客家料理常見的酸菜、福菜、梅乾菜，竟然是來自於同一種菜？

撰文＝曹銘宗（台灣文史作家）

在苗栗縣銅鑼鄉，由行政院客家委員會建立的客家文化園區，看到客家婦女醃漬芥菜的蠟像，讓人想到具有獨特鹹菜香味的客家料理。

台灣的客家菜別有風味，我們吃過「酸菜炆豬肚」（炆是燜煮的意思）、「酸菜鴨湯」、「福菜炆筍乾」、「福菜苦瓜湯」、「梅乾扣肉」、「梅乾蹄膀」等，但有人可能不知道，客家菜使用的酸菜、福菜、梅乾菜（梅干菜），其實都是用芥菜做出來的！

芥菜是台灣常見的十字花科蕓薹屬蔬菜，台語音kuà-tshài，所以也被寫成諧音的「刈菜」，客家語則稱芥菜為「大菜」。

依台灣過年吃團圓飯的習俗，在南台灣以外的地區，芥菜又稱「長年菜」（南台灣的長年菜是菠菜），主要是芥菜的葉子在一般蔬菜中最長最大，用來象徵長壽。

在台灣的客家人，由於族群遷徙的歷史背景，加上較為艱苦的生活環境，發展了以勤儉精神來保存食物、物盡其用的飲食文化，例如以醃漬來保存容易腐壞的蔬菜，再以醃菜搭配肉類做出特色的客家料理。

台灣客家人以芥菜作為醃菜的材料，可謂表現得淋漓盡致。首先，利用稻作休耕期間來種植芥菜，就展現了勤儉精神。等芥菜收成後，再以傳統的醃漬方法，依不同時間的發酵、日曬和風乾，依次可以做成：

一、酸菜（客家語和台語都稱鹹菜）

把整株的新鮮芥菜，先經日曬一至三天後變軟，以一層菜、一層鹽的鋪排，再由人用腳把菜踩軟、讓鹽容易滲入菜裡，並在最上層以石頭重壓出水，最後再入甕密封。在甕中經過約一至二個星期的醃漬，菜因鹽的作用繼續出水，菜就在湯汁中發酵生出酸味，做成又香又脆的客家酸菜。一般的「酸菜心」只有酸味，而客家酸菜還帶有鹹甘味。

二、福菜（客家語稱覆菜，台語音phak-tshài）

把做好的客家酸菜，再經日曬、風乾，在水分未完全乾燥時，撕成長條塞入瓶中，再把瓶子倒置，讓水分流出，最後再把瓶口密封，瓶子放正。經過約四至六個月的發酵，就做出比酸菜更有韻味、最具代表性的客家醃菜。由於製作過程把容器翻轉，客家語叫「覆」，所以做好的菜稱為「覆菜」，但一般以吉祥的諧音稱為「福菜」。

三、梅乾菜（客家語稱鹹菜乾，台語一般仍稱phak-tshài）

把做到一半的福菜，即經日曬、風乾但尚未放到甕裡密封之前，再經日曬、風乾，直到幾乎沒有水分，再將之捆紮成團，就做成更加甘醇、可耐久藏的梅乾菜了。一般梅乾菜只取葉子部分，但傳統客家梅乾菜是連梗帶葉做的，有捆紮、零碎兩種。

內容來源＝《蚵仔煎的身世》，貓頭鷹出版

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