馬鈴薯發芽切掉就好？專家解析馬鈴薯致命毒素、毒素來源、儲存方式
台美貿易協定（ART），若馬鈴薯龍葵鹼含量低於 200ppm，單顆發芽也可放行進口，剔除腐爛個體，無須整批退運，引發熱議。過往，就有速食店發生過兩次著名的「綠薯條事件」，引發社會對龍葵鹼（Solanine）中毒的關注。
2013 年 10 月初，有消費者在摩斯漢堡購買「金黃薯條」後，食用後出現嘴部發麻情形，剝開後發現內部呈現綠色。經台中市衛生局抽驗，該批次薯條龍葵鹼含量高達 1496ppm，遠高於國際標準值。事件爆發後，摩斯隨即宣布全台停售該產品。
2017 年 7 月，摩斯恢復販售金黃薯條，未料僅 1 個月後，台南分店再次被消費者投訴出現綠薯條，食用後出現嘴麻、噁心。衛生局隨即稽查轄內 8 家分店，查獲 3 家有同批號的綠薯條，共約 90 公斤。摩斯最終宣布永久停售「金黃薯」。
許多人看到購買沒多久的馬鈴薯冒出一點點綠芽，覺得丟掉太可惜，常會心想「芽挖掉、皮削厚一點，再煮熟應該沒問題吧」。其實，這不是節省，而是在賭會不會有龍葵鹼中毒的風險！
國立台灣海洋大學食品科學系系主任陳泰源教授表示，馬鈴薯屬於茄科植物，本身會產生「配醣生物鹼」，主要成分是龍葵鹼（α-Solanine）與卡茄鹼（α-Chaconine），統稱「茄鹼」，是一種天然神經毒素。
馬鈴薯所產生的茄鹼，是植物為了抵禦害蟲、動物與病菌在其生長過程中侵襲的重要防禦機制。為加強管理，食藥署也明文訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為 200mg/kg。
陳泰源指出，茄鹼不溶於水，裂解溫度高達 190～285℃的物質，屬於耐熱毒素，有很強的熱穩定性。所以，即使經過高溫蒸、煮、炒，也無法完全被破壞或去除，真正是「煮熟也不一定安全」。
根據臨床研究顯示，人體攝取過量的茄鹼會造成神經中毒性病症，出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛，重者可能導致頭暈、頭痛、神經麻痺、呼吸困難，甚至出現幻覺、危及生命。
因此，馬鈴薯只要發芽就應避免食用！多數民眾認為只要將發芽處（芽點）去除就能解除可能造成的中毒機會。陳泰源提醒，事實上，馬鈴薯只要發芽或變綠，其茄鹼（龍葵鹼）含量就會以 5〜6 倍量增長，不能靠「挖掉」而是應整顆丟棄。
因此，民眾只能以適當的儲存方式與環境，減緩發芽速率。陳泰源提到，馬鈴薯只要碰到壓迫就會發出警覺，要保護自己。而溫度濕度的波動、搬運時的碰撞等，甚至儲存溫度過低都算是迫害。
陳泰源建議，習慣將馬鈴薯放冰箱，建議放在 7℃上下的冷藏室。最好儲放於陰涼乾燥處，常溫存放即可，千萬不要直接曬太陽；用紙袋戳洞取代透明塑膠袋，這樣才能降低呼吸速率、延緩發芽。
食藥署食品組組長許朝凱則建議，民眾在購買馬鈴薯時，應選擇外皮光滑、無芽眼、無綠變且質地堅實的馬鈴薯。若發現馬鈴薯已明顯發芽或表皮變綠，務必提高警覺，應避免食用，尤其是孕婦、幼童、長輩更要特別注意。
林口長庚臨床毒物科主任顏宗海提醒，如果不小心誤食到被龍葵鹼汙染的食物，建議馬上送醫，千萬不可大量灌水或催吐，因為一旦嗆到，恐增加吸入性肺炎的風險。目前，臨床上有解毒劑可用，誤食者無須太過擔心。
諮詢專家：國立台灣海洋大學食品科學系系主任 陳泰源教授、食藥署食品組組長 許朝凱、林口長庚臨床毒物科主任 顏宗海
參考資料：發芽的馬鈴薯究竟能否食用？低溫陰涼處存放能減緩萌芽時間
文 / 黃慧玫、圖 / 巫俊郡
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