譚敦慈教你：如何選用無毒鍋具、輕鬆清洗料理蔬菜！
鍋具材質好多種，每一種鍋都有不同功能、不同限制，一個普通小家庭應該要有幾個鍋才足夠？還是說每一種鍋最好都要備一個？林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈表示，沒有不能用的鍋，也沒有絕對需要的鍋，端看每個人的需求，廚房的大小，烹調的需要，使用的習慣等。
以譚敦慈老師自己為例，她的廚房裡有玻璃湯鍋、煎餅用的不沾鍋、不鏽鋼炒鍋，此外還有微波爐、烤箱、電子鍋3種家電用品。廚房新手的第一個鍋，或是家裡只想準備一個鍋，譚敦慈老師認為，那應該是耐酸＋耐鹼＋耐高溫的「不鏽鋼鍋」。
如何挑選「不鏽鋼鍋」？
網路上很多文章提到不鏽鋼含錳，會增加健康風險，其實不鏽鋼分成好多等級，200系列是以「錳」代替「鎳」來防鏽，因此有釋出錳的疑慮。在此提供挑選及用法，只要掌握以下原則，就能安心使用。
1、選購304 材質
此材質的鍋可以耐酸鹼、耐高溫，安全性相對比較高。不鏽鋼材質分成201、430、304、316多種，但依國家標準規定，食用級的器具必須以304～316不鏽鋼製作。
2、重量夠、有厚度
304（18/8）材質的不鏽鋼除了看標示之外，特色是重量夠且有一定的厚度，價格當然也不會太便宜，這些都可以做為選購時的判斷依據；不要選只標示高級不鏽鋼或特級不鏽鋼的鍋具。
3、只用304，不追求316
譚敦慈老師提到，因為資源有限，夠用就好，所以不銹鋼譚老師認為304就足夠，不須特別追求316，不要在這一代就把資源用完，這也是林杰樑醫師給她的觀念。
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「不鏽鋼鍋」如何開鍋、養鍋？
不鏽鋼鍋在製造時會使用黑油當成潤滑劑，因此剛購回時可能會有黑油殘留，你可以用下列方法來開鍋。
1.徹底清洗1次。
2.用麵粉撒在鍋裡加些水揉成麵糰，可吸附黑油及雜質。
3.接著丟棄麵糰，用中性清潔劑將鍋子清洗乾淨，然後加水煮沸，就完成開鍋養鍋的流程。
不鏽鋼鍋安心用法：煎、煮、炸、滷都適合
不銹鋼鍋是家庭主婦在廚房的好幫手，安全性高，適用煎、煮、炸、滷等烹調方式。只要留意，溫度瞬間變化太快可能會讓不鏽鋼鍋的材質受損，因此在烹調後不要馬上沖冷水，如果要降溫，以鍋子背面沖冷水的方式較適宜。
別偷懶一鍋用到底
烹調後的不鏽鋼鍋看似乾淨，很多人會用清水稍微沖一下即烹調下一道菜，這是錯誤的。不論使用哪種鍋子，烹調每一道菜之前一定都要將鍋子清洗乾淨，因為鍋面附著的食物殘渣、油脂及鍋垢，反覆加熱很容易產生致癌物質「苯並芘」。千萬不要為了小偷懶一下，而讓健康受損。此外，有些人會將煮魚後殘留的油，留下來炒菜，認為這樣比較香，其實這些煎過魚的油同樣可能含有苯並芘、多環芳香碳氫化合物，不適合再用。
不銹鋼鍋無毒清潔3步驟
1.使用後，在鍋裡加點水，放在瓦斯爐上再度燒開，輕輕搖晃鍋子，讓熱水的溫度可以均勻的分布在鍋面，將熱水倒掉，用抹布將鍋子清洗乾淨。
Tips：若鍋內有沾黏食物不易清除，可在鍋子裡加水、煮沸，然後用木質鍋鏟輕輕刮除附著物，接著熄火，讓熱水浸泡一下，等冷卻後再以菜瓜布或抹布刷洗。
2.洗淨的鍋子用抹布擦乾，將鍋子翻過來，放在瓦斯爐上用小火烤乾。
3.用廚房紙巾沾薄薄一層油，以畫圈的方式，從鍋面中心點慢慢往外擦，下次使用較不易沾鍋，再以鍋底朝外的方式掛在牆上，可避免接觸到落塵，下次要使用時只要稍微擦拭一下即可。
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無刮傷無裂痕 「不沾鍋」也能安心使用
不沾鍋的表面塗層是全氟辛酸，很多人擔心會釋出有害物質。其實不必太過焦慮，只要鍋面沒有刮傷或裂痕、不要乾燒，就不用太擔心安全問題，但基於環保，還是謹慎使用。
全氟辛酸是一種人工合成的化學品，被廣泛使用在各種不沾容器、鍋具的塗層，或是透氣、防水、防油、防污的紡織品等材料表面，若進入人體，可能造成肝臟、胰臟等傷害。
不沾鍋的正確用法
安心用法1、料理前先開抽油煙機：一定要打開抽油煙機，才能減少吸入有害物質的機率。
安心用法2、鍋面先塗上薄薄的油：以紙巾沾少許油，在鍋面塗上薄薄一層，然後加入食材後再開火，務必冷鍋冷油，才能避免空燒產生有害物質。
安心用法3、不熱鍋開中小火烹調：不熱鍋、不在不沾鍋上調味，並以中小火（火不超過爐子的2／3）方式烹調是較理想的方式。
安心用法4、選用木質或矽膠鍋鏟：選用木質或矽膠材質的鍋鏟，拌炒時比較不會刮傷鍋面。
不沾鍋的錯誤用法
NG用法1、空燒、乾燒：不沾鍋要避免空燒、乾燒、熱鍋或將食材燒焦，都會傷害鍋子、縮短使用壽命。
NG用法2、在不沾鍋上調味：雖然不沾鍋能耐酸鹼，但醋、醬油、奶油、酒精及酸性調味料，都會提高溶出有害物質的機率，建議烹調時不要直接在鍋子裡調味較安全。若真的需要滷或燜煮，建議使用不銹鋼鍋。
NG用法3、帶刺、帶骨食材：帶骨的肉類、帶有魚刺的魚、帶殼的海鮮（如蛤蠣）或帶尖刺的螃蟹都不要使用不沾鍋，以免刮傷鍋面。
不沾鍋無毒清潔2步驟
1.清潔時先用紙巾從鍋面由外往中心擦拭，若鍋子還很燙，最好不要立即清洗，趕時間的話，先將鍋子拿到水龍頭下，以鍋底朝上的方式沖水降溫。因鍋子中心點最油膩，以此方法能把殘留的油漬擦乾淨。
2.將鍋子翻過來，一邊以中性清潔劑、一邊以材質較細緻的抹布洗淨擦乾，然後以鍋底朝外的方式掛在牆上。這樣做可減少接觸灰塵，也能避免碰撞或刮傷鍋面。
「鑄鐵鍋」煮出來的料理真的比較好吃？
好吃在於你的用心，不在鍋具，不在調味。譚敦慈老師表示，用餐時氣氛才是重點，林杰樑醫師以前常說，餐桌上不可罵人，不談論不愉快的事，因此譚老師一家人在餐桌上總是分享著生活上的大小事。譚敦慈老師認為，家裡煮的就是媽媽的味道，不追求五星級口味，用餐氣氛最重要。此外，譚敦慈老師也提醒，買鍋應該要買需要的，而不是想要的喔！
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對於青菜的清潔烹調、快速上菜的料理、不餵飯的育兒撇步，譚敦慈老師又有什麼建議呢？
快速上餐３個祕訣
白天忙著上班的媽咪，晚上回家後也想煮一頓安心飯和家人一起享用。如何在下班後的短時間內烹調出營養均衡的一餐？快有請譚敦慈老師來幫忙！
1.省時省水！當餐蔬菜一起洗
有些媽咪因為擔心農藥殘留的問題，光是洗菜就洗了兩小時！譚敦慈老師表示「不要過度的農藥恐慌」，在這裡提供一個簡便的「蔬菜清洗法」：細水溢流12分鐘，蔬果就能清潔溜溜！
步驟1. 首先，把當餐要料理的蔬菜去除雜葉並全放在一個大水盆裡，用手稍微刷洗2、3次。
步驟2. 接著把要特別刷洗的蔬菜拿出來個別清洗，例如：玉米、小黃瓜等以軟刷刷洗。再把水盆裝滿水，用細小、流動的水慢慢溢流12分鐘即可。
Tips：不用大水溢流的原因是想讓殘留的農藥慢慢溶出來；溢流時，旁邊可放另一個水盆接洗菜水，可拿來澆花，也能兼顧環保。
2.綜合蔬菜炒＝一次攝取多種營養
此道料理能幫助上班族媽媽省去許多做菜時間，而且一次就能攝取到多種養分。也是譚敦慈老師家裡經常上桌的菜色之一。
3.「拌煮炒」是最佳的青菜料理方式
拌煮炒青菜非常簡單，既可保存營養，又不會冒油煙，拌煮炒的過程中，配料的香味會自行散發出來。
綜合拌炒蔬菜
˙材料：油、蒜頭、辣椒、高麗菜、青江菜、金針菇、水
˙調味料：鹽
˙步驟
1.將所有蔬菜洗淨，切成想吃的大小；蒜頭洗淨、拍碎。
2.將油倒入鍋中。
3.蒜頭放入鍋中，接著放入所有蔬菜，再倒入1或1／2碗水。
4.開火，煮至沸騰後再加鹽。
5.最後撈起青菜、盛盤。
拌炒蔬菜是很方便的料理方式，且可換成任何想吃的蔬菜，或看看冰箱裡頭有什麼蔬菜都可做替換，做這道菜只要5 分鐘，快速又方便！
Tips1.把菜切成10～12cm左右的長度烹調，能避免部份營養素被破壞。如果覺得太長或太大塊，建議要吃之前再切或剪短。
Tips2. 加一點點油，拌煮之前加入1／2碗或1碗的水再開火，這樣做才能讓硝酸鹽或農藥溶在水中。
NG的青菜料理法
NG 1、燙青菜：燙青菜看似健康，但因需要較多熱水，易讓葉菜的水溶性營養素流失。如果真的要燙青菜，水不要加太多。
NG 2、大火拌炒或爆香：快炒青菜是台灣常見的料理，但傳統大火拌炒的方式會產生煙霧及有毒物質。
爆香過程會產生多環芳香碳氫化合物，油開始冒煙也會產生有毒物質，很多不抽菸的女性卻得肺癌，可能跟這種化合物有關。
NG 3、白飯加菜湯：譚老師不建議這樣做，且青菜盛盤時要避開湯汁，能減少吃進農藥及硝酸鹽的機會。
譚敦慈老師的三餐這樣吃
每天都會下廚，即使是小兒子在考試期間要到補習班自習的時候，譚敦慈老師也會做好便當帶到補習班樓下，讓小兒子在車上吃。妳也跟小編一樣好奇譚敦慈老師如何料理每日的三餐嗎？現在就一起來瞧瞧～
簡單均衡每一餐
˙早餐：饅頭＋白煮蛋＋當季水果，黃豆＋燕麥或蕎麥＝打成汁，連渣喝。
˙平常的午餐：飯＋白＆綠青菜＋魚（午餐時間通常工作在外，會去吃自助餐，魚選清蒸為主，若沒有魚則換滷雞腿）。
˙趕時間午餐：水煮玉米＋毛豆一碗＋當季水果。
˙晚餐：白＆綠青菜＋黃色的胡蘿蔔、南瓜、地瓜（有時加入飯一起煮）＋白切肉、滷肉＋鯖魚or蝦。
外出用餐通常選火鍋
偶而，譚敦慈老師也會跟兒子一起外出用餐，通常會選擇能提供多樣青菜的火鍋，但絕對不吃加工品，只吃蔬菜和肉盤。
譚敦慈老師的育兒術
從不餵孩子吃飯
回想起兒子小時候，譚敦慈老師說「我們從來不餵孩子吃飯」。大約在老大3歲的時候，譚敦慈老師的爸爸帶大兒子去吃喜酒，從頭到尾都乖乖坐在椅子上，不哭不鬧的他，讓朋友們都誇讚不已。孩子們從小就跟著大人一起圍坐在餐桌用餐，家裡的食物就是少油少鹽少糖，也不會特地煮所謂小孩的副食品，就是跟大人一起吃天然的食物。問譚老師，孩子會不會挑食？譚老師表示，就只提供這些食物，孩子沒有挑食的空間。
現在，煮好飯後，先裝便當，剩下的菜就是用配給制，家裡只有兩人用餐的時候，菜盤就劃一條線，三人用餐的時候就劃成三份，以前林杰樑醫師還在的時候則是劃成四份。
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多咀嚼讓孩子聰明
現在的寶寶從小就吃所謂的副食品，譚敦慈老師的孩子根本不曾吃這類食物，研究已證實多咀嚼有助於孩子的智力發展，少油少鹽少糖的天然食物，就是適合全家一起享用的餐點，媽咪其實不用特別費心去張羅副食品，把這些時間用來陪伴孩子更美好！
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