營養師最新統整⟫辣與痛覺，成分機制解析懶人包

麻辣鍋的風味讓人上癮，鹹香麻辣的風味絕讚，但有時真的會辣的受不了！到底辣是哪一種感受？又是哪個成分造成的？有人說他是味覺，又有人說他是痛覺，到底是屬於哪一種呢？讓營養師用這篇專欄來整理一個辣、痛覺和味覺的懶人包吧！

問題一⟫我們如何感受食物的美味？

解析一⟫美味如何形成

「風味感受」是個機制十分複雜的神經反應，實際上是由三種系統所組成，嗅覺（olfaction）、味道（taste）與機械性體感（somatosensation），這三種系統受到食物的刺激，將訊息傳遞至大腦，而讓我們產生「風味感受」。

以麻辣鍋為例，夾起一塊肉，沾了沾醬後入口後，食物的化學成分接觸到舌頭上的味覺受體（taste receptor, TASR），引發神經反應傳遞到大腦後讓我們感受到味道。

解析二⟫味覺受體是什麼？

味覺受體是個家族，有許多的次單元蛋白，這些次單元蛋白的組合就負責不同的味覺，肉的麩氨酸（glutamate）透過TAS1R1 + TAS1R2的二聚體蛋白受體讓我們感受到鮮味。

除此之外，沾醬的糖透過TAS1R2 + TAS1R3讓我們感受到甜，有些物質接觸到TAS2R蛋白質而感受到些微的苦味，鹽的鈉離子透過離子通道進入了細胞讓我們感受到鹹味。

滴在肉片上解膩的檸檬汁具有游離的氫離子，刺激了舌頭上的氫離子感知組織，而又感受到酸的滋味，這些滋味是傳統認知的5種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）。

但說來說去，辣味與麻味呢？

問題二⟫辣覺是痛覺嗎？什麼成份造成的？

過去總是認為辣是「痛覺」，是因為引起辣的化學物質，後續誘導的神經反應與傳統味覺不同，而是透過三叉神經（trigeminal somatosensory neurons）傳遞到大腦，三叉神經是顏面最主要的神經，能感受顏面、口腔的機械壓力、溫度和化學物。

雖然辣會透過三叉神經傳遞訊息到腦部，但實際上與「痛」的感覺還是有些不同，「辣」，其實是綜合的感覺，可以再大略細分成3種感受：

辣覺構成一⟫熱辣感

辣椒屬（Capsicum）的植物是提供熱辣感的代表，最主要是由這些植物所含的辣椒素（capsaicin）引起（連結），而胡椒的胡椒鹼（piperine）亦會造成熱辣感。

這些物質會與舌頭上的溫度受體（TRPV1）作用。TRPV1受體，是TRP受體家族之一，原先在43度以上會被活化，讓人產生「燙」的感覺，因此吃辣會讓人有種很燙很燙的熱感。相反的，薄荷的薄荷醇（menthol）則是透過活化TRPM8，讓人產生清涼感。

在解辣方面，在1990年代的一項研究中（連結），認為喝冰水、牛奶都可以暫時降低辣椒素帶來的熱辣感。喝冰水可以降低口腔溫度，讓TRPV1不活化而降低燙感。

辣覺構成二⟫辛辣感

這種辛辣感比較像是吃生大蒜時的刺激感，因為大蒜、芥末含有許多的硫化物，像是大蒜有大蒜素（allicin）、芥末的芥子油含有allyl isothiocyanate等。

這些物質除了可能帶有揮發性會刺激眼鼻以外，會於口腔中刺激舌頭的TRPA1而有了刺激性的辛辣感，這些硫化物同時也會些許刺激TRPV1，產生些微的熱辣感（連結）。

辣覺構成三⟫麻辣感

帶有麻感的食材，像是花椒就是麻辣鍋的精華，能讓麻辣鍋麻而不辣，香而不膩！其中，關鍵的成分為山椒素（sanshool）（連結），是一種會刺激三叉神經的化學結構，山椒素有許多類似結構，又以 hydroxy-α-sanshool 為主。

過去研究發現，山椒素會透過TRPA1與TRPV1產生些許的熱辣與辛辣感（連結），但也有研究認為比起TRPA1與TRPV1等受體，山椒素所產生的味覺是特異的，可能是透過抑制雙孔鉀離子通道蛋白（two-pore potassium channel, KCNK）（連結）。

這個通道與產生「接觸感」的神經反應有關（連結），所以山椒素阻擋了KCNK的通道作用，就可以降低人體對機械力的敏感性，也就產生「麻」的口感。

結語⟫

辣覺本身不屬於味覺沒錯，但並不是全然屬於痛覺，且這些構成麻辣鍋的食材，不只造成以上的熱辣、辛辣與麻辣感，也有很多物質可以構成食物的風味！