端午「腎臟病友」吃粽行不行？看清成分、掌握原則，這樣吃不NG
每到端午節來臨，大家準備好要採購粽子或者準備要自己包呢？大家常見如南部粽、北部粽、粿粽、鹼粽等，也有許多創新的口味，對於慢性腎臟病或者腎衰竭的病友來說，選擇上就顯得要比一般人複雜了。
首先我們要先來認識腎臟疾病者的飲食原則後，再來看看你手上的粽子到底包了甚麼? 只要掌握「看清食物成分」、「低磷鉀鈉」、「計算蛋白質」及「搭配蔬食」幾個原則，腎臟病友就可以認清粽子的真面目並且開心用餐了。
市售粽子注意營養標示及食物成分
市售的粽子種類眾多，內容也差異很大。以「北部粽」為例，是將糯米用油炒過，再與餡料一起包入粽葉蒸熟，其較類似油飯，熱量較高；「南部粽」是以生糯米及餡料包入粽葉後，以水煮方式煮熟，因水煮的方式，其含鉀量可以減少。
粄粽
「粄粽」因份量較小，以糯米經研磨成的粘團，加入菜脯米包入荷葉後蒸熟，其熱量又較北部粽及南部粽低；但是菜圃米/蘿蔔絲乾鹽分較高，建議腎臟病友選用包新鮮白蘿蔔刨絲或者竹筍丁炒肉等內餡為佳。
鹼粽
古早味「鹼粽」不建議食用，因其本身使用三偏磷酸鈉（普美能），也會因包入紅豆餡而增加磷含量，不建議腎臟病友食用；而市面上的「冰粽」，其外皮有用糯米、寒天或葛粉所製作，粽皮可以食用，內餡方面應選擇去皮地瓜、芋頭等優於紅豆、綠豆。
如果食物成分有標示食品添加劑，例如偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及三磷酸鈉等，建議腎臟病友不要選用，盡量選擇由天然食物製作的粽子。
民眾想要更進一步的瞭解，可以參考營養標示。除了注意熱量以外，並計算蛋白質及含鈉量。合併有糖尿病的腎臟病友可以透過碳水化合物來計算醣份攝取。一份蛋白質食物含蛋白質約7克，尚未透析洗腎者一餐建議1至1.5份，如果已經接受透析者可以增至2份，詳細份量建議應諮詢營養師喔！
選擇低磷鉀鈉
腎臟病友避免吃五穀米粽、鹼粽，可選擇南部水煮白糯米粽、粄粽、或水晶粽（選內餡）。
慢性腎臟病人由於其排除磷的功能受損，且研究顯示早期控制飲食中磷攝取量可以延緩腎功能持續惡化。一般認為五穀米粽比糯米粽來的健康養生，但五穀米中含多量穀類、豆類，其中「磷」的含量偏高。粿粽因為常使用三偏磷酸鈉（普美能）屬於無機磷，相較於天然食物的有機磷更容易造成血磷高，故不建議食用。
建議腎臟病友可選擇吃一般糯米粽或者是客家粄粽/粿粽，並避開含高磷的食物包括：五穀雜糧類、乾豆類、堅果類，如：花生、綠豆、栗子、薏仁、蓮子、蛋黃、芝麻、栗子等。
「鉀」則存在任何生鮮天然食物中，我們可以透過切絲切碎、水煮後再烹調就可以去除大量的鉀了，所以可以使用南部水煮粽、或者內餡使用新鮮蘿蔔絲炒肉/碎筍或杏鮑菇炒肉丁來減少鉀及鈉的攝取。盡量避免加工的調味料，例如：低鈉鹽、烹大師或添加抽出物/萃取物之調味料。
減「鈉」就是減少鹽分，糯米不要再炒醬色（食用白糯），內餡避免加工，選擇天然食材製作及不要沾醬，就可以減去大部分的鹽分了。減少食用菜脯、香腸、臘肉、火腿等含鹽高之食物，盡量以新鮮食物為主，如香菇、筍子、胡蘿蔔；並減少調味醬料，可使用紅蔥、蒜、香菇等來提味即可。
計算蛋白質
吃多吃少自己算得剛剛好，除了市售的可以看營養成分標示外，家裡自製可以使用手掌來估算分量，通常食指中指無名指三指合併約一兩，含高蛋白的食物包括：豬肉、干貝、魷魚、蛋黃、豆腐皮、豆乾等，平均一個粽子約含半兩（份）-1兩（份）的豆魚肉蛋類須列入份量計算。
依照營養師建議的份量食用，每餐約一顆為宜
通常一般台式鹹粽的大小為例，一顆約含60-90克碳水化合物（以相當於1-1碗半飯）。建議可選擇「中」或「小」份量的粽子。並把粽子當正餐，勿當點心，粽子一顆相當於一碗飯加上1-2份的肉類及1-2份油脂類，約成年人一餐的熱量。因此建議，一餐吃一個粽子即可。做適量後放冷凍，不要每天吃避免消化不良。
搭配蔬食
先吃蔬菜等增加纖維質
每餐務必搭配足量（至少半碗）的蔬菜類，為了控制鉀的攝取應避免大量生菜，可以準備如涼拌小黃瓜（需川燙過）、川燙青菜、竹筍湯或蘿蔔湯等，就能避免因單獨食用粽子時飽足感不夠，而造成過量食用。
須限水限鉀者不宜喝湯喔。需要限鉀者則要選擇低鉀水果，每餐不超過1碗為佳。例如：葡萄、蓮霧、蘋果等。
自製粽子，材料聰明選
這裡提供幾個簡易的食譜，讓大家在家也可以動手做腎粽喔！
客家粄粽食譜（10人份）
粉糰材料： 糯米粉 500克、再來米粉 100克、砂糖 30克、水。
餡料材料： 白蘿蔔600克、乾香菇 80克、絞肉或肉丁300克、蝦皮 10克、胡椒少許、鹽少許、醬油少許。
作法：
1.將所有粉糰慢慢加入溫水拌勻揉成糰，抓其中150克放入滾水待至浮起，並撈起成熟粉糰。熟粉糰混入剩餘粉糰揉勻，分成10份，並抹上少許油待用。
2.香菇、蝦皮加油爆香後，拌入切絲白蘿蔔，加水炒熟去水，去除鉀離子。將所有餡料材料熱炒包入粉糰中。
3.將包餡粉糰放入竹葉內，以粽線紮緊放入蒸籠蒸25分鐘即可。建議慢性腎臟病友在面對節慶及聚會時仍能保持平常心控制飲食並淺嚐即止，保持營養均衡，您也可以盡興享受年節的氣氛，過個健康無負擔的端午節！
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