自製美顏抗老釀造醋：桑椹醋

每年四月清明節期間是桑椹的盛產期，由於目前在品種上加以改良後，不管是在甜度、顆粒大小、形狀都優於以前。民間普遍拿較甜的品種鮮食，次級品則做果汁、果醬及釀酒、釀醋。桑椹醋是非常流行的食醋之一，桃園、花蓮、台南的農民種植相當多，且品質良好，用來釀酒、釀醋或用浸泡的方式製醋，都是很好的選擇。

在食療養生的考量上，桑椹是中老年人健體美顏、抗衰老的佳果與良藥。常食桑椹可以明目、緩解眼睛疲勞乾澀的症狀。桑椹也具有免疫促進作用。桑椹對脾臟有增進作用，對溶血性反應有增強作用，可防止人體動脈硬化、骨骼關節硬化，促進新陳代謝。它可以促進紅細胞生長，防止白細胞減少，並對治療糖尿病、貧血、高血壓、高血脂、冠心病、神經衰弱等病症具有輔助功效。桑椹具有生津止渴、促進消化、幫助排便等作用，適量食用能促進胃液分泌，刺激腸蠕動及解除燥熱。一般成人適合食用，女性、中老年人及過度用眼者更宜食用。少年兒童則不宜多吃桑椹，因為桑椹內含有較多的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，會影響人體對鐵、鈣、鋅等物質的吸收。

成品份量：500cc

製作所需時間：1～3個月

材料：

新鮮桑椹1台斤（600g）

砂糖2兩（75g，如果桑椹汁糖度在12度以上就不需加糖）

水果酒用酵母0.5g（釀造時才要加，浸泡時就不需要加）

醋酸菌種 60cc

工具：

發酵罐（1800 CC）1個

封口布1個

塑膠袋1個

橡皮筋1條

步驟：

1. 釀造的桑椹醋是以品質較差的新鮮桑椹、和桑椹酒渣，作為釀出好的桑椹酒或次級桑椹酒原料。如果是以新鮮桑椹為原料時，則需先將桑椹前置處理好，先用糖度計測量桑椹汁糖度，用糖度25度減去桑椹汁糖度，等於須補足的糖度，換算成需加入的冰糖或砂糖量。

2. 砂糖加水，用小火煮融化。砂糖水放冷至30℃時， 倒入發酵罐中。或不必溶糖，直接倒入發酵罐中。

3. 酒用水果活性乾酵母菌依程序活化復水備用。

4. 將酵母菌放入發酵用酒缸（ 或櫻桃罐）中。

5. 第一天用封口棉布封口， 採好氧發酵。

6. 第二天起改用塑膠布蓋好罐口， 採厭氧發酵，外用橡皮筋套緊，約45天即可開封飲用。

7. 釀成桑椹酒或將直接將桑椹汁加適當的酒精變成桑椹酒，最後再調整酒度至5度左右，才接純醋種，靜置發酵變成食醋。

注意事項

• 一般釀醋原料最好經過60～70℃加溫滅菌，殺滅原料內的多數雜菌，而且使蛋白質及膠質物能凝結而出。

• 如果原料中桑椹酒的酒精含量太高，則可用乾淨的純水或冷開水稀釋至酒精含量5～9 度。

• 一般桑椹醋酸發酵的製程是以靜置發酵（表面發酵）為主，將桑椹酒醪放在陶甕、玻璃罐、木桶中，桶上口設有通風洞或蓋上通風的乾淨布，裝入原料發酵醪液量為桶高的3/4高度。

• 發酵溫度，室內溫度保持在25℃左右。品溫會高2～3℃左右。

• 醋酸菌大量生長繁殖後，發酵液面會形成薄薄的皮膜。

• 發酵期約30～50 天，醋酸發酵即成熟。

• 取出發酵桶桶內醋液的一半量，其餘仍留在桶中，取醋汁後的一星期內每日回補抽出量的1/7，分批補回新的稀釋桑椹酒液於桶中，加入時盡可能不使菌膜受到攪動，新的桑椹酒汁投放流入到菌膜下面，以後照前法反覆進行。

• 如果能在釀醋原料滅菌後，直接接種人工醋酸菌種，可以使醋的生產量及品質提高。

• 釀醋用的桑椹酒在桶內或缸內的深度，對發酵氧化的速度及產量有很大的影響，深度在25cm 時最佳。

（原文刊載於徐茂揮、古麗麗《這才是釀造醋》​／幸福文化）