保留食材原味！1口訣+4時機，做出完美汆燙料理

【早安健康／田次枝】

汆燙火候要剛好

除了挑選食材時要留意新鮮度與成熟度之外，有些需要事前汆燙的，就是考驗火候的掌握了。汆燙是有技巧的，要熟，但不能太熟；要脆，但也不能半生不熟，燙得好，等於做成了一盤好涼拌。

先有無色後有色、先無味後有味

下水時機：水完全煮開後，才依序放入材料。一次不能放太多，否則水溫驟降，等重新煮沸，食材就煮爛了。一鍋水可以重複燙，但是記得一個口訣「先有無色後有色、先無味後有味。」深色蔬菜一定比淺色蔬菜慢燙，魚肉一定又比蔬果後下水，這樣才能保持各種材料的色澤與風味

撈起時機：熟就撈起，不變老

1.蔬菜類易軟，下水大約10秒就可以撈起來。

2.葉梗子永遠比葉子早下水、晚撈起。（晚，也只是幾秒鐘而已，不要燙太久，脆脆的才好吃。）

3.馬鈴薯、蘿蔔等根莖類，可以用筷子戳進去，軟軟的就表示好了。

4.肉類要燙久一些，試著切開，沒有血水流出即可。

柴魚韭菜 跳舞柴魚元氣組

Point

2月的韭菜最嫩， 也有醫療作用， 多食有益身體健康。

材料

韭菜 ……………………… 半斤

柴魚片 …………………. 半碗

松子 ……………….100公克

辣椒 ……………………….. 1支

調味料

蠔油 …………………… 1湯匙

橄欖油 ………………. 2湯匙

醬油 …………………… 1茶匙

芥花油 ………………. 1茶匙

砂糖 …………………… 1茶匙

作法

1 松子洗淨瀝乾，用小火慢炒至焦黃色、香氣跑出來後熄火，放砂糖翻炒幾下盛出放涼備用。

2 韭菜洗淨，用滾水汆燙至軟後，撈出瀝乾。

3 韭菜擠出水分，排齊去頭尾，切5公分長段。

4 辣椒切粒與調味料混合調勻，淋在盤上的韭菜再撒下柴魚片、松子即可。

涼拌茼蒿 神奇打某菜

Point

茼蒿味香，煮後縮水，量會變得很少，可是味道集中，非常可口。

材料

茼蒿 ………………….1斤

滷豆腐干 …………2片

白芝麻 ……….. 1小包

調味料

橄欖油 …………1湯匙

蠔油 ……………..1湯匙

麻油 ……………..1茶匙

KNOWLEDGE　茼蒿很會縮水喔！一大把煮出來只剩一點點，老公以為老婆偷吃所以打她，因而有「打某菜」之稱，所以記得買茼蒿要買多一點，免得縮水只剩兩口塞牙縫啦！

作法

1 茼蒿洗淨，放入滾水中汆燙至軟撈起。

2 撈出放涼後，捏出水分並切1公分左右備用。

3 豆腐干切成小丁，並與茼蒿、調味料拌合入味盛盤，再撒下白芝麻即可。

芝麻菠菜 增長肌力的大力菜

Point

菠菜營養豐富，口感柔潤，是家庭中不可缺少的綠色蔬菜。

材料

菠菜 ………………. 半斤

大蒜 ………………….2粒

白芝麻 ………….. 少許

調味料

橄欖油 ……….. 1湯匙

蠔油 ……………. 1湯匙

麻油 ……………. 1茶匙

鹽……………………. 少許

作法

1 菠菜洗乾淨，用一鍋滾水汆燙至軟，撈起瀝乾。

2 擠乾後排好，切成5公分長段狀，排放盤中。

3 調味料加在一起拌勻，淋在菠菜上面，再撒下白芝麻即可。

本文摘自《小家的美味料理：輕鬆做出123道清爽涼拌菜X健康蛋.豆腐X家常麵料理》／田次枝／太雅出版社