【專訪影片】米其林一星主廚 Igor Macchia 回來了！帶來來自義大利的夏季「星」料理
L’origine by La Credenza歐傑洛義式餐廳 為義大利米其林一星餐廳 La Credenza 主廚 Igor Macchia（伊格·馬夏）來台開設的唯一海外分店，更榮獲了「2018 台北米其林指南」餐盤推薦餐廳。主廚 Igor Macchia（伊格·馬夏）為了表示對台灣消費者的重視，此次不僅親自帶來所有夏季新菜，其中幾道更是在義大利 La Credenza 一起同步上市的料理！
另外主廚 Igor Macchia（伊格·馬夏）也將在來台期間，在歐傑洛義式餐廳裡舉辦「限定主廚餐桌」，將分為10 個餐期，各10 個位置，目前還有 8/17 （五）晚餐、8/18 (六）午餐及晚餐，8/19（日）午餐及晚餐 5 個餐期，全新菜色將以原價 NT$3000 + 10% /人，特價 NT$2500 + 10% /人，讓更多喜愛義大利料理的饕客，能搶先吃到 Chef Igor 飄洋過海帶來的星級料理。
「歐傑洛獨家限定主廚餐桌」（圖片：L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳 粉絲專頁）
許多人一定會好奇為什麼 Igor 主廚會選擇台北開設唯一的一間海外分店 ？他表示，會來台北開店其實算是機緣巧合，我與台灣主廚 Darren 之前在同一間餐廳共事過，也蠻習慣一起工作的，因此對我而言，能回到台北一起經營是一件蠻棒的事情！也是因為我們之前就認識，所以對彼此都算是有一定程度地了解，合作起來要比在其他地方開餐廳來得容易。
Igor 主廚也補充到，除了他自己本身很喜歡台灣這個地方之外，台灣人對吃非常注重，飲食文化很多元，大家也很願意嘗試不同類型的食物，所以在台灣開設分店算是蠻有發展空間的。
Igor 主廚與台灣主廚 Darren（圖片：L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳）
那麼 Igor 主廚未來有計畫去其他地方開設分店嗎？他提到預計大概明年四、五月要先在義大利開一間披薩店，會想開披薩店是因為披薩近年來逐漸走向精緻化，不只是大家對於披薩的品質要求愈來愈高，製作過程所用的食材也愈來愈講究，因此近期會先專注在開設披薩店上面，之後才會想下一步要做什麼。台灣主廚 Darren 也笑說：「以前要請 Igor 主廚做披薩他可能不願意，但近年來大家對披薩逐漸改觀，也讓主廚看到其中的潛力。
在受訪過程中相當專注的 Igor 主廚（攝影：張家維）
米其林餐廳一向給人價格較為高昂的印象，Igor 主廚此次推出的新菜單單價大約在 NT$380 ~ NT$980 之間，算是相當平實、一般人皆可負擔的價格，那麼他是如何取得品質與售價之間的平衡呢?
Igor 主廚認為要獲得米其林評等並不一定要賣昂貴的料理，你會得到一顆星的評等，並不是因為你賣的東西多昂貴多高級，而是你製作的料理和服務獲得他們的認可。所以重點從來都不是昂貴、高級的料理，而是在於你怎麼經營餐廳、選用食材、製作料理和服務顧客。舉例而言，如果餐廳只用龍蝦、生蠔之類的海鮮來做料理，價格當然就會非常昂貴。
但反過來說，我們也可以選用當地高品質的食材，如此一來不只可以提供顧客新鮮好吃的料理，也能將價格控制在合理的範圍內，並帶給顧客最好的服務品質，能給予顧客高水準的享受才是他想要做的！
以台灣澎湖產的秋姑魚所製作的主菜『鮮魚清曉入池塘』（攝影：吳文元）
那麼台灣有哪些食材是讓 Igor 主廚驚艷並且會想要運用在料理之中的呢 ？主廚提到他特別喜歡台灣的筍類，包括竹筍和筊白筍等等，一來他個人喜歡吃，二來筍特殊的口感也是國外少有的，再加上這是特定季節才出現的食材，相當符合主廚的經營理念，自然而然就受到他的青睞。
主廚是否有吃過道地的台灣小吃或料理，有沒有帶給主廚料理上的靈感呢 ？Igor 主廚說道，很多台灣的料理我都喜歡，但是要說料理的靈感的話，不太能只舉特定的一兩道料理來講，因為層面太多了。我在發想新料理時，常常是嘗過不同的味道、看過不同的做法，在腦中構思過，最後才將點子和食材用另類的方式結合成一道新料理的，簡而言之就是將味覺與視覺作不同的結合。
舉例而言，我們的新菜單有一道料理 —『屠夫式牛尾燉飯』，在製作的過程中加入了豆子和其他的在地食材如八角，吃起來就會有點像是牛肉麵！另外關於新菜單的發想概念及餐點特色，通常都是結合台灣的在地食材和義式手法所料理而成的。這樣做的好處是讓顧客能藉由吃的過程，認識不同的食材和做法，同時就像剛才提到的一樣，能將價格控制在合理的範圍內。
『屠夫式牛尾燉飯』是以中式的八角粉作為主要調味（圖片：L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳）
對於「世紀廚神」侯布雄主廚過世的消息，Igor 主廚提到前陣子也有一位教父級的義大利主廚過世，這兩位大師的離開都讓他感到十分遺憾！被問及兩位主廚是否有帶給他任何啟發時，他表示從他們身上學習到的並不是料理本身，而是實踐料理的態度與方法，把每一件事情都做到最好，把人生態度融入料理中，才能不斷地自我提升！
2018 全新菜單
Igor 主廚自幼即展現出對於料理的熱情，加上本身喜愛旅遊，Igor 主廚覺得當上廚師是環遊世界很好的方式，不斷地體驗各地美食、文化及在地食材，但卻依然重視義大利美食的本質與精華。這次的 2018 全新菜單，是由 Igor 主廚與台灣主廚 Darren 雙手聯彈，經過長時間的討論與試菜，終於為台灣熱愛美食的顧客打造出的全新菜單。
2018 全新菜單（圖片：L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳）
因應台灣炎熱的夏季天氣，與台灣人對海鮮的熱愛，主廚特別設計了『慢火鮑魚佐溫沙拉』與 『生緬因龍蝦薄片佐油封蕃茄』兩款開胃菜。
『慢火鮑魚佐溫沙拉』NT$460
以台灣九孔鮑低溫烹調，搭配新鮮蔬菜與熱的蒸烤馬鈴薯，藉由馬鈴薯的熱氣將鮑魚也帶上些許溫熱口感，佐上陳年紅酒醋調味的美乃滋，酸度將鮑魚襯托得得顯鮮美。
『慢火鮑魚佐溫沙拉』（攝影：吳文元）
『生緬因龍蝦薄片佐油封蕃茄』NT$680
以新鮮生龍蝦敲打成薄片，以油封番茄和糖漬檸檬為配搭，包覆整個生龍蝦薄片，最後不忘放上燙熟的龍蝦鉗肉，清爽不膩口，一口下去大大滿足。
『生緬因龍蝦薄片佐油封蕃茄』（攝影：吳文元）
『義式海鮮萃魚湯』NT$350
這道菜的發想相當有趣，Igor 主廚想要設計一款別具亞洲風味的湯品，提出了想用日本味增與中式的酒作調味，Darren 主廚也突發奇想地附和不如使用台灣原住民的小米酒，沒想到竟能產生出最完美的化學作用。
以冷凍冰滴的方式萃取，小米酒與味增的風味將魚湯的鮮度更加提升，湯品裡的海鮮如：淡菜、 烏賊和海藻的風味也都一一引出，更加入中式魚湯經常使用的薑絲來去腥提味，喝起來清爽不膩口，絕對能一口到底。
『義式海鮮萃魚湯』（圖片：L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳）
『屠夫式牛尾燉飯』NT$510
這道燉飯是做工相當繁瑣的「手路菜」，牛尾得先燉煮一天以上，以八角為核心調味，接著將牛尾肉弄成絲狀。為了讓燉飯更具口感，也加進些許白豆，最後淋上濃郁的肉汁，吃起來讓人有似曾相識的味道，說是最“台”的義大利燉飯絕對不為過！
『屠夫式牛尾燉飯』（攝影：吳文元）
『蔓玫芥蘭粗水管麵』NT$380
以每日新鮮手作的粗水管麵，加上芥蘭等蔬菜製成醬汁裹上，粗水管麵中鑲的不是起司而是西洋芹根部製的泥，獨特的清香為這道麵食增添另一種層次感。享用時建議切一塊粗水管麵往盤子上的咖啡粉與榛果粉一抹，不同的味道層次讓人忍不住會心一笑！
『蔓玫芥蘭粗水管麵』（攝影：吳文元）
『鮮魚清曉入池塘』NT$980
擺盤如同兩條魚在池塘中悠游的有趣模樣，以香煎澎湖秋姑魚搭配上空氣感的蔬菜巴西里蛋糕，加上酥炸小卷、淡菜及蕃茄莎莎醬點綴，充滿海鮮自然的鮮甜和原味，是相當受到歡迎的一道主菜。
『鮮魚清曉入池塘』（攝影：吳文元）
『巧克力慕斯佐空氣蛋糕』NT$380
這道甜點是以義大利人從小最熟悉的榛果巧克力和苦巧克力作搭配，和酥鬆充滿空氣感的香草蛋糕一起沾著吃，加上酸甜覆盆莓的提味，能品嚐到巧克力的多樣變化。
『巧克力慕斯佐空氣蛋糕』（攝影：吳文元）
『艷陽水蜜桃慕斯』NT$320
一上桌就吸引了所有人的目光，外層用蛋白霜創造出如同刺蝟般的造型，並與內層的水蜜桃慕斯作結合，酥脆的蛋白霜加上水蜜桃慕斯的滑順，搭佐上佑人的水蜜桃醬汁相當討喜！
『艷陽水蜜桃慕斯』（圖片：L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳）
【L’origine by La Credenza 歐傑洛義式餐廳】
營業時間：午餐 12:00 -14:30、晚餐 18:00 - 21:30 ，週一公休
電話：02 - 2789－3358
地址：台北市南港區忠孝東路七段528號2F（洛基大飯店南港館）
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吳文元 chloe_wu@upmedia.mg
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