食安風暴燒不停，餐廳出包不能只怪缺工！專家：這 3 點造成業者危機意識不足

今年春天，台灣爆發食安危機，從蘇丹紅辣椒粉、寶林茶室中毒案，到上市櫃餐飲集團如王品旗下的初瓦、嚮辣，以及藏壽司接連出現食物中毒。4 月底，台中 EMPEROR 和牛燒肉、御帝和牛燒肉，也被食安處查出牛肉與其它食材過期。

曾任三商行外食事業部（現為三商餐飲）總經理、安心食品（摩斯漢堡）總經理，現為餐飲顧問的袁世民分析，這波食安風暴並非個案，背後有系統性原因，且不光是缺工、人力不足。他觀察，從表層來看，有 3 個環節引發這次食安問題：

心態鬆懈、人員流動、季節影響，3大原因環環相扣

首先，新冠肺炎疫情持續 3 年，在業績變差的情況下，導致餐飲從業人員心態鬆懈，「前幾年禁止內用，餐廳根本沒客人，連生意都做不起來了，就比較不會在意食安問題。」

其次，是產業的人力結構變化。疫情期間，許多資深員工離職、轉行，新人的比例變高，團隊對於食安的危機意識也降低，「疫情恢復後，大家可能會優先搶業績。」袁世民說，新人的敏感度不足，不一定那麼快察覺事情的嚴重性，都是事件的潛在因素。

第三是季節因素，春夏交替之際，最容易出現食安問題，「天氣變化很大，這個時期的東西很容易潮濕、發霉。」袁世民說，夏天的東西容易臭酸、腐敗，大家會留意，春天的潮濕與發霉現象，卻不一定會被注意到。

主因：管理者的危機意識不足，沒有徹底執行 SOP

從經營者的角度、系統面來看，是管理者不夠重視食安。袁世民分析，有些從業者認為，餐飲業大量缺工，導致沒有多餘的人力，慢慢出現食安危機，「這可以說是一個理由，但我覺得不能把缺工當成藉口，大家都在缺人，還是有企業表現得很好。」

他也說，食安風暴不是第一次發生，各大餐飲集團早就制定好 SOP、工作守則，所以問題點也不是缺乏管理流程。最根本的原因，是從上到下的團隊，危機意識都不足，「如果經營者意識到，食安問題會讓我掉 30%、50% 業績，甚至直接倒閉，他會更督促底下的人員。」畢竟，對餐飲業來說，一旦失去顧客信任，沒有人來用餐，餐廳的命也就沒了。

袁世民指出，餐飲業的特性是流通性強、人員變化快，餐廳並不是訂出 SOP、建立一個公告，所有人就會馬上學會，「很多工讀生，你剛訓練完他，3、4 個月他就離職了。」因此，關鍵在於管理者有沒有確認好，SOP 的執行程度與效果。

例如，某個 SOP 的檢查項目有 30 項，可能對於新人來說，他看到密密麻麻的選項，根本不知道從何查起，「更好的管理方法，是先教導他這 30 項裡面，其中哪 10 項是最重要的，至少不會忽略重點。」

解決之道：強化採購、稽核管理，穩定餐廳營運品質

至於解決方法，袁世民建議要加強採購與稽核流程。企業應建立一套採購原則，確立什麼樣的公司，才能成為自己的供應商，「這些原則會淘汰掉很多奇奇怪怪的廠商，也就做到源頭把關的效果。」

他舉例，有些餐飲集團，聘用的採購人員是食品科學、營養學出身，再開始訓練採購專業。如此一來，這些人一到了工廠、看到食材，能展現出更專業的判斷能力與敏銳度，「至於會不會談價格，我覺得那個是比較後面的事情。」

另一方面，加強稽核也能穩定餐廳品質。袁世民說，他接觸過的餐飲集團，除了內部稽核小組，日本母集團也會不定期派員來台稽核，從食材、服務、衛生，都以最高標準檢視。

袁世民指出，食安是餐廳的命脈，是每天工作都必須留意的問題。從經營者的觀點來看，只有管理者更積極面對、重視每個流程與細節，才能減少食安事件。

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