不只米酵菌酸，食物中毒「4大天王」出列！4關鍵防止拉肚子危機：避開「危險溫度帶」
作者 : 郭美懿整理
圖片 : shutterstock(示意圖非當事人)
寶林茶室食物中毒風暴尚未平息，上週竹北一家舒肥肉類咖哩餐廳，也傳出民眾用餐後腸胃不適、狂拉肚子；今日（4/1）北市又傳出4位民眾到中山區連鎖壽司店用餐，「噁心嘔吐、腹瀉、起紅疹」，疑似又是一起食物中毒案。其實除了米酵菌酸這個致命細菌，台灣常見的細菌性食物中毒類型包括腸炎弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌等4種，究竟什麼狀況容易發生食物中毒？哪些症狀？又該如何預防？
寶林茶室食物中毒案已累積31例，目前個案人體檢驗結果，共有14件米酵菌酸陽性。而上週竹北一家舒肥肉類咖哩餐廳，也傳出民眾用餐後出現腸胃不適、狂拉肚子；今日（4/1）北市又傳4位民眾到中山區連鎖壽司店用餐，「噁心嘔吐、腹瀉、起紅疹」，疑似又是一起食物中毒案。
其實台灣氣候潮濕高溫，入夏後更是細菌性食物中毒的高峰，東西一沒存放好，就容易有細菌滋生，像去年高雄「八寶冰」、中壢忠貞市場「越南法國麵包」食物中毒案，就有民眾腹瀉、嘔吐進醫院，甚至出現血便、腎衰竭等嚴重症狀。
《幸福熟齡》獲好食課營養師何采璇授權，特別整理營養師與醫師說法，一窺台灣常見的4大細菌性食物中毒類型，告訴大家到底常見的細菌中毒原因有哪些？又該如何預防？
腸炎弧菌：台灣食物中毒發生率第1名！
●常見食品：生鮮海產、魚貝類或受其污染的食品
●好發季節：4月到11月
台灣四面環海，海產豐富，也使生魚片等生鮮海產成為不少老饕的愛，但腸炎弧菌也同樣喜歡住在這種溫暖的沿海地區，因此生鮮海產、魚貝類也就成為腸炎弧菌中毒的熱門食物，另外如果有被接觸到而交叉污染的食物也有機會染菌造成食物中毒。
馬偕醫院胃腸肝膽科醫師王蒼恩指出，常受腸炎弧菌污染的食品主要就是海產，包括了牡蠣、小蝦和龍蝦等。食入不潔的海產後，通常在12至18小時內發病，像是晚間喜宴常出現海鮮，若是其中海產受到污染，通常會在喜宴隔日開始有症狀，而非當夜。
常見症狀有腹瀉、腹絞痛、嘔吐與頭痛，發燒與畏寒較少見；患者只要稍加注意，補充足夠的水分與電解質，3天後大都能恢復。雖然腸炎弧菌導致的腸胃炎較溫和，少有嚴重案例，但還是有可能出現敗血症，民眾不可不慎。
沙門氏菌：嚴重恐敗血症死！
●常見食品：受污染的畜肉、禽肉、蛋、乳品等動物性食品及豆餡、豆製品等高蛋白植物性食品
●好發季節：7月到10月
沙門氏菌主要發生於受污染的高蛋白質食品，所以常聽到「生的」或「未煮熟」的雞蛋與其製品，如未全熟蛋（溫泉蛋、溏心蛋等）、含生蛋食品（提拉米蘇、美乃滋、冰淇淋等）。
但其實只要是富含蛋白質的食物，都能見到沙門氏菌的蹤影，所以豆製品、禽肉、畜肉、未滅菌的乳品也都有其蹤跡。另外蒼蠅、蟑螂等帶菌病媒如果碰觸到食物也會有二次污染問題，所以食物存放及調理的衛生環境便很重要。
慈濟醫院胸腔外科醫師洪嘉聰表示，沙門氏菌不是罕見菌種，感染後有發燒、嘔吐、腹痛、拉肚子等腸胃症狀，多數人3天左右就會痊癒。
但就算多數人會自癒，還是要慎防5％的菌血症機率，以免延誤治療惡化成敗血性休克、心內膜炎、腦膜炎、敗血性關節炎或骨髓炎等病症。像前幾年就有一名嘉義研究生，因為吃法國土司引發沙門氏菌感染，在短短3天內敗血性休克死亡。
金黃色葡萄球菌：台灣食物中毒發生原因第2名！
●常見食品：主要是調理食品人員傷口感染菌並接觸食物所導致的中毒事件，常見於沙拉、便當、麵包店產品等各項即時食品
●好發季節：春夏
歷年來食物中毒案件數排行第2，存在於人體皮膚、毛髮、鼻腔等處，尤其是化膿性的傷口，所以若調理食品的人員手部有傷口沒充分包紮，又沒有戴手套，就容易導致食品污染！
據食藥署衛教資訊，金黃色葡萄球菌引起的食物中毒潛伏期為1～7小時，但通常2～4小時就會出現症狀，主要症狀包括嘔吐（一定發生）、噁心、食慾不振、腹痛、腹瀉、下痢、虛脫、輕微發燒等。
症狀會持續24小時到數日，死亡率幾乎為零，但對病人及老人則有威脅。症狀輕微者可在數日內自然痊癒，重症時需補充水份及電解質，以防脫水，並給予抗生素治療。
仙人掌桿菌：歷年第3大食物中毒！
●常見食品：米飯等澱粉製品及濃湯、肉汁、肉醬等肉製品，因此便當、學校桶餐皆是常見污染食品
●好發季節：5月到9月
仙人掌桿菌中毒發生原因多半是因為食物烹調一段時間後未妥善保存，放於室溫下讓灰塵、蒼蠅污染到而導致；此次的寶林茶室食物中毒案，一開始也有不少人懷疑是「仙人掌桿菌」作祟。
台大醫學院毒理學教授姜至剛表示，環境溫度在10至50度都能讓仙人掌桿菌活動，特別是溫度30度左右，最適合仙人掌桿菌繁殖，產出大量毒素，而且在米飯等澱粉類食物，中毒症狀出現比較快，患者多半是嘔吐；如果細菌在香腸等肉類滋生，誤食病患症狀出現會比較晚，大約6至12小時會開始嚴重腹瀉，由於病人可能會脫水，除症狀緩解外，醫療上都會協助病人補充水分。
怎麼預防「食物中毒」？
好食課營養師何采璇指出，掌握這四大關鍵，相信食物中毒問題可減少大半！
1、生熟食分開：不將魚肉等生食與即食食材（沙拉等）或熟食放一起，也不要共用刀具、砧板
2、徹底加熱：多數菌只要煮沸15分鐘即可殺菌，而即便是隔夜飯經冷藏後也要充分復熱！
3、注意衛生清潔：不論是餐飲業者或消費者，都因注意環境及自身整潔，餐前餐後皆勤洗手，調理人員也要注意手部傷口的包紮，烹調及儲存食物的場所也應注意病媒蚊及環境落菌數。
4、妥善保存：危險溫度帶為細菌大幅增生的溫度區間，主要於7至65度，因此沒吃完的食物最好放於7度以下冷藏保存，如果像是自助餐會長期將食物放置供人夾取的，則要將溫度控制於65度以上，避免細菌滋生。
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