豬肉乾的添加物比牛肉乾多嗎？

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

市售的肉乾大多為豬肉或牛肉製成，詳看食品包裝時會發現，通常豬肉乾的添加物種類會比牛肉乾多，這些添加物的目的是什麼呢？有什麼功用呢？

由於牛肉的價位較高，且受到消費者的飲食習慣影響，大多的牛肉都為原肉塊經過醃漬滷製後烘乾製成，不需要有太多的加工重組，因此可以看到牛肉乾通常具有一絲一絲完整的肌肉纖維。不同於「整塊肉」的牛肉乾，豬肉乾則有肉塊、肉絲、肉紙等不同的造型，這些製造過程就需要仰賴食品加工技術與添加物來賦予不同風味了。為了因應多樣化成品形狀的需求，豬肉可能需要重新乳化塑形，這時候就需要添加乳化劑和磷酸鹽，口味方面，也可能加入糖或是山梨糖醇液來增加口感。

除此之外，豬肉在烹煮過後呈現灰白色，而這不是消費者喜歡的肉乾顏色，因此製作過程可能加入亞硝酸鹽作為保色劑，幫助肉品維持紅色，而亞硝酸鹽同時也具有抑制肉毒桿菌的效果，能使食品更安全。因此，為了符合現代消費需求，這些添加物就常見於豬肉乾中。

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）

延伸閱讀
▶「掺混」為什麼會發生在牛肉乾，而非豬肉乾身上？
▶肉乾怎麼做的？為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口？
▶既然是肉「乾」，卻能JUICY多汁是因為加了這些東西！