剪刀經濟不衰、欣葉推出首支常溫調理系列產品「台味即食粥」！「欣葉・生活・廚房」如何擴大即食事業版圖？

採訪・撰文＝巫芷玲

創立於1977年，欣葉打破當時台菜餐廳只有清粥小菜、無大菜的既定印象，成為台灣第一家將台灣筵席菜帶入台菜的餐廳，以「台菜始祖」之姿走過47個年頭，目前已發展出日式buffet、鍋物、咖哩、馬來西亞菜、港點等9個餐飲品牌。

除此之外，欣葉自2020年開始研究冷凍食品，從餐飲業跨足食品加工業，於2021年疫情期間推出零售品牌「欣葉・生活・廚房」，並正式啟動自營電商「欣葉線上風味選」，將餐廳裡的台菜變成冷凍調理包，如今更推出第一支常溫系列產品——台味即食粥。

化繁為「剪」 欣葉首推一剪即食常溫台味粥

欣葉最新的常溫即食粥品一口氣推出3款口味，包含原先在冷凍調理包就十分長銷的「古早味糙米芋仔粥」及「蕈菇藜麥雞粥」，此外還新推出了成分真的就只有米和水的「無添加清粥」。3款粥品選用自然農法種植的台南11號白米與糙米，屬於國家標準CNS一等米，更是輸出日本指定的嚴選品種；「古早味糙米芋仔粥」則包含豬肉、香菇、檳榔芋等，皆採用來自台灣的食材。

「蕈菇藜麥雞粥」能夠吃到台灣杏鮑菇、低脂雞胸肉，再加上穀物界紅寶石——選用來自祕魯的紅藜麥，或可再自行加入食材點綴，營養價值再提升。（巫芷玲攝）

欣葉從冷凍跨足常溫調理包 擴大剪刀經濟規模

執行董事長李鴻鈞以欣葉台菜忠孝店為例，表示疫情後外送部分仍保持2、3百萬的營業額，其中賣最好的正是「地瓜粥套餐」，因而發現，於年長的客人而言，會期望吃到清爽的粥品，對於年輕人來說則因為常常跨餐期、也就是在非一般正餐時間才吃飯，粥品就成為很適合填肚子的食物。

李鴻鈞早在2018年就發現消費者的用餐行為開始多樣化，後來的疫情更是讓飲食消費趨勢產生大幅變化、加速了欣葉產品開發的速度，而如今疫情過去，李鴻鈞表示冷凍調理包的市場仍有穩定發展，2024年截至7月已達到近900萬左右的銷售額，而年銷售額目標是1600萬，期望每一年都有5～6%的成長幅度，相信常溫即食粥品的上市能再次帶動「剪刀經濟」，常溫粥品更是只要剪開倒入容器微波3分鐘或整袋隔水加熱7分鐘就能享用。

欣葉執行董事李鴻鈞期待讓欣葉的料理走入消費者的廚房、與消費者的生活產生新連結，因而推出冷凍及常溫即食料理包。（巫芷玲攝）

常溫調理食品無需添加防腐劑！密封、高溫滅菌是關鍵

欣葉的研發團隊表示，常溫調理食品屬於高階食品加工，需經過「高壓高溫殺菌」、「脫氧」、「密封」等程序，並採專用鋁箔包裝阻絕陽光避免變質。食品工業發展研究所所長廖啓成進一步說明，像這樣「以密閉容器經過高溫滅菌」的罐頭食品可分為4大類，分別是殺菌軟袋、金屬罐、玻璃罐、耐高溫的PP塑膠，在過去一年共有1400多項的新產品上市，其中63%屬於殺菌軟袋、20%金屬罐，10%玻璃罐及7%的PP塑膠。殺菌軟袋的優勢在於消費者接受度高，且輕巧、便於攜帶，欣葉這次上市的即食粥品就是屬於這種類型，又被稱為「軟罐頭」。

廖啓成也不斷強調，因為是高溫高壓滅菌處理，也就不需要防腐劑，並笑稱「防腐劑也是要錢的」，多數消費者仍以為罐頭一定是有加防腐劑才能放那麼久、認為經過加工的產品一定不好，然而正好相反，加工處理正是為了讓好的食材，透過好的技術而能夠保存得更久。

自身餐飲專業首度結合食品加工大廠 品質、風味皆有保證

有別於先前的冷凍調理包都是由欣葉本身的中央廚房製作，這次由食品所共同合作指導所研發出的台味即食粥，是交由統一企業監製、通過其國家級食品安全檢驗中心的檢驗認證，並大量生產。之前由品牌本身的中央廚房研發製作使得產量有所限制，這次交給統一，不僅能夠大量製作，欣葉也在與食品加工專業的相互交流中，更加了解食品加工的眉角。

知識長王姿惠表示，開發常溫即食粥對欣葉而言，最難的其實是「化繁為簡」，因為以專業餐飲品牌的角度出發，總是不斷討論如何讓產品風味更好、更豐富，於是最難的是「拿掉」，像是「無添加清粥」的成分就真的只有米和水，食品廠甚至向欣葉確認了3次：「真的什麼都不加嗎？」然而欣葉希望讓消費者吃起來舒服，不添加任何食品改良劑之外，也決定忠實呈現食材本身的甘甜，且原料越少的產品往往越難做，因為沒有過多的味道、調味，更能考驗食材本身。

欣葉也在食品所的建議下，首次在包裝上詳列風味圖，清楚標示產品的層次感、鹹度等風味指標。（圖片來源：欣葉官網）

從餐飲跨足食品加工業 欣葉不斷挑戰自我

欣葉以「值得信賴的風味指揮家」為核心精神，目前已發展出近50支冷凍調理食品，並隨時節有所替換，暢銷常勝軍包含滷肉、三杯豬腳、台式炒炊粉、菜脯炒飯等，接下來預計在2024年8月會推出「蛋黃肉包」，將欣葉的名菜色「蛋黃肉」包進包子裡。

從餐飲業跨足到食品加工業，兩者雙管齊下的情況下，雖然一開始做得辛苦，後來兩者卻也相輔相成。例如欣葉在餐廳方面有了自己的品保師，透過留樣、檢驗，嚴格把控餐點品質，以看待加工食品相同的嚴格標準來審視餐廳的食安；加工食品面的「欣葉・生活・廚房」也持續與不同的品牌或通路合作，例如與全家便利商店、手搖品牌大苑子共同開發聯名商品，又或是與長榮航空合作飛機餐，都不斷有新的突破。

而這次推出的常溫即食粥品，透過專業技術封存料理最佳風味，除了延長保存期限，也大幅降低宅配過程退冰變質風險，且消費者的保存收納更是便利，避免冷凍庫塞不下的困擾。再者，雖然欣葉並非特別針對銀髮食品而推出即食粥，但是台灣預估在2025年，65歲以上的人口將超過20%、進入超高齡社會，這樣的即食粥品其實也符合年長者的需求，另一面向則可作為民生常備食品，儲放於防災包並定時更新，或是登山、露營也都很方便攜帶。

審稿編輯：林玉婷

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