吃牛肉麵狂加酸菜？營養師揭「1大問題」 小心中風、心肌梗塞

提到國民美食，牛肉麵總是榜上有名，除了濃郁湯頭、麵條與牛肉外，酸菜更是不少人吃牛肉麵時少不了的配角。不過，網路上時常流傳酸菜製作過程可能以腳踩踏，也讓不少民眾對製作衛生產生疑慮。究竟酸菜是怎麼製作？食用時又有哪些地方需要注意？

酸菜加鹽醃製脫水　抑制微生物延長保存

衛生福利部南投醫院營養師陳佳祺表示，酸菜屬於醃製蔬菜，大多以芥菜曬乾軟化後，加鹽脫水，再利用重物壓出多餘水分。醃製過程會經發酵產酸，形成酸菜特有的風味。製作過程中會使用較多食鹽或粗鹽，利用高滲透壓使芥菜脫水、降低水活性，進而抑制微生物生長，達到延長保存的效果。

酸菜屬於高鈉食品　吃太多增加身體負擔

陳佳祺指出，雖然酸菜發酵過程中會產生少量乳酸菌等益菌，但酸菜仍屬於高鈉食品，不宜因為是發酵蔬菜就大量食用。若長期攝取過多鈉，可能增加高血壓等健康風險，也與腦中風、心血管疾病風險有關，因此食用酸菜仍應注意份量。

酸菜、豆干常溫放太久　保存不當恐腐敗發霉

除了酸菜本身，吃牛肉麵時常搭配的豆干、滷味等小菜，也要留意保存方式。陳佳祺表示，部分麵店的酸菜可能長時間裸露在外，豆干等小菜也可能放置於室溫，直到收攤才冷藏，隔日再復熱販售。

豆干等黃豆製品蛋白質及水分含量較高，若長時間放置於常溫，容易因微生物滋生而增加腐敗、發霉的風險。建議應妥善低溫保存，例如7℃以下冷藏或－18℃以下冷凍；若採熱存方式，則應維持在65℃以上。

外食不只看酸菜製程　商家環境與小菜保存也要注意

陳佳祺提醒，從食品衛生安全角度來看，除了關心酸菜的製作方式，實際販售時的保存環境同樣重要。外食時可選擇衛生環境良好、有信譽的商家，並注意酸菜、豆干等小菜的外觀及氣味。若發現食物有異味、外觀異常，或商家保存環境不佳，建議不要食用，以降低食品安全風險。

（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）

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