美國飲食指南「食物金字塔倒過來」！紅肉、全脂奶安心吃？心臟醫解迷思：吃爆蛋白質，養肌肉≠心血管健康
作者 : 郭美懿
圖片 : Shutterstock（示意圖非當事人）
美國農業部日前公布最新版飲食指南，不但將過去大眾熟知的食物金字塔翻轉成「倒三角形」，更把紅肉列為優質蛋白質建議第一順位，全脂奶、奶油、牛脂等也解禁，引發各界爭議。心臟專科醫師指出，新版指南「多吃蔬菜、原型食物、避免添加糖與精緻、高加工食品」確實是當前趨勢，但也有許多爭議，直指該飲食指引或許適合部分族群，「但不見得是心血管健康的版本。」
新版飲食指南「紅肉、全脂奶」引爆爭議
美國農業部近日公布最新《2025-2030 美國飲食指南》，將過去30年大家熟知的食物金字塔翻轉成「倒三角形」，強調「蛋白質優先」、「吃真正的食物」。甚至把過去避之唯恐不及的「飽和脂肪」，如牛油、奶油等，皆列為原型食物中的天然脂肪；連牛奶都鼓勵喝全脂，而非美國心臟學會建議的低脂或脫脂奶。
「新出爐的飲食指引發布後，許多民眾都以為變天了，從此可以盡情開吃紅肉、抹奶油！」中華民國血脂及動脈硬化學會理事長、成大醫院內科部部主任劉秉彥說。
但民眾如果真的照做，誤會恐怕真的大了！劉秉彥指出，中華民國血脂及動脈硬化學會認同美國最新飲食指引的幾個觀點：
☑儘量選擇全食物，避免超加工食品
☑限制食品中添加糖
☑少吃油炸食物
☑供餐與選餐者，注意份量適中，避免大分量而攝入不必要之熱量。
☑應重視膳食纖維與維持健康腸道菌群的關係。
但新版指南使用的「倒金字塔」圖示，把紅肉、乳品、雞肉與蔬菜置頂，隱喻可大量攝取紅肉與乳品等高飽和脂肪食物；文字說明更將動物性紅肉，列為建議攝取優質蛋白質時的第一順位，而將植物性蛋白質放在最後，與台灣飲食指南所建議的「豆、魚、蛋、肉」順序恰恰相反。
劉秉彥解釋，其實新版飲食指南中，要求「飽和脂肪低於熱量的10％」，就與文字描述互相矛盾，也不符合減碳原則。另外，豆類是與死亡率呈現負相關的極佳蛋白質食物，但圖示中沒有清楚呈現豆類或豆腐，只有一個豆類罐頭，未能凸顯豆類的重要性。
▲美國最新飲食指南顛覆過去30年的食物金字塔，將蛋白質和蔬菜置頂，主食反而僅在底部尖端，易被認為全穀類較不重要。（圖／美國聯邦政府提供）
蛋白質優先≠心血管健康版本
對此，台灣血脂衛教協會理事長、亞東醫院醫學研究部主任、心臟血管內科醫師吳彥雯就直言，新版美國飲食指南帶有川普政府一貫的浮誇風格——「他用一個聳動的標題來帶這個題目，雖然部分核心確實有道理，但有些地方就有爭議。」
吳彥雯認為，新版指南應是瞄準胰島素阻抗增加的族群，也因此，這套飲食邏輯對年輕、代謝正常的人，與對年長或已有三高慢性病的人，影響可能完全不同。
新版指南強調降低精緻加工食物、增加蛋白質與蔬食攝取，避免讓胰島素快速升高；但那幅倒金字塔圖就是「標題黨」，讓大眾目光集中在置頂的紅肉、乳品上，認為全穀類不重要，反而扭曲了健康飲食的原意、增添誤解與爭議。
「多吃蛋白質會長肌肉沒錯，可是練肌肉的人未必活得比較久。我覺得這份指南是一個長肌肉的版本，但不見得是心血管健康的版本。」吳彥雯苦笑說。
事實上，美國心臟學會、美國營養學會、以及美國營養師協會，都不約而同針對新版指南的爭議處，發布耐人尋味的申明。
如美國心臟學會支持「多吃蔬菜、水果、全穀；少吃添加糖、精製穀物、高度加工食物、飽和脂肪、含糖飲料」。
但也擔心民眾看到「紅肉置頂」，會把「蛋白質優先」理解成「可以吃更多紅肉」。此外，指南建議民眾「不吃加工食品、鼓勵自己用鹽調味」，就怕訊息會被簡化為「自己煮就好、用鹽調味OK」，導致民眾沒注意鈉的適量使用。
吳彥雯以幾年前造成風潮的防彈咖啡（Bulletproof Coffee）為例，加了大量油脂的防彈咖啡，能降低胰島素阻抗，進而達到減重目的。新版指南同此邏輯，或許年輕人、健康群眾這樣吃OK，但若是年長者或已有三高慢性病的人，恐怕會對心血管造成更大壓力。
建立「總量」觀念，均衡補充營養
「其實臺灣人本來就沒吃這麼多肉，不需要為了這件事（美國新版飲食指南）而去大魚大肉。」吳彥雯建議民眾，還是應該均衡攝取各種營養，如蛋白質以豆、魚、蛋、肉為優選順序，「不一定要吃紅肉。」
另外，新版指南也改寫過去觀念：全脂奶、牛油、奶油不再罪惡，甚至有網紅拍片直呼：「以後叫我媽不用再把蛋黃挖出來」…但這些飽和脂肪真能安心吃？
吳彥雯解釋，這還是要看不同狀況。「如果你一個禮拜才喝一瓶牛奶，就算喝全脂也無妨，尤其年輕人更沒大問題；可是如果老人家、三高慢性病族群，每天喝250cc全脂牛奶，那可能就超過了！」
她強調，民眾應建立「總量」的概念，如果喝了全脂奶，就必須減掉堅果、蛋黃的油脂攝取。
「我跟病人溝通時，也會提醒：你的蛋白質是不是一定要全部從蛋黃來取得？如果不太能吃其他食物的人，1天兩顆蛋是可以接受的；但如果你什麼都吃，那就得思考，飽和脂肪是不是多了一點？」
自恃「不用服藥」反而亂吃東西
值得注意的是，很多人以為低密度膽固醇（LDL，俗稱：壞膽固醇）靠飲食控制就可以降下來，其實飲食僅佔15%至20%，其他8成皆來自基因遺傳。也因此，若已使用降血脂藥物，「飲食的影響可能沒那麼大。」
反倒是血脂偏高、但還不需要服藥的亞健康族群，就得靠嚴格飲控才能達標，結果這群人往往自恃「不用服藥」，肆無忌憚亂吃。
這讓吳彥雯感嘆：「該注意的人不注意，但是已經服藥的人卻老是這個、那個不敢吃……這其實是比較可惜的地方。」
▲台灣血脂衛教協會理事長、亞東醫院心臟血管內科醫師吳彥雯指出，高血脂沒有明顯病兆，許多人往往忌諱服藥，寧可相信坊間偏方或保健食品。（圖／陳睿緯攝)
然而國人忌諱吃藥，「他會花錢買健康食品、買香灰、買偏方……可是你跟他說這是健保藥，病人有時候還要想很久，甚至拿藥回去，還不一定吃！」
其實，多數保健品只是食品，效果有限。以紅麴為例，藥品劑型可降低40%至50%的膽固醇，針劑甚至可達60%，但市售納豆紅麴保健品，僅能降低約2%至5%。「當你已經需要用藥的時候，真的不太需要再自己花錢。」
那麼，針對膽固醇過高的民眾，到底怎麼吃比較好？吳彥雯建議，內臟與油炸食物應盡量避免，魚類可正常攝取，只需留意蝦與蟹即可；日常生活中不太可能天天大魚大肉，不必過度焦慮。
她也提醒外食族注意台灣小吃中的高油脂陷阱，例如魯肉飯、焢肉等，看到明顯肥肉、白色油脂就應避免，千萬別安慰自己：「油都煮掉了、剩下的是膠原蛋白。」
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