冰箱冰錯2大殺手！顏宗海：剩菜、咖啡豆怎麼冰有訣竅
天氣愈來愈熱了，許多人吃東西，一不注意新鮮問題，紛紛開始出現腹瀉、腹痛等腸胃不適問題。尤其，許多人將家中的冰箱視為萬能百寶箱，包括剩菜、咖啡豆、罐頭食物，甚至冰淇淋與飲料，吃剩下的、喝不完的，統統放進冰箱。食物放冰箱，真的不會壞嗎？冰箱中可能暗藏哪一些容易忽略的細菌殺手？放在冰箱中的食物，應該如何分類冷藏保鮮，做好冰箱管理，才不會愈冰細菌愈多？現在就讓毒物科專家帶你來破解。
（影音／攝影鄭名峻、江旻駿）
6成民眾食物放冰箱放到過期壞掉，冰箱可以說比馬桶還髒！
曾經有教學醫院針對台北、台中、高雄三大都會區所進行的「國人食物冷藏保鮮觀念調查」結果顯示，近6成民眾常將冰箱裡的食物放到過期壞掉，導致冰箱成為家中堆放過期食物與滋生細菌的大本營，冰箱可以說比馬桶還髒！
顏宗海：冰箱只是暫時保存食物，並沒有殺菌的功能
林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海表示，冰箱只是暫時保存，並沒有殺菌的功能，一旦使用不當，往往會變成細菌繁殖箱！從冰箱散發出的異味，就是細菌代謝產生的硫化氫、甲基胺等氣體。台灣位處亞熱帶、溫暖潮濕的環境，是黴菌的溫床，食材若沒有適當的保存，可能會有黴菌污染的問題，而最常見的就是黃麴毒素及赭麴黴菌：
★ 黃麴毒素：第一級致癌物
黃麴毒素是世界衛生組織認定的第一級致癌物，具有肝毒性，長期暴露會引發慢性肝炎、肝硬化，使肝細胞突變成癌細胞，若加上酒精或病毒性肝炎的促進，則會大大增加罹患惡性肝癌的風險。
黃麴毒素具有高度的熱安定性、毒性強且毒性穩定，無法用清水洗淨，也無法經由煮沸等方式破壞，高溫燒烤也只能破壞2到4成的毒素，須加熱280℃以上才可被破壞，因此不容易被水煮、火炒、炊煮等高溫烹煮方式去除。
一般人認為只有發霉的花生與其製品中才有黃麴毒素，其實不然，例如：五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及；都因為沒有真空包裝，或開封後沒有妥善保存，都難逃黃麴毒素生長的污染。
避免誤食黃麴毒素，建議選擇上要注意外觀正常、新鮮、包裝完整的，挑選能一次可吃完的小包裝產品，若有長黴情形千萬不要再食用。沒有吃完的放置冰箱冷藏，才能避免遭到黃麴毒素污染。若發現食物發霉、過期，應立即丟棄。
★ 赭麴毒素：2B類致癌物
赭麴毒素是由於穀物保存不當的狀況下，導致黴菌大量生長而產生的毒素。赭麴霉菌則是常出現在咖啡製品、五穀雜糧及中藥裡，最佳生長環境為相對溼度百分之十八點五及攝氏二十五度以上。赭麴毒素是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物，對腎臟有毒性，會抑制人體正常免疫能力，且有致癌性，屬2B類致癌物。
可產生赭麴毒素的黴菌，一定要有水及空氣存在才能生長，台灣是高溫多濕的環境，很容易滋生黴菌，建議選購穀物及咖啡時，真空包裝是首選，或者選擇完全乾燥且包裝完整的產品。開封後也要注意食品保存，不要放太久，儲存環境避免潮濕，儘量將食品與空氣中的水氣隔絕。
網路傳說：吃剩菜會致癌？剩菜還很熱快快冰冰箱？
許多家庭主婦為了精打算，只要是當餐的食物像是午餐、晚餐沒有吃完，就會全部冰冰箱，可以讓先生孩子當明天便當吃，或是當自己隔天的一餐。網路傳說：吃剩菜會致癌，是真的嗎？剩菜要冰冰箱之前，需要先放涼再冰？還是可以直接熱熱有溫度時冰？以下來聽顏宗海醫師解答：
★ 吃隔夜菜亞硝酸鹽含量低不會致癌：
網路流傳：「隔夜菜因為含有亞硝酸鹽，吃多了會致癌。」
《顏宗海解答》：其實，常吃隔夜菜並不會致癌，因為隔夜菜裡的亞硝酸鹽含量很低，所以不必太擔心。但是，要注意隔夜菜放冰箱冷藏保存，由於冷藏的溫度只有攝氏4度，只能抑制細菌滋長，無法發揮殺菌的功能。萬一冰箱的溫度不夠低，反而是微生物污染的問題比較令人擔心。
萬一隔夜菜微生物污染嚴重，可能會出現急性腸胃炎；老人家或嬰幼兒等免疫力較差者，甚至可能導致敗血症。曾經有婦人將煮熟的大閘蟹放在冰箱保存，3天後再拿出來吃，沒想到因微生物感染引發敗血症死亡。
●正確做法：建議依照家中吃飯的人口數，每餐煮的份量剛剛好，不要有過多的剩菜，即使要留待隔天吃的食物，在舉起筷子之前先分裝，而且每一道菜要分開裝，才不會發生交叉感染的問題。剩菜最多只能在冰箱裡放置1天，才能避免吃出問題。
★ 別把剩下的飯菜直接用盤子裝冰冰箱：
問題：吃剩下的飯菜直接用盤子裝，然後冰冰箱好嗎？
常見常見許多家庭主婦都是將三餐吃剩的飯菜直接裝在盤子裡，擺進放冰箱，甚至空間不夠還一層層地堆疊菜盤子，擠在冰箱狹小的空間裡。
《顏宗海解答》：
這樣做的風險，在於冰箱被塞爆無法呼吸，其實冰箱放食物的空間最好不要超過7成，否則很容易滋生細菌。有時擺放不穩，還會讓飯菜湯汁撒出，提供細菌滋生的環境。此外，會讓食物的味道走味造成冰箱散發異味。
●正確做法：應該把剩下的飯菜放入有蓋的保鮮盒密封後再置入冰箱。
★ 別把高溫的食物直接放入冰箱：
問題：吃剩下的食物與湯類，還在高溫時快快冰冰箱好嗎？
《顏宗海解答》：有些人擔心已經烹煮過的菜餚食物，放在室溫下愈久，細菌就愈有機會滋生，所以要快快冰冰箱，趁著食物與湯類還在高溫時就直接放入冰箱，這樣不但會讓冰箱裡的溫度在短時間內增溫，而熱騰騰的食物直接接觸冰箱內的冷空氣，會使水蒸氣大量凝結，這種潮濕的環境正是微生物的最愛，反而會加速食物變質的速度。
●正確做法：將剩餘的熟食先放涼了再放進冰箱，提醒，食物在室溫中最好不要超過2個小時，以免增加食物腐敗的風險。從冰箱取出菜餚食物加熱時，要確保溫度達到60℃以上，才能徹底消除食物中的微生物。
迷思：咖啡豆要放室溫，還是冰冰箱？冷藏好，還是冰凍好？
除了剩菜放冰箱冷藏有訣竅之外，上班族很喜歡喝咖啡，幾乎把咖啡當成開水在喝。但是困擾的是，自己買咖啡豆在家研磨，剩下的咖啡豆該怎麼辦？要放室溫下還是冰在冰箱，是冷藏好，還是冰凍好？才不會壞掉長出前面提到的赭麴毒素，誤食導致中毒？繼續來聽顏宗海醫師解答：
★ 咖啡豆可以放在冰箱冷藏庫嗎？
《顏宗海解答》：咖啡豆不能放在冰箱的冷藏庫，因為冷藏的溫度不夠低，小心產生赭麴毒素；還有咖啡豆本身可將冰箱內的其他食物去除異味，進而也把其他食物的味道吸進咖啡豆中，煮出來的咖啡風味就跑掉了。咖啡粉也不建議放在冰箱冷藏庫裡。已研磨好的咖啡粉「怕光、怕濕、怕熱」，任何光線直射、潮濕、高溫，都會傷害咖啡本身的香氣、味道，甚至是營養成分。
**★ 咖啡豆可以放在冰箱冷凍庫嗎？
《顏宗海解答》：咖啡豆的最佳賞味期限平均是兩星期，但如果一次購買太大量，超過兩星期的量，最好的方式是冰在冷凍庫。做法是：使用可密封的冷凍袋，將咖啡豆分裝成小包裝存放，切記每個小包裝的咖啡豆都不要冷凍超過兩星期。要食用前1小時從冰凍庫取出咖啡豆，等退冰成室溫再開封，這樣咖啡豆的表面比較不會有水珠凝結。
咖啡豆從冰箱取出後，盡量避免水氣凝結在其表面造成潮濕變質，一定要趁新鮮研磨並飲用完畢。已經拿出冷凍庫的咖啡豆，千萬不要再冰凍回去，避免水氣在解凍、結凍的過程中影響咖啡的味道。
《建議做法》：
1.咖啡豆：新鮮咖啡豆買回來後，使用有單向透氣閥的深色容器密封包裝，放在乾燥、陰涼、沒有高溫、日曬和蒸氣的地方。咖啡豆烘焙後48小時風味漸入佳境，室溫下可保存兩個星期，儘快食用完畢最新鮮。
2.咖啡粉：咖啡粉現磨現煮，風味最佳，也最新鮮，所以最好的保存方式是煮成咖啡喝掉。
《冰箱管理5要訣》：
1.加註日期防過期：要冷藏或冷凍食材分門別類管理，貼上標籤，可剪下外包裝的品名、保存日期，一起放入密封袋或貼在保鮮盒外，以供辨識。
2.常拿食物放外面：若需長時間保存的食物盡量放裡面，較常使用的食物可放置前段容易拿取。
3.生食熟食要分開：以「熟上、生下」的原則放置，避免血水滴到下方食物，遭到污染。
4.分裝保新鮮：食用過剩下的食物，以密封袋或保鮮盒分裝。
5.每周定期清潔：建議一週清理並擦拭1次冰箱。
延伸閱讀：