從一碗拉麵到一整套制度：麵屋一燈為何將海外發展交給台灣的阿爾法餐飲？

採訪・撰文＝林玉婷

2016年，來自東京葛飾區的拉麵名店「麵屋一燈」進軍台灣，在台北南京東路開出首店，主打濃厚卻層次分明的雞白湯拉麵和魚介系沾麵，迅速在台灣拉麵市場中建立辨識度。

2022年，品牌在台灣的營運正式由旗下擁有知名火鍋品牌「雞湯大叔」的阿爾法餐飲集團接手，雙方重新啟動的第一家門市，選在新光三越信義A11。也正是在這個地點，讓麵屋一燈創辦人坂本幸彥社長第一次真正放下心來。

「那天開幕，現場排了好幾百人，其實我一開始是有點擔心的，」坂本回憶，「但我看到阿爾法的團隊非常冷靜、有秩序地把整個服務流程完成，那一刻我就覺得，這是一個可以放心交付的團隊。」

這份「放心」，並不只關乎一家門市的營運，而是為後續更關鍵的合作決定鋪路。

麵屋一燈與阿爾法餐飲合作的第一家店在新光三越信義A11，長長百人人龍能夠被有次序地服務到位，讓創辦人坂本幸彥對台灣團隊刮目相看。（林玉婷攝）

麵屋一燈幾乎全包的授權模式，把整個海外體系交出去

2026年1月15日，阿爾法與麵屋一燈及其系列品牌（包含豚骨一燈、麵屋燈郎）簽下在既有授權市場以外的「全球專屬授權協議」。這並非一般的品牌代理權，而是幾乎是全包式的完整授權權利架構。

授權範圍不只涵蓋海外直營與加盟展店，更包含商標使用、區域授權與再授權、品牌管理、國際行銷推廣，以及核心湯底技術與關鍵原料的獨家供應權；同時也延伸至實體零售與電商等多元銷售形式，整合了系統化授權和供應鏈管理。

換言之，未來麵屋一燈及其系列品牌走向海外，從「怎麼開店、用什麼湯底、如何確保味道一致」，到「產品能不能進入零售與電商通路」，幾乎整套營運與擴張權限，都交由阿爾法餐飲統一規畫與執行。坂本不再需要逐一面對各個海外合作對象，而是選擇在合約架構下，將海外體系的主要授權與執行權，交由一個已被他驗證過的團隊負責。

這樣的授權結構，本身就是一種高度的信任指標。

坂本回顧一開始跟阿爾法談合作時，他的要求極為簡單。「我沒有特別指定他們該怎麼訓練人，」坂本說，「我只跟他們說，希望能做出和日本一樣的品質。」最後的成果顯示，「老實說，我覺得他們的團隊訓練得非常好，好到我都會想把這些人帶回日本一起工作。」坂本笑著說。

阿爾法餐飲與麵屋一燈簽署全球專屬授權協議，不僅確立阿爾法作為麵屋一燈海外唯一授權發展者的關鍵角色，也為雙方未來全球布局奠定深厚基礎。（圖片來源：阿爾法餐飲提供）

為什麼阿爾法願意重押集團資源？

在阿爾法餐飲創辦人賴三禹眼中，坂本是一位「非常清楚自己在堅持什麼」的社長。無論是在湯頭結構、風味平衡，還是對品質穩定度的要求，坂本關心的從來不是短期話題或擴張速度，而是這套味道能不能被長期、被一致地重現。坂本對料理與品牌的態度，與阿爾法本身的經營邏輯高度一致，是真正讓他決定投入集團資源、以長期合作夥伴角色承接麵屋一燈海外發展的關鍵。

賴三禹形容，「他不是那種會跟你說『趕快多開幾家』的品牌方，」坂本反而反覆確認的是：味道是不是到位？現場能不能穩定出餐？團隊能不能理解這套風味背後的邏輯？

這樣的對話方式，讓阿爾法判斷，麵屋一燈並不是只適合短期操作的授權品牌，而是值得為它搭建一整套制度的對象。也正因如此，阿爾法並非以單店或單市場的角度看待合作，而是選擇從一開始就承接更高責任的角色，包括核心原物料的集中管理、技術標準的轉譯，以及未來不同市場的風味指引，把原本存在於職人手藝中的堅持，轉化為可以被團隊理解、被制度支撐的能力。

這也解釋了為什麼阿爾法願意投入集團層級的資源，成為麵屋一燈最密切、也最長期的合作夥伴。因為他們看到的，不只是一碗好吃的拉麵，而是一個少數仍把「做對」放在「做快」之前的品牌體系。

從限定拉麵，看見技術如何被轉譯與落地

坂本並非典型拉麵學徒出身，原本所學是法式料理。對他而言，料理不是單一風味的堆疊，而是一套可以被拆解、被控制、也必須被穩定重現的結構。這樣的廚藝背景，與擁有近30年法餐經驗、擔任飯店主廚多年的阿爾法餐飲首席料理長陳之穎不謀而合。

這次台日合作推出的限定泡系拉麵，正是一個具體案例。兩人之所以能快速對焦，與彼此相近的料理訓練背景有關。陳之穎同樣出身法餐體系，習慣從「結構」而非單一味道思考料理。他指出，一般拉麵流派很容易讓某一個味型被放大，但法餐思維反而會刻意避免單一風味失控，追求整體平衡。

陳之穎回憶，與坂本的研發討論，並非從配方細節開始，而是先確認整體方向與季節主題，再透過反覆測試逐步收斂，每一款拉麵都會在通過坂本的實際操作與調整後才會推出。

從高級法餐轉向協助餐飲集團研發的歷程，對陳之穎而言，真正的挑戰不在於是否使用高端技法，而在於能否讓這些技法以及好的食材進入日常價格帶，並在高轉速營運中穩定出餐。陳之穎強調：「阿爾法的公司理念就是『沒有辦法落地的方案，都不是好方案』。」這也推使他不斷精進研發。

以這次泡系拉麵為例，長時間熬煮的豬豚湯底本身風味濃厚，如果直接強調，很容易壓過整體層次。因此團隊選擇引入法式洋芋泥的概念，將其打成泡泡，作為風味之間的緩衝層。「洋芋泥本身味道很淡，再加上雞豚湯，以及加上檸檬片點綴，整體就會回到比較平衡的狀態。」陳之穎表示。

坂本幸彥親自示範本季麵屋一燈合作限定口味「泡系逸品！燒豚棒腿拉麵」，以氮氣瓶擠出的細緻薯泥，有如一床奶香棉被覆蓋在雞豚湯底之上，搭配視覺感強烈、肉質柔嫩的豬棒腿。（林玉婷攝）

肯定台灣團隊研發能力，麵屋一燈風味結構下的創新挑戰

對坂本而言，這次泡系拉麵的研發，並不只是一次海外限定企劃，而是一個能重新檢視麵屋一燈風味結構的過程。他指出，泡系形式本身並不是為了追求新奇，而是讓原本厚重的湯體，有更多層次的出口。「拉麵的湯頭如果只有一種風味，其實很容易膩，」坂本談到，「透過泡泡的形式，把香氣、油脂與口感拆開，反而能讓整體變得更立體，也更耐吃。」

這樣的觀點，與他一貫強調的「平衡」高度一致。在他的理解中，好的拉麵並不是把某一種味道推到最強，而是讓不同元素在口中輪流出現，留下節奏感。這次與阿爾法團隊共同完成的版本，正好提供了另一種實現方式。

坂本坦言，這次研發成果已被他納入麵屋一燈內部的技術討論之中，未來不排除回到日本體系中，作為限定商品或技術變化的參考版本。「不是每一個海外版本都適合帶回日本，」坂本說得很直白，「但這次的完成度，已經高到我會想讓日本的團隊也實際做一次、重新思考我們的呈現方式。」

這樣的回流思考，也再次顯示這段合作關係的本質，阿爾法的研發能力並不只是直接複製日本的一端，而是能夠參與、甚至反饋品牌核心技術的研發場域。對麵屋一燈而言，這正是他願意把海外發展重心交給阿爾法的重要原因之一。

供應鏈集中管理，讓風味成為制度的一部分

目前麵屋一燈在日本有6家（含直營＆加盟）、台灣9家（阿爾法代理）、泰國1家（其他代理商），旗下「豚骨一燈」在越南也有其他代理商開出1家。因此在泰國與越南之外的所有國家，都由阿爾法取得授權。

在接下來的海外布局上，阿爾法選擇先從穩定供應鏈結構下手。賴三禹說明，原物料會被清楚分為兩類：湯底、醬汁、香料油與麵條等核心原物料，將由台灣集中製作並供應海外市場；雞肉、蔬菜等生鮮食材，則依各地條件在地採購。透過冷凍技術，核心原物料能穩定保存與運輸，確保不同市場仍維持在同一條風味軸線上。

這樣的設計，也讓阿爾法得以累積海外經驗。旗下拉麵品牌「雞湯桑」已率先在新加坡開出首家門市，供應鏈與營運模式都已實際運作。以此為基礎，麵屋一燈最快也有望在2026年於新加坡開出第一家海外示範店，作為後續拓展東南亞、乃至北美與歐洲市場的測試節點。

「我們不急著一次開很多家，」賴三禹強調，「先確認整套系統在不同市場都能成立，才有往下一步走的意義。」

拉麵的終點，不只是好吃

在訪談尾聲，坂本談到他心中「好的拉麵」定義時，他深思後回答：「好的拉麵，不只是好吃，」他說，「價格、味道、吃之前的期待感，還有吃完之後的滿足感，這幾件事都要取得平衡，才可能長久經營。」

從2016年進入台灣，到如今把海外發展幾乎全數交付給台灣團隊，麵屋一燈與阿爾法餐飲的合作，講的不是單一品牌的國際化，而是一個更現實的產業命題： 當料理專業被轉化為制度、供應鏈與執行力，品牌才有可能真正走得遠。