快炒、涼拌用油大不同！選錯恐讓身體發炎 營養師曝選油關鍵
到底該如何挑選廚房用油？營養師高敏敏指出，很多人買油只看發煙點，認為溫度夠高就沒問題，但其實真正影響健康的關鍵在於「脂肪酸比例」。油品中的單元不飽和脂肪酸（Omega-9）穩定度高適合高溫，多元不飽和脂肪酸則包含抗發炎的 Omega-3 與攝取過多易導致發炎的 Omega-6。高敏敏建議，高溫料理應選 Omega-9 含量高的油品，涼拌則可補充 Omega-3，並應嚴格控制 Omega-6 的攝取比例，且油品切記不要反覆加熱。
高溫快炒必選Omega-9 穩定度高防變質
針對快炒、煎肉或爆香等高溫料理，高敏敏建議，必須選擇穩定度高的油品，重點就在於 Omega-9 的含量要夠高。其中，苦茶油的 Omega-9 高達 80%，發煙點約 250°C，穩定性極佳；精製酪梨油的 Omega-9 也有 70%，發煙點更高達 270°C。此外，玄米油雖然 Omega-9 僅佔 40%，但發煙點達 230°C，同樣適合高溫環境。
Omega-3補給首選薺藍籽油 初榨橄欖油適合中火涼拌
對於想透過飲食抗發炎的民眾，高敏敏推薦「健康組」油品，特別是薺藍籽油，其 Omega-3 含量高達 35% 至 40%，發煙點約 245°C，建議冷拌或低溫使用。初榨橄欖油則含有 73% 的 Omega-9，發煙點約 190°C，適合中火料理或涼拌。另外，芥花油的 Omega-3 也有 10%，發煙點介於 200°C 至 240°C 之間，是中等溫度的優質選擇。
避開高Omega-6發炎組 外食族在家應減少使用
而大豆油、葵花油及葡萄籽油被列為「發炎組」，因為這些油品的 Omega-6 含量極高，比例達 54% 至 70%。高敏敏強調，Omega-6 攝取過多容易讓身體發炎失衡，由於外食已經常接觸到這類油品，民眾在家烹調時就不用再大量使用。