不只花生醬！ 營養師示警「4類食材」最易受黃麴毒素污染 白米、玉米、綠豆也難逃

臺灣氣候高溫潮濕，若購買花生及其相關製品、五穀雜糧、堅果類、果乾類等食材容易受真菌毒素汙染。營養師廖祐妊營養師表示，常出現於飯桌上的米飯、豆類、花生、堅果類或中藥材，若保存不當皆容易滋生黴菌、產生「黃麴毒素」，引發肝臟中毒、肝臟發炎，甚至有致癌的可能性。

不只花生醬、花生粉有危險　4種食材最容易滋生黴菌

廖祐妊營養師說明，黃麴毒素為「黴菌毒素」，是真菌代謝後的產物，具有明確的肝毒性，急性中毒時會造成肝臟急性發炎、肝細胞壞死，慢性中毒則容易造成肝硬化、肝癌風險增加。黃麴毒素容易於「高碳水化合物」如穀類、乾豆類或堅果類中滋生。白米、大麥、小麥、蓮子、玉米等穀類，乾豆類如大豆、綠豆、紅豆，堅果類如花生及其製品，另外特定中藥材也有一定危險。其中，花生更是抽驗稽查中常見容易受到黃麴毒素汙染的食品。

黃麴毒素於30-40°C下的環境繁殖迅速，並造成發霉與真菌大量繁殖，毒素也最容易在此時出現。如果發現白米有變質、顏色改變、發黑、缺損或破損，皆是品質不佳的徵兆。廖祐妊營養師建議，在挑選白米類時，應選擇外觀為真空包裝或經過冷藏保存，較無潛在毒素疑慮。值得注意的是，坊間五穀雜糧鋪或米店多為開放式空間，穀物長期存放於室溫下，環境條件適合黃麴毒素生長，民眾務必特別留意。

夏天買五穀雜糧注意發霉風險　3招避免黃麴毒素中毒

部分民眾以為食物即使發霉，仍可以食用其未發霉的部分。廖祐妊營養師澄清，食物存放於同一包裝內，其中一部分就算沒有發霉，但仍可能有肉眼無法看見的微量菌絲附著其中。因此，同一包裝的食物若確定有發霉或遭受汙染，絕對要立即丟棄、切勿再作食用。總體而言，廖祐妊營養師建議，挑選五穀雜糧類時應特別注意以下3點，可避免黃麴毒素中毒等食安疑慮：

1.挑選外包裝完整、乾燥者：黃麴毒素屬於「好氧菌」，需依氧氣存活，建議選擇真空包裝，可以降低其滋生風險。謹記挑選乾貨食品時注意外包裝完整無破損且以乾燥度高者為佳，避免購買受潮食品。

2.食品外觀完整無缺損：穀類、乾豆類及堅果類盡量選擇形狀完整，若米粒、豆子顏色改變，或缺損、破損，恐有致毒風險，不建議購買。

3.注意儲存環境溫度：在大賣場或超市盡量挑選冷藏的貨源，相對不易滋生黴菌。返家開封後應立即冷藏至冰箱中，比起放置於室溫下之儲存桶或米桶，更不容易受到汙染。

花生從食品變毒藥的關鍵原因？　3種毒素都可能引起肝腎病變

以穀物如米、黃豆或小麥為主的發酵產品，包括去年上半年造成食安風波的紅麴米，以及此次與花生製品有關的花生粉、花生醬，若製程不嚴謹中或存放過久，都可能滋生對人體有害的「真菌毒素」，如橘黴素（Citrinin）、黃麴毒素（Aflatoxins）與赭麴毒素（Ochratoxin）等。

1.橘黴素：《frontiers in Nutrition》研究表明，橘黴素由青黴菌、麴菌與紅麴菌等數種黴菌所產生的次級代謝物，容易於穀物如稻米、玉米、小麥或其他食品如橄欖、蘋果、啤酒、香料等食品中滋生。橘黴素具肝毒性、腎毒性，並可能對於胚胎或胎兒造成不良影響，已被國際癌症研究機構（IARC）列為三級致癌物。

2.黃麴毒素：美國國家衛生院（NIH）指出，黃麴毒素是由產毒黴菌（如黃麴菌、寄生麴黴）菌株產生之代謝物，易滋生於玉米、花生、堅果、穀物或中藥材等食品。其具有明確肝毒性，可能增加肝硬化、甚至肝癌發生的風險；亦與兒童生長或發育遲緩有關，被國際癌症研究機構列為一級致癌物。

3.赭麴毒素：毒物期刊《toxins》刊載內容指出，赭麴毒素是青黴菌與麴菌的次級代謝物，廣泛存在於穀物、香料、乾果、酒飲如葡萄酒與啤酒、牛奶與咖啡等食品之中。赭麴毒素具腎毒性、肝毒性、免疫毒性、神經毒性、致畸形性與致癌性等，被國際癌症研究機構列為2B級致癌物。

提醒民眾，一旦有黃麴毒素中毒徵兆如發燒、腹痛、嘔吐、痙攣、昏迷、肝衰竭等，應立即就醫及早接受正確治療。另外，民眾在購買五榖雜糧類商品時，應選擇信譽良好之廠商，購買前確認包裝完整無損毀及發黴；開封後應盡早食用完畢，並立即保存於乾燥陰涼環境或存放冰箱低溫保存，降低黴菌滋生的風險。

（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／潮健康、圖片來源：Dreamstime/典匠影像）

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