「加水更好吃」的料理升級法！首席品水師列「8種吃法」創造舌尖高潮

水是身體不可或缺的生命之源，你知道有些料理加水更好吃嗎？國際品水師夏豪均、吳侑諭於《你喝的水其實很有戲！》一書中，分享有趣的品水知識，涵蓋水的種類、形成、礦物質成分，也傳授如何選水、搭水、喝水的應用，帶領讀者探索水與風味的關聯，走進「每一口都有戲」的感官世界。以下為原書摘文：

餐水搭配的基礎原則

每一道餐點，對於品水師而言都是「主角」，不管是湯、前菜、沙拉還是甜點。但是，如果桌上同時有美味的餐點與美酒呢？這時候會形成雙主角的狀態，餐點與酒都是主角，而水是最佳綠葉。而專業的品水師，在此時考量的層次就複雜許多，要能夠利用水展現餐點特色，也必須襯托出酒的特點。

品水師必須擔任廚師與顧客中間的橋樑，透過水的運用，既可以讓顧客領會到廚師想呈現的理念與餐點精髓，也滿足顧客的胃口和偏好。顧客只要簡單描述自己的口味偏好，用餐目的或期待，飲品專家就能運用專業，以水作為餐飲的橋樑，提供許多搭配（Pairing）建議，讓你能好好享受完美的一餐。

餐水搭配的複雜度很高，需要思考的層面廣泛，但在這之中，還是存在共通的原則，可以讓我們更加快速掌握餐水搭配的應用概念，這也是品水師在搭配餐點的時候所做的考量。

簡單來說，餐水搭配最基本的考量原則有3點：首先是確認「主角」的特色，接著找尋可以和主角「匹配」的水（以水的TDS來衡量），最後再挑選能夠展現、凸顯主角特性的水（以水中礦物質組成、含量來衡量）。

「加水更好吃」的料理升級法

看完餐水搭配的應用，接下來我們想推薦大家幾個在家裡就能夠實際體驗的「水入菜」食譜，透過將「氣泡水」或「礦泉水」加入湯品、醬汁、飲料、甜點等，利用其本身的礦物質特性，能夠使食物變得更加美味可口。

1. 氣泡水in濃湯

在玉米濃湯、蘑菇濃湯、南瓜濃湯等上桌前我們可以施一點氣泡水的魔法，大約一至兩個瓶蓋的量，直接加入，不需要再加熱，這樣一來不僅可以讓燙口的湯稍微降溫，還可以為濃湯帶來輕盈、蓬鬆口感，變得更好喝。

2. 氣泡水in沙拉

吃沙拉時，我們常常會調製油醋醬來搭配，這時候可以將少許的油，用氣泡水來取代，依照原本的步驟調製好後，淋在沙拉上，你會發現沙拉吃起來更加爽口美味。

3. 氣泡水in鬆餅

口感上需要一點蓬鬆感的食品，都很適合加入一點氣泡水，例如鬆餅。很多人做鬆餅會加入化學膨鬆劑，但其實氣泡水就是很好的替代品，將部分牛奶以氣泡水取代即可，因為氣泡水中的碳酸會讓麵糊膨脹，可以營造蓬鬆口感。

4. 氣泡水in牛排

當氣泡水進入我們的口腔時，會有種口腔正在被輕輕按摩、刺激的感覺吧？如果我們用氣泡水來醃肉，肉的蛋白質也會像被按摩一般，肉質變得比較柔軟。

如果進一步使用「含鈉」氣泡水來醃肉，由於滲透壓原理，含鈉氣泡水中的水分會滲透到肉裡，而氣泡水中的鈉也會擴散到肉裡，這時肉中的蛋白質會膨脹且變得更柔軟，同時鈉也能提出肉的鮮味。

5. 氣泡水in優格

氣泡水的氣體可增加蓬鬆度，在吃像是希臘優格這類比較濃稠、帶有奶油般口感的甜點時，可以加入一瓶蓋的氣泡水，讓口感更輕盈。

6. 礦泉水in冰淇淋

運用含有「矽」的低礦物質水，使用大約一個瓶蓋的量，直接加入冰淇淋中，利用其礦物質特性，就能使口感濃郁的甜點嚐起來更滑順美味。

7. 礦泉水in青菜

使用含有「鈣」的礦泉水，可以在炒或煮青菜時，維持青菜的色澤和脆度，吃起來更美味爽口；而如果你使用含有礦物質「鈉」的礦泉水來水煮青菜，由於鈉是天然的鹹味劑，就可以不必再加入鹽巴，也能中和青菜的苦味。

8. 氣泡水in果汁

使用低礦物質氣泡水，可以提出水果的甜味，喝起來更加清爽美味。將任何你喜歡的天然果汁，以果汁：氣泡水＝1：1來調製，我們特別喜歡使用蘋果、柳橙和番茄汁。

如果你偏好一點衝擊感，推薦用鈉含量高一些的氣泡水，會發現果汁的甜、酸和氣泡水中的鹹，非常巧妙地融合在一起。像是番茄汁，氣泡水中的酸味會中和一些番茄的鮮味，同時也會讓番茄的酸味稍微提升，讓味蕾為之一振。

其實我們平常吃麻辣鍋，也會自己在烏梅汁中加一些高鈉含量的氣泡水，比例同樣是1比1，如果不想稀釋太多烏梅風味，也可以用1比2調製，你會發現烏梅汁和高鈉氣泡水的組合非常美妙，酸酸鹹鹹帶來的衝擊感，完全就是令人印象深刻的美味。

不過酸度高的果汁，比較適合搭配氣泡強度較低的氣泡水，否則本身帶酸味又強勁的氣泡，很可能會觸碰我們對酸味愉悅感的臨界點，反而破壞掉美好的味道堆疊。

（本文摘自／你喝的水其實很有戲！：第一本品水科普概念書！頂尖品水師的「好水」判別、飲用與搭配之道，解開餐飲職人搶著學的風味密碼／台灣廣廈）

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