自古就是強身健體藥食！曾登「全球十大健康食物」的大蒜這樣吃不怕辛辣嗆鼻
【早安健康／金奉京（韓國主廚、國際發酵食品指導協會代表）】 不只為食物增添美味，更能殺菌、抗癌的大蒜料理
每個家庭中的冰箱，其冷藏室、冷凍室裡肯定都備有少許大蒜，也是料理中最常使用的食材之一。
大蒜之於料理家，就是烹飪時不可或缺的必備食材。如果想為食物增添風味，加入大蒜是很好的選擇，不論是醃泡菜、涼拌菜，或是做辣味料理、烤肉、熬湯時，大蒜都是非常好用的好食材。
若能善用大蒜於料理之中，不但能去除魚腥味、肉腥味，還能增添食物的辣度與香醇味。此外，大蒜也能與牛奶、人蔘、生薑、蜂蜜等相互融合，再加上含有豐富的核酸，是良好的天然調味料。
在料理中，大蒜通常不是主角而是配角，雖然隱身在各式各樣的食物中，卻能增添料理的美味、香味與風味。用大蒜入菜要經過的流程雖然繁雜，但若能在需要時將大蒜剝皮使用，更能突顯其風味。此外，蒜泥依據使用時機，要現做或是先做好備用，都會影響食物的風味。
將大蒜切成蒜泥或壓碎使用時，會隨著細胞壁被破壞而散發其獨有的香味，並留下嗆辣的味道與氣味。若是加入含有大量醬料的燉菜、湯品中則無妨，但單純用於醬料或涼拌時，其所帶來的麻味與辣味便會增強。
購買現成的蒜泥使用雖然方便，但若希望食物更美味，使用整顆大蒜自行製成蒜泥，或買剝好的大蒜再做成蒜泥來使用，才能呈現最好的風味。
大蒜有益健康，更可製成蒜片、蒜油使用
大蒜具有強身健體的功效，自古以來就是藥用食材。原產地為西亞，屬於百合科多年生植物，在韓國歷史中最早的記載可追溯至「檀君神話」，是歷史悠久的蔬菜。
生大蒜主要的氣味來源是大蒜素（Allicin）與二烯丙基二硫（diallyl disulfide，DADS）。大蒜素是大蒜中的重要成分，能發揮許多作用，包括增精素（Scordinin）能抗血栓，也能預防亞硝酸鹽（導致大腸癌的主要因子）的生成，並具有阻斷發炎物質亞硝胺合成的效果。此外，更能與維生素B1 結合，促進身體吸收率。
大蒜因擁有上述成分而具有強烈的氣味，能促進食欲，並達到抗菌作用，同時可預防感冒。特別是在中華料理、義大利料理及韓國料理中，均大量使用大蒜，在搗碎或切碎並破壞其細胞後，便會散發具強烈氣味的大蒜素，促進血液循環。
大蒜含有能促進維生素B1 吸收的大蒜素，本身也含有大量的維生素B1，可使能量代謝更順暢並促進血液循環，改善手腳冰冷、幫助消除疲勞。夏天感到氣虛時，大蒜也能幫助恢復元氣。
再者，大蒜亦具有預防大腸癌的效果，大蒜素等成分能抑制癌細胞增生，其中的硫磺化合物也能阻止因血栓與老化造成的血管彈性低下。大蒜素也具備強大的殺菌作用，可幫助強化免疫力。
大蒜曾被《時代》雜誌選為全球十大健康食物！更多好處與美味食譜下一頁繼續看
大蒜素能和體內的維生素B6 結合，發揮活絡胰臟細胞的功能，使胰島素分泌更為順暢，幫助降低血糖。也能抑制疲勞物質乳酸的生成，幫助緩解因壓力而起的疲勞，並減少肌肉痠痛問題。另外也含有豐富的鉀，能幫助排出體內的鈉，發揮穩定血壓的功效。
大蒜是料理中不可或缺的蔬菜之一，雖然味道較強烈，卻擁有上百種好處，被稱為是「百利一害」的蔬菜，更被《時代》（Time）雜誌選為全球十大健康食物。好處雖多，但生吃並不方便，因此近來市面上出現許多以大蒜再製成的功能性產品，像是能方便食用的蒜片、大蒜飲料、蒜油等。
蒜味洋菇濃湯
這是加入大蒜和洋菇做成的湯品。因為大蒜已炒至焦黃，吃起來不會覺得辣，但仍保留大蒜隱約的香味和咀嚼時的香氣，小朋友也會非常喜歡。如果再搭配烤麵包，就會是一道簡單的早午餐。
材料
大蒜 2/3 杯（100克）
洋菇 4個（80克）
牛奶 1杯
鮮奶油 1杯
奶油 1大匙（15克）
橄欖油 1大匙
鹽 1/3 小匙
黑胡椒 少許
步驟
- 將大蒜對切開來，洋菇也對切開來之後，再切成0.5 公分寬的片狀。
- 湯鍋用小火熱好後倒入橄欖油，接著將步驟1切好的大蒜下鍋炒至焦黃，再放入奶油、洋菇與少許鹽。炒至洋菇變軟就可以關火。
- 在步驟2 的鍋中倒入牛奶與鮮奶油各1 杯，再用手持攪拌器將食材攪碎。
- 在湯裡加入1/3 小匙的鹽、少許黑胡椒，用中小火再燉煮一下就完成了。
- 料理TIPS
如果希望濃湯帶有香蒜味，就必須掌握炒大蒜的時間，要炒至焦黃才能去除大蒜的辣味。
本文摘自《吃出免疫力的大蒜料理》／金奉京（韓國主廚、國際發酵食品指導協會代表）／聯經出版公司