的產生。

針對廚餘問題，營養師公會認為應推動具體可行的廚餘減量措施。在廚餘處理上，落實可食與不可食廚餘分類，推動剩食安全再利用、乾濕分離與資源化處理，將無法避免的廚餘轉化為堆肥或其他再利用形式，也要把環境衝擊降到最低，並創造教育與循環永續再利用的價值。

營養師公會強調，飲食教育是降低剩食、建立健康飲食行為的關鍵環節。透過校園活動與課程，營養師入班教學、圖像化食物份量打餐引導、食農教育與珍惜食物觀念的培養，有助於學生從理解到行動，逐步改變飲食行為。這類行為改變需要時間累積，也需要營養專業人員及老師持續在校園中陪伴與引導。

黃孟娟理事長強調，校園廚餘減量是一項結合健康促進、珍惜食物、環境永續與教育價值的系統性工程。學校營養午餐不是福利或商業行為，是一項落實於日常生活的教育實踐與公共投資，也是國家對下一代最重要的長期投資之一。呼籲社會各界理性看待廚餘議題，支持健康均衡飲食政策，使校園供餐成為兼顧營養健康、環境永續與教育功能的典範，真正守住孩子一生的健康基礎。