黃褐色豆干都是染出來的！ 專家授「料理前1步驟」提高食用安全：也要多喝水

紅燒豆干、滷味拼盤、客家小炒等，均可看到豆干，毒物科醫師點出豆干具有外皮染色、防腐劑殘留等2大風險，建議民眾盡量在家中料理豆製品，烹煮前至少泡水30、40分鐘，用滾水烹煮至少10分鐘，以確保食用安全。

使用毒染料染豆干　長期食用有致癌危機

主原料為黃豆的豆干，原色應是偏白色，但是市售豆干卻多呈現黃色、棕褐色，食藥署表示，為了讓豆干色澤好看，業者可依據衛生福利部公告的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，選擇製造豆干時允許使用符合規範的著色劑，例如，焦糖色素、食用黃色4號或食用黃色5號。

為了降低成本，曾有不肖業者違法使用皂黃、二甲基黃或二乙基黃等工業染料為豆干進行染色，而這些染料屬於第4類毒性化學物質，對人體健康有極大的危害，禁止添加於食品中。

「豆干外皮染色為食安一大隱憂」林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，原本黃色豆乾的「黃」是滷煮後自然產生，不肖業者為了節省時間和成本，選用工業用色素「皂黃」、致癌物「二甲基黃」。從外觀來看，「皂黃」與合法的食用色素黃色四號、黃色五號，外觀差異不大，讓消費者難以辨別，然而長期食用會傷害肝細胞，增加罹患肝癌的風險。

吃豆干多配水　有助身體代謝有毒物

「二甲基黃」已被國際癌症研究中心列為2B致癌物，這也是2014年引起全台譁然的「毒豆乾事件」的主角，國內豆乾製品被香港驗出「二甲基黃」，食藥署、各縣市衛生局擴大稽查，竟驗出多家業者違規添加此致癌物。顏宗海表示，「二甲基黃」被國際禁止使用作為食物染劑，台灣法規也是不得檢出。動物實驗發現，長期攝取會增加肝癌、肺炎等風險。

為此，各縣市衛生局將非法著色劑視為稽查重點之一，食藥署也訂定多種檢驗方法來識別這些有害物質，包含「食品中二甲基黃及二乙基黃之鑑別方法（TFDAA0028.00）」、「食品中著色劑之檢驗方法－多重分析方法（TFDAA0065.01）」及「食品中著色劑之檢驗方法－多重分析方法（二）（TFDAA0070.03）」等。再者，豆干成分為蛋白質和水，但台灣潮濕高溫，製作時必須添加具有殺菌、漂白功能的「過氧化氫」，或具有防腐功能的「苯甲酸鹽」也是各級衛生單位常規檢驗。

過氧化氫屬合法添加物，但依規定最終產品不能有殘留，顏宗海表示，如果長期攝取「過氧化氫」，將引起頭痛、嘔吐和腸胃不適等症狀。顏宗海指出，多喝水可將水溶性的過氧化氫、苯甲酸鹽和皂黃等水溶性毒物代謝排出體外，建議民眾在食用豆干等加工食品後，多多補充水分。

食藥署提醒，消費者選購豆干製品時，應注意包裝完整性及是否有明確標示。購買散裝食品，應檢查外觀及氣味是否異常，同時注意販賣場所的衛生環境及業者個人衛生，才能確保購買的食品安全無虞。

（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康、圖片來源：Dreamstime/典匠影像）

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